«Vellutata emozionale di ortaggi della nonna con carezza di latte crudo e polvere di radice gentile».
Che diavolo arriverà di roba arriverà nel piatto?
Francamente non ne ho idea. Però costa ventisette euro…
Il linguaggio dei menu gourmet, da qualche anno, sembra essersi trasformato in una lingua propria, una specie di neolingua gastronomica nella quale niente può semplicemente essere bollito, arrostito, condito o servito; bisogna accarezzarlo, sussurrarlo, destrutturarlo, evocarlo, trasformarlo in memoria, suggestione, esperienza.
Una lingua che odora di sedano rapa e insicurezza e che possiede una curiosa caratteristica: più parole usa, meno si capisce cosa mangeremo. Una volta si sarebbe detto semplicemente: parla come mangi!
Il menu, fino a prova contraria, dovrebbe raccontare che cosa si può ordinare e possibilmente far venire fame. In certi ristoranti sembra invece diventato una prova d’ingresso, nella quale il cliente deve dimostrare di essere sufficientemente evoluto da capire che una “memoria croccante dell’orto d’inverno” potrebbe, alla fine della giostra, essere una carota.
Menu dei ristoranti: quando ordinare diventa un test d’intelligenza
Il problema non è raccontare un piatto. Un menu può essere preciso, elegante, persino evocativo; il problema nasce quando il racconto prende il posto dell’informazione e, invece di aiutare a scegliere, mette il cliente in soggezione.
Davanti a certe formule molti non chiedono spiegazioni perché temono di fare la figura degli ignoranti; leggono, annuiscono e ordinano fidandosi, un po’ come a scuola quando non avevano capito la domanda ma speravano comunque di azzeccare la risposta.
Se per ordinare devo chiedere al cameriere la traduzione simultanea, forse il problema non è la mia scarsa cultura gastronomica: è il menu scritto male.
Raccontare un piatto è legittimo. Usare il racconto per impedire al cliente di capire che cosa sta ordinando è un’altra faccenda.
Del resto, perfino il Gambero Rosso si è occupato dei diversi modi con cui oggi vengono battezzati i piatti nei menu, da quelli didascalici a quelli volutamente evocativi.
Linguaggio dei menu gourmet: quando una patata ha bisogno di una biografia
Una patata bollita può essere buonissima.
Il problema comincia quando chi la serve sembra vergognarsi talmente della parola “bollita” da trasformarla in “tubero dell’altopiano cotto nel proprio respiro”.
Una minestra diventa infusione ancestrale; una cotoletta memoria croccante dell’infanzia; una salsa non accompagna più, accarezza; una verdura non viene condita ma trova una veste; il prezzemolo, povero disgraziato, non può più semplicemente essere tritato perché deve diventare polvere.
Siamo arrivati al punto in cui, per rendere importante un piatto, sembra necessario impedirgli di dire chiaramente che cosa è.
Il paradosso è che, mentre aumentano le parole, spesso diminuiscono proprio quelle che servirebbero davvero a descrivere di cosa sa un piatto.
E allora viene un sospetto poco elegante: qualche volta la sintassi sta facendo il lavoro che dovrebbe fare la cucina.
Più la preparazione è semplice, più il menu sembra aver bisogno di difenderla con una cortina fumogena di parole. Se un piatto ha bisogno di dodici parole per sembrare interessante, forse il problema non è il cliente che non capisce; è il piatto che, capito troppo bene, impressionerebbe poco.
Non sempre, naturalmente. Ma abbastanza spesso da trasformare la lettura di certi menu in un piccolo gioco di società: indovina che mangi a cena.
Quando il linguaggio dei menu gourmet deve giustificare il conto
A volte il primo ricarico non avviene in cucina. Avviene nel vocabolario.
“Zuppa di ceci” ha il terribile difetto di ricordare qualcosa che potrebbe aver cucinato nostra nonna; “crema tiepida di legumi antichi con nota affumicata e croccante di pane”, invece, possiede già un’altra quotazione di mercato.
Naturalmente dietro un piatto apparentemente semplice possono esserci materia prima eccellente, tecnica, lavoro e costi veri. Ma quando, per farne percepire il valore, bisogna gonfiarne la descrizione come un materassino da spiaggia, qualche domanda diventa lecita.
Perché il linguaggio dei menu gourmet serve anche a costruire valore, e qualche volta viene il dubbio che una parte del prezzo sia nascosta proprio lì, fra “memoria”, “territorio”, “suggestione” e qualche altro termine sufficientemente “nobile” da rendere più digeribile il conto.
Una cosa è valorizzare una patata. Un’altra è costringerla a fingersi laureata.
Del resto, quando il racconto gastronomico prende il sopravvento sul piatto, si può arrivare persino a unatortilla da 2200 euro.
Il cliente complice dei menu incomprensibili
Il trucco, naturalmente, funziona perché noi clienti per timidezza o altro ci trasformiamo in complici.
Nessuno osa alzare la mano e chiedere: «Scusi, ma in concreto mi sa dire che cosa sto ordinando?». Meglio annuire con gravità davanti alla “radice fermentata”, alla “memoria vegetale” o alla “carezza affumicata” e sperare che, quando arrivano, siano almeno mangiabili.
La soggezione gastronomica possiede infatti un enorme vantaggio: trasforma chi non capisce nel colpevole.
Una parte del pubblico ama anche sentirsi dentro il codice, appartenere alla piccola comunità di quelli che “capiscono”; e così il menu smette di essere uno strumento per scegliere e diventa scenografia, prima ancora che il piatto arrivi.
È lo stesso meccanismo del food porn: a un certo punto la rappresentazione del cibo comincia a contare più del cibo stesso…
Poi assaggiamo.
E qualche volta scopriamo che era soltanto un’umile, dignitosissima carota.
Un menu dovrebbe far venire fame, non soggezione
Per fortuna esistono ancora menu che chiamano le cose con il loro nome.
Tonnarelli burro e alici. Bollito con le sue salse. Minestra di fagioli. Patate arrosto.
Incredibilmente si capisce tutto. Non c’è nulla di rozzo nella chiarezza; semmai è diventato quasi coraggioso essere semplici in un settore nel quale troppi sembrano aver paura che una parola normale renda automaticamente normale anche il piatto.
Un grande cuoco può permettersi di scrivere “spaghetti al pomodoro” se quegli spaghetti al pomodoro valgono davvero il viaggio.
Chi invece ha bisogno di dodici parole per spiegarti una zucchina dovrebbe forse domandarsi se il problema sia il suo menu o la zucchina.
Il punto, alla fine, è tutto qui: un menu dovrebbe farmi venire fame, non farmi sentire intimidito. Dovrebbe incuriosirmi, non obbligarmi a interpretarlo; raccontarmi un piatto, non dimostrarmi quanto è intelligente chi lo ha scritto.
Se per ordinare una minestra devo prima decodificare un testo, non abbiamo elevato la cucina.
Abbiamo soltanto complicato la minestra.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?