linguaggio dei menu gourmet: le parole vuote nei menu

 

“Vellutata emozionale di ortaggi dimenticati con carezza di latte crudo e polvere di radice gentile.”

Cosa vuol dire? Boh. Ma costa 27 euro.

C’è una nuova (neo? Orwell perdonaci!) lingua in circolazione. È colta, misteriosa, e del tutto inutile, è il linguaggio dei menu gourmet, dove le parole contano più dei piatti. 

La si parla nei menu dei ristoranti à la page, nei bistrot radical-chic, nei gastrotempli dove ogni piatto deve emozionare più che saziare.

È una lingua che odora di sedano rapa e insicurezza, fatta di “soffi”, “spume”, “sensazioni”, “grammature emozionali” e ingredienti “sostenibili” solo per l’ortografia.

Un tempo si mangiava.

Oggi si interpreta. Il menu è un componimento poetico criptico, dove la “polvere di prezzemolo bruciato” prende il posto della banalissima guarnizione, e “abbraccio di legumi d’inverno” significa: minestra.

Nel secondo decennio del nuovo millennio le superstar del menu-fuffa sembrano essere queste:

• Polvere

• Infusione

• Emozione

• Memoria

• Suggestione

• Esperienza

• Sussurro

• Avvolgenza

• Croccantezza emozionale

Quando l’arroganza linguistica serve a mascherare il vuoto

Questa deriva non è solo ridicola: è un sintomo.

Di cosa? Della paura di essere semplici. Del terrore di sembrare “non abbastanza gourmet”. E soprattutto: del bisogno compulsivo di giustificare prezzi sempre più inaccessibili con parole sempre più vaghe.

Parlare difficile è diventato un modo per mascherare l’ovvietà

Proprio… come certi intellettuali che, per dire che hanno fame, scrivono un saggio…

In cucina, invece di piatti ben fatti, si sfornano narrazioni: un proletario brodo diventa “infusione ancestrale”, una cotoletta “memoria croccante d’infanzia”.

Esempi reali? Eccone un paio trovati in rete:

“Vento di grano su emulsione lattica e spirito di mare”

(Traduzione: pasta ricotta e acciughe).

“Radice croccante in veste autunnale con umori d’orto e seduzioni di balsamico”

(Traduzione: insalata di carote con glassa).

Dietro a questa retorica, spesso, si cela solo qualche miserevole portata tiepida, che ha bisogno di un paravento linguistico per sembrare un minimo interessante.

Il linguaggio dei menu gourmet secondo i copy e gli chef 

In molti casi, chi scrive il menu non è lo chef, ma un copywriter. Qualcuno che ha studiato marketing più che cucina. Il risultato? Frasi piene di pathos, ma completamente staccate dalla realtà del piatto.

E così la “patata dell’altopiano lessinico cotta a vapore nel suo respiro” altro non è che una modesta patata bollita.

Certi menu hanno due obiettivi:

1. Farti sentire ignorante (così non osi chiedere spiegazioni);

2. Farti pensare che il prezzo sia giustificato (più è complicato, più sarà “raffinato”).

Persino uno chef del calibro di Sam Grainger (non il fumettista americano), e… se non sapete chi è cliccate sul link qui sopra…) ha ammesso di aver abusato del gergo da gourmet: “Quando ho aperto nel 2017, usavo di proposito parole stupide che la gente non capiva”. Ha poi scelto la via della chiarezza, stanco di servire frasi piuttosto che piatti.

Jeremiah Tower, uno dei fondatori della nuova cucina americana, parla del “periodo barocco” della ristorazione, pieno di piatti ridondanti e parole che cercavano di dare nobiltà al nulla.

Il cliente complice (più o meno consapevole)

La verità è che adoriamo sentirci partecipi di questo gioco. Ci lusinga essere tra quelli che “capiscono”. Ridiamo di chi non distingue tra kefir e labneh, ma poi beviamo acque minerali da 8 euro a bottiglia perché “l’etichetta è bella”.

L’esperienza gastronomica oggi è sempre più costruita. E il menu è il primo atto di questo teatro. Un teatro dove il palcoscenico è il tavolo, e gli attori siamo noi clienti, con il tovagliolo in grembo e lo smartphone pronto. Non a caso, certi piatti sembrano scritti per essere letti prima ancora che mangiati.

Chi sfoggia cultura da menu spesso è un cliente alla ricerca di conferme più che di sapori. Come se il cibo da solo non bastasse più. Serve il racconto, il concetto, la “narrazione sensoriale”.

Per fortuna, qualcuno resiste…

Alcuni ristoratori intelligenti reagiscono con ironia. Scrivono menu diretti, a volte volutamente rozzi: “tonnarelli burro e alici, e che altro diavolo vuoi?”. Oppure prendono in giro la tendenza: “Bollito didascalico con salse timide e verdure senza orgoglio”.

C’è chi sceglie di raccontare piatti con trasparenza, senza orpelli. Chi punta sulla materia prima, non sulla retorica. Un gesto di onestà, e anche di coraggio. Perché oggi, dire le cose come stanno è un atto quasi rivoluzionario. 

Quando il linguaggio dei menu gourmet diventa un ostacolo

Un critico del Guardian caposaldo della “left” d’oltremanica, recensendo un ristorante scandinavo, ha scritto: “Il menu sembrava più una lezione che un piacere“. Ecco, è proprio questo il punto: quando il menu diventa un test d’intelligenza, qualcosa non va.

Un menu deve stuzzicare, incuriosire, far venire fame. Non farci sentire a scuola, con l’ansia di non capire. Il cibo è un linguaggio universale, mica una prova di laurea.

Conclusione (amara ma non troppo)

Non c’è nulla di male a raccontare un piatto. Ma il linguaggio dei menu gourmet non deve essere uno strumento di esclusione o, peggio ancora, di pura fuffa estetica. Dovrebbe servire a farci venire voglia di mangiare, non di tradurre…

Il buon cibo non ha bisogno di frasi complesse. Basta la sincerità. E magari un po’ di fame vera.

Così, come ha scritto una volta un cliente nel libro degli ospiti di un ristorante multistellato… Cibo in generale buono, ma il menu lessicalmente contorto e pretenzioso confonde. La cucina, se è buona, si spiega da sola. Senza bisogno del dizionario a fine pasto.