Ventricina vastese e ventricina teramana condividono il nome, la regione e poco altro. Il problema non è stabilire quale sia la “più vera”: è smettere di trattarle come se fossero intercambiabili.
Cominciamo da una cosa che dovrebbe essere elementare e invece continua a non esserlo: in Abruzzo, quando si dice ventricina, bisogna anche dire quale. Punto.
Eppure basta pronunciare quella parola e parte il solito frullato gastronomico nazionale: tutto insieme, tutto uguale, tutto “tipico”, possibilmente su un tagliere con due olive tristi e una ciotolina di miele che con le due ventricine non c’azzecca niente, direbbe un famoso ex magistrato molisano che abita in zona ventricina.
No.
Le tradizioni sono due e i prodotti sono diversi. Non c’è una ventricina “vera” e una falsa; non una nobile e una parente povera. Semplicemente esistono due salumi con identità proprie, che meriterebbero almeno la cortesia di non essere confusi.
Anni fa, scrivendo della ventricina vastese per il settimanale Cucina a Sud, partivo già da questo punto. Nel frattempo la confusione non è diminuita; anzi, la facilità con cui oggi nomi, ricette e territori vengono compressi in una didascalia social ha probabilmente fatto il resto.
La ventricina vastese: un salume che non ha bisogno di travestirsi
La ventricina vastese nasce in un territorio di confine, quello che gravita attorno al Vastese e scende verso il Molise lungo il fiume Trigno; un pezzo d’Italia nel quale i confini amministrativi arrivano sempre un po’ dopo rispetto alle abitudini, ai dialetti e alle cose che si mangiano. Qualcuno, parafrasando il più noto triangolo delle Bermude, lo chiama triangolo della ventricina.
Oggi la Ventricina vastese è raccontata come una delle bandiere gastronomiche dell’Abruzzo; non è sempre stato così. Per anni ha rischiato di restare confinata nelle produzioni familiari, quelle cose che sopravvivono finché qualcuno continua ostinatamente a farle.
Il rilancio arrivò anche grazie al lavoro dell’Accademia della Ventricina di Scerni, nata negli anni Novanta, che contribuì a mettere ordine in ingredienti e lavorazione attraverso un disciplinare diventato un riferimento; un percorso poi incrociato anche dal Presidio Slow Food. Non è la burocrazia a fare buono un salume, certo, ma almeno qui è servita a evitare che sotto lo stesso nome finisse qualunque cosa.
Il nome rimanda al ventre del maiale, perché un tempo si utilizzava lo stomaco per l’insaccatura; in seguito soprattutto la vescica, che conserva quella forma piena, irregolare, quasi sgraziata che alla ventricina sta benissimo. Non tutto ciò che mangiamo deve sembrare uscito da una stampante 3D.
Quando è fatta come si deve, la vastese ha una sua rudezza. Carne e grasso lavorati grossolanamente, tradizionalmente al coltello e non tritati; poi arrivano sale, peperone dolce, una quota di piccante e fiore di finocchio. Il taglio non è folclore: cambia la masticazione, il rapporto tra magro e grasso, il modo in cui le spezie si fanno sentire. Cambia il salume.
Siamo talmente abituati a prodotti lisciati, emulsionati e perfettamente identici tra loro che una fetta con i pezzi di carne riconoscibili sembra quasi una manifestazione di anarchia. Per fortuna…
Prima delle celle climatiche c’era l’inverno
La ventricina vastese apparteneva a un calendario preciso. Il maiale si macellava in inverno; la carne speziata era lasciata una notte “al sereno”, dentro recipienti di terracotta, mentre le vesciche venivano profumate con bucce di un agrume locale, il cetrangolo. Poi arrivavano il focolare, gli ambienti più freschi, lo strutto all’esterno per proteggere il salume; infine la primavera, qualche volta l’estate, quando finalmente si poteva aprire.
Oggi questa roba rischia di essere raccontata con il tono melenso delle “tradizioni di una volta”, quello con le nonne, il camino acceso e la parola autentico ficcata a forza ogni tre righe. Non serve. Prima della refrigerazione controllata esistevano clima, esperienza e capacità di leggere quello che stava succedendo dentro un salume.
E ogni tanto qualcosa andava storto. Una ventricina poteva non riuscire. Poteva “fare i capricci”. Questo non significa che un difetto diventi poesia perché il prodotto è artigianale: il vino che sa di stalla non diventa automaticamente buono perché è naturale e una ventricina rancida non è certo patrimonio immateriale dell’umanità. Entrambi fanno schifo e basta. Artigianale non significa perfettamente replicato; non significa nemmeno spacciare difetti per virtù.
La ventricina vastese non è mica prosciutto cotto. Vade retro l’affettatrice!
Arriviamo alla parte in cui riesco, come sempre, a diventare odioso: la ventricina vastese non va affettata sottile.
Non “sarebbe preferibile”. Non “secondo alcuni”. Non “per esaltarne le caratteristiche”. Affettarla sottile è un pessimo modo di mangiarla. Punto.
Due, tre, cinque millimetri; oppure, ancora meglio, rotta a pezzi sul tagliere, spetacciata in dialetto. Così la carne mantiene consistenza, il grasso fa il suo mestiere, il peperone non invade tutto e il fiore di finocchio riesce ancora a bisbigliare qualcosa.
Tagliata come si deve, la vastese restituisce carne asciugata, peperone, fiore di finocchio e, nelle versioni più riuscite, qualche richiamo agrumato legato alla preparazione degli involucri. Il grasso non deve coprire ma legare; il piccante non deve urlare ma accompagnare.
Sembra una banalità, finché non capita davanti una di quelle tristi versioni dove resta solo una botta indistinta di peperone, sale e unto. A quel punto la parola “artigianale”, da sola, serve quanto un ombrello bucato.
Poi naturalmente arriva la GDO, arriva l’affettatrice, arriva la vaschetta con le fette sottili come carta vellina e la ventricina diventa improvvisamente un salume qualunque. Comodo, certo. Peccato che il risultato sappia spesso soprattutto di peperone spossato e di grasso depresso. Anni fa le definii ventricine maltrattate. Confermo.
È una delle malattie della gastronomia contemporanea: prendere un prodotto nato con una sua forma, una sua struttura e un suo modo di essere mangiato, e adattarlo a qualunque costo alle esigenze della confezione e del banco frigo. Poi magari sulla confezione scriviamo “tradizione”. Così siamo tutti più tranquilli.
La teramana: stesso nome, un altro salume
La ventricina teramana entra qui soprattutto perché è proprio il confronto a spiegare quanto sia ingannevole il nome comune. Appartiene al territorio teramano ed è anch’essa un prodotto agroalimentare tradizionale abruzzese, ma cambia già nella struttura: carne e grasso vengono macinati finemente, la componente grassa è più marcata e la consistenza è morbida, spesso spalmabile.
Cambiano anche speziatura e tempi. Nella lavorazione possono entrare aglio, pepe, peperoncino dolce e piccante e, secondo le consuetudini, altri aromi; la maturazione è decisamente più breve rispetto alla vastese. Può essere insaccata oppure conservata in barattolo. Non è una vastese “frullata”, né la vastese è una teramana lasciata seccare troppo: sono due concezioni diverse del salume. Metterle in competizione è inutile; confonderle è peggio.
Ventricina vastese e ventricina teramana: le differenze vere
La risposta, a questo punto, è quasi imbarazzante per semplicità: la differenza è quasi tutto. Ventricina vastese e ventricina teramana, infatti, differiscono per territorio, lavorazione, consistenza, rapporto tra carne e grasso, stagionatura e modo di consumo.
Territorio, lavorazione, quantità e ruolo del grasso, consistenza, stagionatura, servizio. La vastese cerca il pezzo di carne, la masticazione, il peperone e la lunga maturazione; la teramana lavora sull’amalgama, sulla morbidezza e su tempi più rapidi.
Perfino l’occhio, se gli si concede mezzo secondo prima di allungare la mano, può accorgersene. Eppure continuiamo a leggere “ventricina abruzzese” come se fosse una definizione sufficiente. È un po’ come scrivere “formaggio italiano” e pretendere che il discorso finisca lì.
Il problema non sono le due ventricine. Siamo noi
La confusione tra vastese e teramana è soltanto un caso esemplare di un’abitudine ben più larga: abbiamo fretta di semplificare il cibo. Vogliamo nomi facili, categorie brevi, storie che entrino in un cartellino di tre righe. E quando due prodotti condividono una parola, li costringiamo nello stesso cassetto senza porci troppe domande.
Ci indigniamo se qualcuno chiama “parmesan” qualunque formaggio duro, ma non ci facciamo problemi a ordinare una “ventricina” senza chiederci quale.
Certi ristoratori e chef ci mettono del loro quando scrivono genericamente ventricina in carta; molti banchi gastronomia fanno lo stesso; il commercio online completa l’opera con descrizioni copiate e incollate.
Non occorre un tribunale gastronomico. Occorre precisione. Dire ventricina vastese o ventricina teramana non è pedanteria; è chiamare due prodotti con il loro nome intero.
La ventricina vastese in cucina: prima di tutto, non stupratela…
La ventricina vastese, quando è buona, non ha bisogno di grandi numeri da circo. Basta tagliarla come si deve e mangiarla. Questo non significa che in cucina non abbia spazio: nei territori d’origine entra in sughi robusti, può finire sulla pizza appena dopo la cottura e accompagna preparazioni di pasta tradizionali. In un mio vecchio articolo la ricordavo, tra gli altri con l’Ndurciullune, che su Gastrodelirio ha già meritato un articolo a sé.
L’importante è che la cucina non diventi il solito alibi per distruggere la materia prima. Se per “valorizzare” una ventricina bisogna coprirla con creme, fondute, miele, colature, polverine e altri ammennicoli, forse il problema non è la ventricina.
Una lettera partita da Scerni e arrivata fino a Perth
C’è una storia che nel vecchio articolo avevo voluto conservare e che oggi mi piace ancora di più, perché dice molto più della solita retorica sulle radici.
Nel 1959 Cristina Ranalli, da Scerni paese del vastese considerato “la capitale della ventricina, scrive alla figlia emigrata a Perth, in Australia. La figlia vuole provare a rifare la ventricina dall’altra parte del mondo e la madre le manda istruzioni: come tagliare la carne, quanto sale e peperone usare, quante volte impastare, come trattare le vesciche con bucce d’arancia, aglio e rosmarino.
Non è una “ricetta della nonna” da incorniciare per fare folklore. È qualcosa di più interessante: un prodotto che viaggia perché viaggiano le persone; un sapere domestico che attraversa mezzo pianeta senza bisogno di storytelling e uffici marketing.
Forse è anche una buona maniera per capire che cosa significhi davvero identità gastronomica: non immobilità, non il feticcio di una ricetta congelata per sempre, ma memoria, territorio, gesti e capacità di riconoscere ciò che cambia senza smettere di sapere da dove viene.
Ventricina vastese e ventricina teramana restano quindi due prodotti distinti, anche quando il nome induce a pensare il contrario
Alla fine nessun vincitore da proclamare. Possiamo preferire l’una o l’altra, amarle entrambe o nessuna. Quello che non possiamo fare, dopo averle conosciute, è continuare a comportarci come se fossero la stessa cosa.
Perché le tradizioni, quando sono vere, non hanno bisogno di essere messe in competizione. Hanno bisogno, prima di tutto, di essere chiamate bene.
E qui, paradossalmente, è proprio il nome a creare il problema…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?