Lorenzo Corino – Una voce che arriva dal vigneto

Lorenzo Corino – ricercatore, agronomo, filosofo della vigna.

Ci ha lasciati anni fa, ma le sue parole restano incise nel solco di chi ha avuto la fortuna di raccoglierle. Uomo di scienza e di terra insieme, capace di muoversi con uguale grazia tra un saggio di Rudolf Steiner e un’analisi di laboratorio, tra un’aula universitaria e il profumo di una cantina in vendemmia, Lorenzo Corino è stato una delle coscienze più lucide e incomode del mondo del vino italiano.

Questa intervista è un dono postumo. Una conversazione che ho avuto con lui.

Ci sono voci che non si spengono. Ci sono maestri il cui pensiero continua a vivere come un lievito silenzioso, anche quando la mano che lo ha coltivato non è più tra noi. La voce  di Lorenzo Corino è vivace, appassionata, a tratti sarcastica nella sua ironia — che ho il privilegio di restituire ai lettori di Gastrodelirio nella forma che merita: quella del dialogo scritto, dove ogni parola pesa e ogni pausa è un pensiero Io che ho avuto il privilegio di essergli amico, ho ricostruito con cura quella voce preziosa, affinché non si disperda.

Leggetelo come si ascolta musica rara: con attenzione, con rispetto, con gratitudine.

Paolo Mandelli: Lorenzo, cominciamo da una frase che mi hai detto tanti anni fa e che non ho mai smesso di portarmi dietro. Mi hai detto: «L’enologo non esiste, perché il vino lo fanno i lieviti.» È una battuta folgorante, ma ho sempre sentito che sotto c’era qualcosa di molto più profondo. Cosa volevi dirci, con quelle parole?

Lorenzo Corino: che lo sanno tutti, in realtà. La fermentazione degli zuccheri è opera dei lieviti — è fisiologia, è chimica, è natura che lavora. Non occorrono interventi particolari perché quel processo avvenga. L’enologo è un termine relativamente moderno, e nella sua accezione più onesta dovrebbe indicare qualcuno che assiste il lavoro dei lieviti, che li accompagna, non che li sostituisce. E poi c’è tutto il resto: i processi che avvengono in cantina durante l’affinamento, ben al di là della fermentazione. L’enologo, se esiste davvero, è lì. Ma se pensa di essere lui a fare il vino, si sbaglia di grosso.

Paolo: Allora dove si ferma — o meglio, dove comincia — la mano dell’uomo? Qual è il confine tra il suo contributo indispensabile e l’interferenza?

Lorenzo: La mano dell’uomo deve cominciare prima. Molto prima. La parte più difficile non è la cantina: è produrre l’uva giusta. Quell’uva che si completa non solo nella sua fisiologia, ma nella scelta vendemmiale precisa, calibrata sugli obiettivi aziendali, sull’annata, sul carattere che vuoi dare al vino. La mano dell’uomo è fondamentale, niente è lasciato al caso — ma quella mano deve essere colta, deve portare con sé esperienze accumulate nel tempo, che non bastano mai. Produrre vino è come avere un negozio senza il tetto: sei sempre esposto. Devi essere amico delle condizioni esterne, devi saperle leggere e, quando serve, devi essere pronto a intervenire con umiltà e prontezza.

Paolo: Mi piace molto quella metafora del negozio senza tetto. Arriviamo allora al tema che divide e appassiona: il vino naturale. Una definizione osteggiata, abusata, e allo stesso tempo irrinunciabile. Tu che sei sempre stato rigoroso con le parole, cosa ne pensi?

Lorenzo: Condivido con te che il termine «naturale» non è tecnicamente corretto. La natura, per sua essenza, è competizione. Non esiste nulla in natura al di fuori della lotta per la sopravvivenza. Quindi «vino naturale» è una formula che è stata calata più dal mercato che non da una riflessione scientifica, come contraltare al cosiddetto vino convenzionale — anche questo, per inciso, un termine un po’ scivoloso. Io userei più volentieri «vino con limitati interventi culturali e di cantina». È più preciso, è più onesto.

Paolo: Più preciso, certo. Ma decisamente meno comunicabile.

Lorenzo: (ride) Impossibile, hai ragione. Nessun sommelier lo userebbe mai su una carta dei vini. Quindi evviva «vino naturale» — ci sta, alla fine. Ma noi dobbiamo sapere perché ci sta. Non è una parola magica: è un riassunto imperfetto di concetti molto precisi. Rispetto dell’ambiente, rispetto di chi lavora la terra, e soprattutto la tendenza verso prodotti che abbiano una valenza di salubrità — per l’ambiente e per chi beve. È una doppia responsabilità, una doppia emozione, e merita di essere spiegata ogni volta, non data per scontata.

Paolo: Da qui alla biodinamica il passo è breve, almeno per come se ne parla comunemente. Tu che hai attraversato la materia con rigore scientifico, come ti sei sempre posto davanti a Steiner e alla sua eredità?

Lorenzo: Steiner era un filosofo — e da filosofo ci ha bacchettati nel modo in cui solo i filosofi sanno fare: mettendoci di fronte a ciò che avremmo preferito non vedere. Il suo monito fondamentale — rispettate la terra — è un richiamo di carattere profondamente umano, universale. Non è un’invenzione dell’inizio del Novecento: lo ha detto San Francesco prima di lui, e prima ancora lo hanno detto e praticato i contadini per millenni, quelli che lavoravano la terra in armonia e con prudenza. Solo nell’ultimo secolo abbiamo perso quella misura. Quindi la parte steineriana — l’osservazione, il rapporto tra l’uomo e il terreno, l’attenzione ai ritmi — funziona, ci sta, è condivisibile.

Paolo: E dove smette di convincerti?

Lorenzo: Quando si passa da Steiner ai suoi collaboratori, a chi ha tradotto la filosofia in un sistema di regole produttive chiuse, non disponibili al confronto scientifico — lì mi fermo. Un sistema che non accetta la verifica non è scienza, è dogma. Il cornoletame, le preparazioni, le pratiche più esoteriche: se non sono disponibili a essere misurate, discusse, confutate, sono inadeguate. E aggiungo: il termine «biodinamica» non è proprietà esclusiva di nessuno — Steiner lo usava, possiamo usarlo tutti. Significa buone pratiche. Significa conoscere i fenomeni e interagire con essi nel modo più armonico possibile. Questo è.

Paolo: Quello che mi ha sempre colpito di te è che questa visione non arriva da un’intuizione romantica, ma da decenni di ricerca rigorosa. Hai lavorato all’ università di Cambridge, in centri di ricerca come Conegliano e Roma, hai attraversato il dibattito scientifico degli anni Sessanta e Settanta. Quanto conta, per parlare con autorevolezza di questi temi, avere quella radice?

Lorenzo: Deve essere così, non c’è alternativa. Ho avuto la fortuna di frequentare ambienti straordinari — le stazioni sperimentali di quegli anni, anche in Inghilterra, erano luoghi dove questo era esattamente il tema: come tutelare il patrimonio del suolo, come preservare la sua fertilità nel tempo. Lo vediamo ancora oggi: si fanno le guerre per conquistare le terre migliori, e sarà sempre così. La fame di terreni è reale, perché il cibo diventa una necessità e un business sempre più importante. E chi parla di biodinamica fasciandosi la testa, senza quella radice scientifica, rischia di fare un danno.

Paolo: Hai toccato il tema del cibo e del business. E qui il tuo tono diventa diverso — più aspro, più amareggiato. I contadini, i produttori: come stanno, davvero?

Lorenzo: Vengono trattati malissimo. Lo dico chiaramente. Vengono ridotti sempre di più, sostituiti da macchinari che fanno rumore ma non hanno l’intelligenza che aveva il contadino vero — quella capacità di leggere la terra, il cielo, la stagione. Il contadino, come figura, è morto da almeno cinquant’anni. Oggi ci sono imprenditori agricoli — nel senso migliore del termine — stretti in una morsa: da una parte devono produrre cibo di qualità, dall’altra ci sono i compratori che li strozzano. E uso questa parola forte perché è quella giusta.

Paolo: Hai citato un libro, a questo proposito. Un libro che inviti a leggere.

Lorenzo: Il carrello grande. Invito chiunque legga queste righe a cercarlo. Racconta i rapporti tra chi acquista il cibo e chi lo produce con una nitidezza che fa male. Le arance in Sicilia vengono pagate otto centesimi al chilo. Otto centesimi. Non si paga nemmeno l’acqua che si dà all’arancio. Quello stesso arancio viene poi venduto al consumatore a due euro e cinquanta. In mezzo ci stanno persone che non rischiano nulla e guadagnano tutto. Il rischio è zero. Il margine è loro. Nell’agricoltura, le due figure sistematicamente defraudate sono chi produce e chi consuma. È una cosa che dovrebbe renderci tutti più arrabbiati di quanto siamo.

Paolo: E come si esce da questa trappola?

Lorenzo: Bisogna dirlo al consumatore. Chi non riesce a trasformare il proprio prodotto è finito — è strozzato prima ancora di iniziare. La trasformazione è l’unica leva che rimane al produttore per difendersi dalla filiera che lo dissangua. Il rispetto della terra comincia anche da lì: da una spesa consapevole, da una domanda che pretende qualità e giustamente la paga.

Paolo Mandelli

Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata )  architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.

grande maestro della sesta cornice, confraternita di golosi, fondata a Milano nel 2014.