Sono stato ospite della Pizzeria Casarsa a Potenza per una serata. Accoglienza impeccabile; lo scrivo subito, per correttezza verso chi legge. Questo però non cambia una regola semplice di Gastrodelirio: l’ospitalità non garantisce un articolo, né tantomeno un giudizio positivo.
Uno degli aspetti più interessanti della serata è stato proprio il modo in cui Casarsa ha deciso di raccontare i suoi dieci anni.
La comunicazione c’era, naturalmente; sarebbe ipocrita fingere il contrario. Ma non ha preso il sopravvento sul contenuto, come troppo spesso accade in eventi nei quali il prodotto diventa un fastidioso intermezzo fra un sincopato video emozionale e una frase “sull’esperienza”.
Qui almeno si è parlato seriamente di pizza, di territorio, di storia e di come una tradizione possa cambiare senza necessariamente essere imbalsamata.
Perché anche la pizza, piaccia o meno ai custodi delle tavole della legge, non è più una cosa sola.
In Italia ha preso strade molto diverse; alcune felici, altre meno. E la cosiddetta pizza lucana, per impasto, consistenze, condimenti e gusto complessivo, ha trovato una sua fisionomia abbastanza distante dalla napoletana classica, ma senza sterili contrapposizioni.
Non si tratta di stabilire quale sia “migliore”, esercizio che lascio volentieri ai campionati, alle classifiche e a chi sente il bisogno di assegnare una medaglia anche alle merende. Si tratta piuttosto di capire quando una pizza possiede una propria identità.
E Casarsa, da questo punto di vista, sembra avere trovato una strada decisamente riconoscibile.
Non la copia di Napoli o di Caserta capitale morale della pizza; non l’ennesima pizzeria contemporanea intercambiabile con altre mille; piuttosto un luogo nel quale si è sviluppata una certa idea lucana della pizza che cerca di diventare contemporanea senza smettere di essere lucana.
Sembra una banalità. Non lo è affatto.
Il Ruccolo potentino e la benedetta semplicità
La parte che personalmente ho trovato più interessante è stata la masterclass dedicata al Ruccolo potentino, la pizza nel ruoto legata alla tradizione locale.
Ed è interessante proprio perché il Ruccolo per farsi apprezzare non ha bisogno di effetti speciali.
Anzi.
In un momento storico nel quale sembra ormai impossibile mettere qualcosa su un impasto senza fermentarlo, affumicarlo, sferificarlo, laccarlo, centrifugarlo o almeno raccontare che la nonna lo faceva durante il solstizio d’inverno, ritrovarsi davanti una preparazione semplice, comprensibile e buona procura quasi un certo sollievo.
Il Ruccolo parla una lingua immediata. Quella di un impasto, di pochissimi ingredienti, del forno e di sapori che non hanno bisogno di essere spiegati per quindici minuti prima dell’assaggio.
La semplicità del Ruccolo è però solo apparente, perché fare bene le cose semplici è molto più difficile che nasconderle sotto una montagna di ingredienti. Preciso e praticamente perfetto nella sua semplicità e linearità, quasi come una sfera, come di rado accade con tante pizze stracariche, ma povere di sapori, e… anche di storia.
Intorno a questa preparazione Casarsa ha costruito anche un piccolo lavoro di racconto: un fumetto e il cortometraggio Dualismo, nel quale il confronto fra padre e figlio diventa anche quello fra memoria e cambiamento, territorio e viaggio, tradizione e contaminazione.
Concetti pericolosissimi, sia chiaro, perché ormai “territorio”, “memoria”, “radici” e “contaminazione” sono parole stiracchiate talmente tanto dalla comunicazione gastronomica da aver quasi perso significato.
Qui, però, almeno una base concreta c’è.
E si mangia.
Le pizze di Casarsa a Potenza: molto bene, ma ogni tanto togliere aiuterebbe
Poi naturalmente sono arrivate le pizze.
Ed è qui che una serata gastronomica smette di raccontarsi e comincia a essere giudicata.
Gli impasti mi sono sembrati molto ben centrati nella loro tipologia; le materie prime di ottimo livello e, cosa ancora più importante, gli accostamenti quasi sempre pensati secondo una logica gustativa precisa e meditata. C’era grammatica e c’era sintassi, che è ciò che dovrebbe interessare prima di tutto quando si mette insieme una pizza.
I sapori erano ben leggibili; gli abbinamenti intelligenti e mai casuali. Proprio per questo, però, mi permetto una piccola tirata d’orecchio…
Su diverse pizze ho trovato troppo topping.
Non ingredienti sbagliati o cattivi; anzi, ottimi. Ma troppi.
È una tendenza abbastanza in voga nella pizza contemporanea: quando si dispone di buoni prodotti e di parecchie idee sembra quasi diventare obbligatorio utilizzarli tutti contemporaneamente.
E invece qualche volta togliere è più difficile — e più utile — che aggiungere.
Una pizza può avere un impasto eccellente, prodotti impeccabili e accostamenti corretti, ma se sopra comincia ad affollarsi mezzo mercato rischia di perdere nitidezza. Non nel gusto complessivo, che nel caso delle pizze assaggiate a Casarsa è rimasto sempre piacevole, ma nella possibilità di distinguere davvero le singole voci.
Insomma: se la grammatica è giusta e la sintassi funziona, non c’è sempre bisogno di scrivere un periodo di diciotto righe.
Qualche virgola in meno, a volte, rende tutto più chiaro.
È probabilmente il solo piccolo rilievo che mi sento di fare alla degustazione della serata; e forse proprio perché alla base c’è molto lavoro e parecchia materia buona, sarebbe un peccato coprire tutto con un eccesso di zelo.
Non solo pizza
Interessante anche ciò che ha accompagnato le pizze.
Le birre di Milvus Brewery di Avigliano hanno mostrato una professionalità tutt’altro che scontata, passando attraverso tipologie diverse senza quella sensazione — purtroppo non rarissima nel mondo della birra artigianale — di bere esercizi di stile fatti soprattutto per stupire chi legge l’etichetta.
Birre pulite, caratterizzate e soprattutto bevibili; qualità che continuo ostinatamente a considerare importante in una bevanda.
A chiudere, gli intermezzi dolci affidati a Vincenzo Tiri, altro nome che in Basilicata non ha certamente bisogno di molte presentazioni.
Ma il punto della serata, almeno per me, resta un altro: Casarsa nei suoi primi dieci anni sembra aver capito bene che per parlare di territorio non basta mettere un peperone crusco sopra qualsiasi cosa e scrivere “Basilicata” nel menu.
Il territorio funziona quando diventa linguaggio; quando suggerisce un gusto, una tecnica, un certo modo di pensare. E può persino convivere con ciò che arriva da lontano, a patto che la contaminazione non diventi il solito deposito indiscriminato di ingredienti esotici messo lì per sembrare contemporanei.
A Potenza ho trovato una pizzeria che prova a fare proprio questo: guardare fuori senza dimenticare da dove viene, con idee, tecnica, ottime materie prime e una precisa fisionomia.
Magari, ogni tanto, con qualcosa in meno sopra la pizza. Ma credo di averlo già detto prima…
Per fortuna anche questo significa fare critica gastronomica: raccontare ciò che funziona senza trasformare una serata riuscitissima in un santino.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?