Potrebbe apparire una precisazione superflua, e invece basta fermarsi davanti a un banco del pesce, ascoltare qualche conversazione al ristorante o leggere certi menu per rendersi conto che, quando si parla di polpo, moscardino e polpessa, regna molta allegria terminologica.
Eppure distinguere un polpo da un moscardino, o capire che cosa sia davvero una polpessa, è molto meno complicato di quanto sembri: qualche differenza si vede già a colpo d’occhio e, in molti casi, basta persino contare le file di ventose. Una o due, e parecchi equivoci cominciano subito a sciogliersi.
Vale quindi la pena mettere un po’ d’ordine tra polpo, moscardino, moscardino bianco e polpessa, non tanto per trasformarci tutti in biologi marini quanto per una ragione molto più terra terra: sapere cosa ci stanno vendendo e, soprattutto, cosa ci stanno mettendo nel piatto.
Il polpo, quello vero
Quando parliamo di polpo senza altre specificazioni ci riferiamo normalmente al polpo comune, Octopus vulgaris: otto braccia robuste, corpo massiccio e, soprattutto, due file di ventose su ciascun braccio.
È probabilmente uno degli animali marini più riconoscibili, e anche uno dei più sorprendenti. Il polpo possiede capacità cognitive fuori dal comune per un invertebrato: apprende, ricorda, esplora, risolve problemi e riesce persino a utilizzare ciò che trova nell’ambiente come riparo o strumento.
Insomma, la natura gli ha concesso parecchio cervello, distribuendogliene peraltro buona parte lungo le braccia, ma si è dimostrata molto meno generosa quando si è trattato di concedergli tempo.
La sua vita è infatti breve e, nel polpo comune, si misura generalmente in pochi anni, spesso molto meno: una corsa piuttosto rapida fatta di crescita, riproduzione e senescenza. Una vera fregatura biologica, a pensarci bene: essere sufficientemente intelligenti da capire parecchie cose e avere pochissimo tempo per approfittarne.
Il moscardino non è un polpo piccolo
È qui che cominciano gli equivoci, perché il moscardino,
, non è affatto un giovane polpo destinato a diventare prima o poi grande: è un’altra specie, e per distinguerlo c’è un particolare semplicissimo e assai più affidabile delle dimensioni, quello delle ventose.
Il polpo ne possiede due file per ogni braccio, il moscardino una sola. Un dettaglio quasi banale, ma decisamente più utile del ragionamento secondo il quale, se è piccolo, allora sarà per forza un moscardino.
Di moscardini, su Gastrodelirio, avevamo già parlato parecchi anni fa, a proposito di un esemplare servito al ristorante che si guadagnò sul campo il soprannome di “moscardino pneumatico”: era così tenace che avrebbe probabilmente potuto sostituire senza troppi problemi una gomma di scorta.
La spiegazione che mi fu data allora era che il povero moscardino, essendo (secondo il ristoratore colto in fallo…) freschissimo, doveva necessariamente essere duro. Non è esattamente così, perché la freschezza è sempre importante, ma non può trasformarsi nell’alibi universale di una cottura sballata.
Un moscardino ben trattato può avere una consistenza piacevole e delicata; uno cotto male, invece, oltre a ricordare la gomma, può evocare materiali normalmente impiegati in settori industriali abbastanza lontani dalla gastronomia.
C’è moscardino e moscardino
Ovviamente le cose non finiscono qui, perché esiste anche il cosiddetto moscardino bianco, Eledone cirrhosa, altra specie dello stesso genere. Anche lui presenta una sola fila di ventose, ma possiede caratteristiche proprie e vive prevalentemente in ambienti e a profondità differenti.
Non è necessario, per sedersi a tavola, trasformarsi prima in biologi marini; sapere però che dietro la parola “moscardino” possono nascondersi specie diverse aiuta almeno a capire quanto poco affidabile sia la semplice osservazione delle dimensioni. Il mare, fortunatamente, non è organizzato secondo i menu.
Poi arriva la polpessa…
La polpessa merita invece un discorso a parte già soltanto per il nome, perché non è la femmina del polpo, non ne è la compagna e tantomeno la moglie o l’amante. E non esiste neanche, per fortuna, una rassicurante famigliola tradizionale composta da polpo, polpessa e piccoli polpini.
La polpessa è Callistoctopus macropus, una specie distinta, caratterizzata da braccia molto lunghe, corpo più slanciato e una colorazione generalmente rossastra, spesso punteggiata di macchie più chiare. In questo caso ritroviamo le due file di ventose, proprio come nel polpo, ragione per cui il conteggio da solo non basta più quando si vuole andare oltre la distinzione elementare tra polpo e moscardino.
La polpessa, del resto, ha un aspetto piuttosto diverso, più allungato e quasi elegante rispetto alla compattezza del polpo comune, ed è un ottimo esempio di quanto i nomi popolari possano generare equivoci difficili da estirpare: finché continueremo a chiamarla polpessa, qualcuno finirà inevitabilmente per considerarla il femminile di polpo. A volte la lingua riesce a fare più danni della cucina.
Polpo, moscardino e polpessa: le ventose aiutano a distinguerli
Volendo riassumere brutalmente la faccenda, il polpo comune e la polpessa hanno due file di ventose per ogni braccio, mentre moscardino e moscardino bianco ne hanno una sola. Non è certo una chiave universale con la quale pretendere di distinguere ogni cefalopode del pianeta, ma per le specie che normalmente ci interessano davanti a un banco del pesce rappresenta un ottimo punto di partenza, e sicuramente è più affidabile del peso o delle dimensioni.
Un polpo piccolo, infatti, rimane un polpo, così come un moscardino grande continua tranquillamente a essere un moscardino. Dovrebbe essere un’ovvietà, ma basta vedere quanta confusione continua a esserci tra calamari e totani per ricordarsi che, in gastronomia, l’ovvio non è mai così ovvio come sembra.
Polpo, moscardino e polpessa: nel piatto qualcosa cambia
A questo punto resta la domanda che interessa davvero chi mangia: polpo, moscardino e polpessa sono intercambiabili? Non proprio, il che non significa affatto che qualcuno di loro debba necessariamente essere migliore degli altri.
Presentano consistenze, intensità gustative e comportamenti in cottura differenti. Il polpo ha carni più strutturate e, quando è cotto bene, conserva una certa masticabilità senza trasformarsi né in pappa né, all’estremo opposto, in gomma; il moscardino è più minuto, più delicato e si presta a preparazioni differenti, spesso più rapide o comunque calibrate sulle sue dimensioni. La polpessa, dal canto suo, ha una struttura diversa, braccia lunghe e una consistenza che non va trattata come quella di un polpo un po’ strambo.
Il problema comincia quando tutte queste differenze vengono cancellate sotto un unico nome, perché diverso non significa affatto peggiore. È, in fondo, lo stesso errore che facciamo con totani e calamari, considerando quasi automaticamente il calamaro più pregiato e il totano una sorta di sostituto di serie B. Mica funziona così: sono animali diversi, con caratteristiche e usi differenti, e il loro valore gastronomico dipende anche, e parecchio, da come vengono trattati.
Quando il nome diventa comodo
Un conto è il linguaggio popolare, un altro è il banco del pesce e un altro ancora è il menu di un ristorante, dove semmai la precisione dovrebbe aumentare, mica diminuire.
Certo, anche chi si siede a tavola potrebbe fare qualche domanda in più e accontentarsi un po’ meno di nomi rassicuranti: se ordiniamo “polpo” senza avere la minima curiosità di capire che diavolo c’è davvero nel piatto, finiamo inevitabilmente per aiutare la confusione.
Dall’altra parte, però, c’è anche chi in questa confusione ci sguazza benissimo. Scrivere “polpo” quando si sta servendo un altro cefalopode può dipendere da una tradizione locale, da un’abitudine linguistica o dalla semplice superficialità; qualche volta, invece, la genericità diventa parecchio comoda, soprattutto quando il nome più familiare è anche quello che consente di far percepire il piatto come più pregiato e, magari, di sostenerne meglio il prezzo.
“Polpo” è una parola che i clienti conoscono e riconoscono subito, “moscardino” è abbastanza familiare, mentre “polpessa” lo è decisamente meno. E se i clienti non domandano, il menu non specifica e il conto arriva comunque preciso al centesimo, il sistema può funzionare benissimo per tutti. O quasi.
Così tutto rischia di finire nello stesso ribollente calderone linguistico, magari accompagnato dalle immancabili patate, da qualche oliva, da due pomodorini e da quella rassicurante parola sul menu che nessuno, il più delle volte, si prende la briga di verificare.
Questione di tentacoli, ma soprattutto di nomi
Forse il punto è proprio questo: abbiamo una straordinaria capacità di semplificare ciò che mangiamo, fino al punto che il pesce azzurro diventa semplicemente “pesce”, i molluschi si trasformano in un indistinto mucchio di “frutti di mare” e tutto ciò che possiede otto braccia, prima o poi, rischia di diventare polpo.
Quando la cucina smette di chiamare le cose con il loro nome perde precisione e cultura e, qualche volta, perde anche un po’ di onestà. E se noi continuiamo a mangiare senza fare domande, diventa difficile persino lamentarsene.
La prossima volta che vi trovate davanti a un presunto moscardino, quindi, provate innanzitutto a guardargli le ventose e a vedere se le file sono una oppure due. Non basterà certo a risolvere tutti i misteri del mare, ma può essere un buon inizio. E magari, prima del conto, avremo capito almeno che cosa ci hanno messo nel piatto.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?