La digeribilità della pizza è migliorata grazie a una gestione più scientifica dell’impasto. La maturazione — oggi finalmente distinta dalla semplice lievitazione anche nel comune sentire— permette agli enzimi di scomporre amidi e proteine, rendendo la struttura più assimilabile e riducendo il carico digestivo. Anche la formatura è diventata più accurata: l’uso controllato della farina di spolvero e tecniche di stesura più pulite evitano residui crudi e note amare.
L’evoluzione tecnica dei pizzaioli, la scelta di farine più coerenti, i tempi di maturazione calibrati e le indicazioni del disciplinare AVPN hanno contribuito a un prodotto più equilibrato e fisiologicamente compatibile.
La pizza contemporanea è il risultato di una filiera tecnica che oggi lavora per la digeribilità, non contro.

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