Una cosa va detta subito, prima che qualcuno ce la faccia notare con aria da grande investigatore delle cose ovvie: Paolo Francesco Mandelli collabora con Gastrodelirio e il futuro della cucina italiana è uno dei temi sui quali ci confrontiamo da tempo.
Scrive, discute, molte volte siamo d’accordo e qualche altra meno. Quindi sì, lo conosco. E proprio per questo il suo libro Il futuro della cucina italiana – Visto dai protagonisti merita di essere letto con qualche attenzione in più e possibilmente senza alcuna indulgenza, anzi!
Il titolo, a prima vista, fa pensare a uno di quei libri un po’ “futurologi” nei quali si tira a indovinare cosa mangeremo tra vent’anni; insetti, stampanti 3D, bistecche coltivate in laboratorio e altre amenità da convegno del lunedì mattina al bar sotto casa. Fortunatamente Mandelli ha scelto un’altra strada.
Il futuro di cui parla è decisamente più vicino e, proprio per questo, non nascondiamocelo, maledettamente più scomodo.
Perché prima di chiederci come mangeremo, occorrerebbe capire chi (e… se) continuerà a cucinare; chi trasmetterà il sapere gastronomico quando nelle famiglie si cucina sempre meno; quale spazio rimarrà alla convivialità in una società nella quale il tempo sembra diventato un fastidio; e soprattutto se la cucina italiana sarà ancora qualcosa di vivo oppure una gigantesca rappresentazione di se stessa destinata soprattutto ai turisti, ai social network e alla vendita di un’immagine rassicurante del Paese che non trova riscontro nei fatti.
Le voci sul futuro della cucina italiana
Mandelli non prova a rispondere da solo. Mette insieme un bel parterre di cuochi e personaggi molto differenti: Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Federico Ferrero, Carmelo Chiaramonte, Antonia Klugmann, Matteo Fronduti, Giovanni Traversone e altri ancora; prima di loro c’è Giorgio Grigliatti, figura quasi appartata eppure centrale nella storia gastronomica italiana recente.
Ed è probabilmente questa la parte più intrigante del libro: le risposte non coincidono sempre, anzi…
Perché sarebbe stato facilissimo costruire cento pagine nelle quali tutti dicessero più o meno che bisogna rispettare la materia prima, salvare la tradizione, sostenere i piccoli produttori e utilizzare il rosmarino possibilmente biologico. Ne sarebbe venuto fuori l’ennesimo e innocuo catechismo gastronomico.
Qui, invece, qualche attrito rimane.
C’è chi vede nel cuoco il futuro custode di un sapere che le famiglie non riescono (oppure non vogliono) più trasmettere; chi considera necessario frantumare i dogmi della tradizione; chi guarda con estrema diffidenza all’industria alimentare e chi, invece, rifiuta la demonizzazione della stessa a priori. C’è chi vorrebbe recuperare il convivio e chi prende atto, senza troppa nostalgia, che il modello sociale sul quale quel convivio si reggeva semplicemente non esiste più.
Ed è precisamente in queste contraddizioni che il libro funziona.
Tradizione, industria e cucina domestica
Lo stesso Mandelli sembra avere una tesi, naturalmente; sarebbe ipocrita fingere il contrario. La cucina per lui rimane soprattutto cultura, conoscenza, capacità di scegliere. Ma ha il buon senso di non trasformare ogni interlocutore in un ventriloquo delle proprie convinzioni.
E alcune delle domande poste sono tutt’altro che secondarie, anzi!
Il futuro della cucina italiana passa dalla competenza
Che senso ha parlare ossessivamente di cucina italiana se una parte crescente degli italiani non sa più neanche come accendere un fornello?
Quanto della cosiddetta tradizione è davvero antico e quanto è stato costruito, corretto e santificato molto più recentemente, anche dall’overdose di cuochi-divi?
Se la cucina domestica perde progressivamente la propria funzione di trasmissione, saranno davvero i ristoranti a conservarla?
E soprattutto: la conserveranno e tramanderanno, come nei monasteri medievali si conservarono e copiarono i testi della cultura classica, oppure finiranno semplicemente per imbalsamarla?
Sono domande che a Gastrodelirio piacciono parecchio perché hanno il brutto vizio di guastare le certezze.
Cracco, per esempio, riconduce il discorso alla qualità e alla dignità della materia prima, arrivando a sostenere che non esistano realmente alta e bassa cucina ma solo cucina buona e cucina cattiva; Lopriore invece parla di una cucina «sensata», domestica senza essere domesticheggiante, nella quale il buon mestiere conta più della firma dello chef.
Il vero problema è il tempo
E poi c’è il vero convitato di pietra dell’intero volume: il tempo
Cucinare richiede tempo. Imparare a riconoscere un prodotto richiede tempo. Andare al mercato, sbagliare una cottura, rifarla, apparecchiare una tavola e sedercisi intorno richiedono tempo. Proprio quel genere di merce che la nostra società vuole eliminare dal processo alimentare.
È forse il paradosso più riuscito messo in evidenza dal libro: spendiamo quantità considerevoli di tempo e denaro per occuparci del nostro corpo, mentre consideriamo spesso una perdita di tempo preparare ciò che finirà dentro quel corpo.
Un libro interessante, ma non senza difetti
Alcuni temi ritornano parecchie volte e, procedendo nella lettura, cucina domestica, industria, educazione alimentare, tradizione e delivery rischiano qualche volta di girare attorno allo stesso tavolo.
In qualche capitolo, inoltre, Mandelli accompagna molto da vicino il pensiero dell’intervistato; personalmente avrei lasciato ogni tanto qualche centimetro in più di separazione tra la voce di chi risponde e quella di chi racconta.
E ci sono affermazioni assai impegnative che avrebbero meritato un apparato di fonti forse un tantino più robusto. Quando si entra, per esempio, nel rapporto fra alimentazione e salute o si riportano dati sanitari molto netti, qualche nota in più sulle fonti non sarebbe stata affatto male.
Ma sono difetti che non cancellano il pregio principale dell’operazione.
Il futuro della cucina italiana non prova a dirci quale sarà il prossimo ingrediente alla moda, quale tecnica useranno gli chef o quale nazione detterà le prossime tendenze.
Prova invece a interrogarsi su qualcosa di assai più fondamentale: se tra qualche decennio avremo ancora gli strumenti culturali per capire ciò che mangiamo.
E forse la domanda più inquietante non è neppure se sopravvivrà la cucina italiana, ma se sopravviveranno degli italiani capaci di riconoscerla…
Quella, più che una previsione gastronomica, sarebbe già una discreta battaglia culturale.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.