Che cosa significa oggi territorio gastronomico? Non più soltanto un luogo delimitato dalla geografia, ma uno spazio culturale fatto di radici, migrazioni, contaminazioni e identità in movimento. Paolo Francesco Mandelli riflette su come la cucina contemporanea stia riscrivendo il rapporto tra territorio, autenticità e appartenenza.
Di Paolo Francesco Mandelli
Per lungo tempo, nella cultura gastronomica europea, il concetto di territorio è stato qualcosa di stabile, definito, quasi immutabile. Il territorio era un insieme coerente di prodotti, tradizioni, tecniche e memoria collettiva, sedimentato nel tempo e riconoscibile nei piatti. Era, in altre parole, un sistema chiuso: si nasceva in un luogo, si cucinava ciò che quel luogo offriva, e si contribuiva a perpetuare una tradizione.
Oggi questo paradigma mostra crepe sempre più evidenti. Lo spunto per riflettere arriva da una considerazione di Luca Cesari sul ristorante Ikoyi di Londra, due stelle Michelin guidato dallo chef Jeremy Chan. Un caso emblematico, perché Chan — nato ad Hong Kong, con radici culturali multiple — costruisce una cucina che non può essere ricondotta a un territorio tradizionale. Eppure è profondamente radicata. Ma dove? È proprio qui che nasce il nuovo concetto di territorio.
Dal territorio geografico al territorio gastronomico
Non più un perimetro geografico, ma una matrice culturale. Non più un’eredità immobile, ma un sistema dinamico di innesti. Nelle grandi città globali — Londra, New York, Parigi — il territorio non scompare: si moltiplica. Si frammenta in una pluralità di micro-territori culturali, spesso invisibili, che convivono nello stesso spazio urbano. Quartieri, comunità, ristoranti diventano luoghi in cui si formano nuove identità gastronomiche, generate dall’incontro tra tradizione locale e bagagli culturali migranti.
Il modello più efficace per descrivere questo fenomeno è quello del portainnesto. La tradizione del luogo — ingredienti, tecniche, gusto dominante — funge da base. Su questa base si innestano esperienze, memorie e sensibilità provenienti da altri contesti. Il risultato non è una semplice contaminazione, né una fusione superficiale, ma qualcosa di più complesso: un organismo nuovo. Jeremy Chan rappresenta perfettamente questa trasformazione.
La sua cucina attinge a riferimenti africani, asiatici, europei, senza mai diventare didascalica o identitaria in senso classico. Non è “cucina africana”, né “cucina britannica”. È una cucina londinese nel senso più contemporaneo del termine: espressione di una città che è essa stessa un crocevia culturale permanente. In questo senso, Londra non è un territorio impoverito dalla globalizzazione, ma un territorio ridefinito. Non ha perso identità: ne ha generate di nuove, sovrapposte, stratificate. Il territorio non è più qualcosa che precede la cucina, ma qualcosa che la cucina contribuisce a creare.
La globalizzazione del raviolo.
Londra e Marsiglia: nuove geografie del gusto
Lo stesso fenomeno è evidente in Francia, dove la riflessione gastronomica su questi temi è spesso più avanzata. Cuochi come Mory Sacko, Adeline Grattard o Alexandre Mazzia a Marsiglia — francese cresciuto tra Africa e Mediterraneo — costruiscono cucine che non negano il territorio, ma lo espandono, lo piegano, lo riscrivono. Marsiglia, in particolare, è un caso esemplare. Storicamente porto e punto di incontro tra culture, oggi rappresenta uno dei laboratori più vivaci di questo nuovo territorio gastronomico. Qui, il Mediterraneo non è solo una geografia, ma un archivio vivo di influenze che si stratificano: Nord Africa, Provenza, Africa subsahariana, Medio Oriente.
Il risultato non è una perdita di identità locale, ma una sua dilatazione. Il territorio, quindi, non scompare: cambia natura.
Diventa relazionale. Diventa mobile. Diventa, soprattutto, personale.
I cuochi di nuova generazione, spesso figli di migrazioni o portatori di identità multiple, non ereditano un territorio: lo costruiscono. Il loro punto di partenza non è più solo la terra in cui vivono, ma anche quella da cui provengono — direttamente o indirettamente — le loro famiglie, le loro esperienze, i loro viaggi.
Autenticità e identità nel nuovo territorio gastronomico
Questo produce una trasformazione profonda anche nel concetto di autenticità.
Se prima autenticità significava aderenza alla tradizione locale, oggi può significare coerenza rispetto a un’identità complessa. Un piatto può essere autentico anche se non appartiene a nessuna tradizione codificata, purché sia sincero rispetto al percorso culturale di chi lo crea. È una rivoluzione silenziosa ma radicale. E le città sono il suo epicentro.
La città come territorio gastronomico plurale
Per anni si è detto che la città fosse un luogo “senza territorio”, sradicato, artificiale. Oggi possiamo dire quasi il contrario: la città è diventata un territorio plurale, forse il più fertile. Non uno, ma molti territori che coesistono, si sovrappongono, dialogano.
In un quartiere di Londra o Parigi possono convivere decine di micro-territori gastronomici, ciascuno con le proprie regole, i propri ingredienti, le proprie tecniche.
Alcuni sono legati a comunità specifiche, altri nascono dall’ibridazione. Tutti contribuiscono a definire una nuova geografia del gusto. In questo scenario, il ristorante diventa un luogo chiave. Non più solo spazio di rappresentazione della tradizione, ma laboratorio identitario.
Qui il cuoco non si limita a interpretare un territorio: lo mette in discussione, lo attraversa, lo reinventa. Il piatto diventa il punto di incontro tra storie diverse, tra memorie personali e contesti collettivi. E proprio per questo il nuovo territorio è, inevitabilmente, plurale. Non esiste un’unica versione, ma molte. Non esiste una definizione stabile, ma una continua ridefinizione. Ogni città globale produce i propri territori, ogni quartiere le proprie varianti, ogni cuoco la propria sintesi.
Radici mobili e una geografia del gusto in movimento
È una geografia in movimento. E forse è proprio questo il punto più importante: il territorio non è più qualcosa che si eredita passivamente, ma qualcosa che si costruisce attivamente. Non è dato una volta per tutte, ma si forma attraverso relazioni, scelte, traiettorie individuali e collettive. Il nuovo territorio gastronomico nasce da qui: dall’incontro tra radici e movimento. Non è un territorio senza identità, ma un territorio con identità multiple. Non è una perdita di senso, ma una sua trasformazione.
E per comprenderlo davvero, serve cambiare sguardo: smettere di cercare confini netti, appartenenze rigide, definizioni rassicuranti. Accettare invece la complessità, la stratificazione, l’ambiguità.
Perché il territorio, oggi, non è più solo un luogo.
È una relazione.
È una costruzione culturale.
È, sempre più, un atto creativo.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.