A Napoli basta pronunciare la parola sconciglio e quasi tutti, almeno quelli che hanno dimestichezza con il mare e con ciò che dal mare finisce nel piatto, credono di sapere perfettamente di cosa si stia parlando. Poi provate a fare una domanda appena più precisa: che animale è lo sconciglio? È un murice? È una specie precisa? Sconciglio e scungillo sono la stessa cosa?
Ed ecco che comincia un piccolo caos…
Del resto è un destino abbastanza comune per molti prodotti della cucina popolare italiana: sono esistiti nei mercati, nelle case e nelle trattorie molto prima che qualcuno sentisse la necessità di classificarli. Il pescatore dava loro un nome; al paese accanto magari ne usavano un altro; cento chilometri più in là lo stesso nome indicava qualcosa di leggermente diverso. E tutti vivevano benissimo lo stesso.
Lo sconciglio appartiene perfettamente a questo stato di cose.
Prima di tutto: che cos’è lo sconciglio?
Cominciamo dalla cosa apparentemente più semplice. Lo sconciglio è un mollusco gasteropode marino appartenente alla famiglia dei Muricidi. Ma fermarsi qui significherebbe semplificare troppo.
“Sconciglio”, infatti, non è propriamente il nome scientifico di una singola specie; è un nome popolare, soprattutto meridionale e napoletano, utilizzato per indicare alcuni molluschi che appartengono a quello che comunemente chiamiamo il mondo dei murici.
Anche l’Osservatorio degli Italianismi nel Mondo dell’Accademia della Crusca, nientedimeno, lo registra come nome regionale napoletano riferito ad alcuni molluschi del genere Murice diffusi nel Mediterraneo.
Ed è qui che la faccenda si fa più interessante…
Tra gli animali che possono finire sotto il grande cappello dello sconciglio troviamo soprattutto Hexaplex trunculus e Bolinus brandaris. Non sono la stessa specie e persino le denominazioni commerciali ufficiali italiane li distinguono: il primo è semplicemente “murice”, il secondo “murice spinoso”.
La cucina popolare, naturalmente, se ne è sempre infischiata della nomenclatura binomiale di un tale Linneo, e forse ha fatto bene.
Perché quando una persona entrava in una pescheria napoletana chiedendo degli sconcigli difficilmente pretendeva che il pescivendolo allegasse alla busta un certificato tassonomico.
Due murici, due facce dello stesso mare
Il Bolinus brandaris, cioè il murice spinoso, è quello dall’aspetto forse più spettacolare: conchiglia allungata, irregolare, spesso armata di spine e terminante in un lungo canale sifonale (perdonatemi il tecnicismo). Ha qualcosa di preistorico; sembra uno di quegli oggetti che il mare potrebbe aver dimenticato sul fondo qualche milione di anni fa.
L’Hexaplex trunculus ha invece forme generalmente più raccolte e meno slanciate, anche se pure lui non vincerebbe facilmente un concorso di bellezza tra molluschi.
Ed è forse proprio l’aspetto a spiegare una parte del fascino dello sconciglio.
Non possiede l’eleganza perfetta di un’ostrica. Non ha la rassicurante geometria di una capasanta. Non è nemmeno “familiare” come una vongola che, almeno da chiusa, riesce a sembrare innocente.
Lo sconciglio appare ostile
Diciamolo: a prima vista non è proprio uno di quelli che viene voglia di portarsi a casa.
Ruvido, contorto, coriaceo, a volte spinoso. Bisogna quasi conquistarselo prima ancora di mangiarlo.
E già questo, in tempi nei quali qualsiasi cosa finisca nel piatto sembra dover superare prima l’esame di bellezza di Instagram, potrebbe renderlo meritevole di una certa simpatia.
Prima del piatto venne la porpora…
La storia dei murici, però, non comincia affatto in cucina.
Hexaplex trunculus e Bolinus brandaris furono tra i molluschi mediterranei utilizzati nell’antichità per ottenere la porpora, il prezioso colorante impiegato per tingere tessuti destinati a diventare simbolo di potere, ricchezza e prestigio. Per produrne quantità significative serviva un numero enorme di animali.
Insomma, per millenni il vero tesoro dello sconciglio non fu ciò che si mangiava, ma ciò che se ne riusciva a ricavare.
Una sorte curiosa per un mollusco che oggi può starsene anonimamente in una cassetta di pescheria accanto a cozze e lupini. Altro che cucina povera.
Forse dovremmo ricordarcene quando usiamo con una certa leggerezza certe etichette: a volte la stessa materia che oggi consideriamo cibo popolare ha attraversato la storia con abiti molto più sontuosi.
Lo sconciglio è soprattutto una parola
Poi c’è il nome.
Sconciglio, ma anche scunciglio, scungillo e molte altre varianti che cambiano insieme alla geografia e alle parlate.
È uno di quei termini che sembrano avere ancora addosso la voce di chi li pronunciava molto prima che fossero scritti. Una parola profondamente napoletana e meridionale.
Talmente napoletana da essere riuscita persino a prendere una nave…
Con l’emigrazione italiana il termine attraversò infatti l’Atlantico. Nell’inglese americano è documentata la forma scungille, derivata dalla voce italiana meridionale, utilizzata per indicare il mollusco e, in ambito gastronomico, la sua carne.
Lo sconciglio è dunque anche un minuscolo reperto linguistico.
Napoli, il Mediterraneo, la nave, New York e magari una tavola italoamericana: tutto dentro una parola di poche sillabe.
Un sapore che non cerca di piacere a tutti
Poi, naturalmente, c’è la parte che più ci interessa.
Si mangia!
E lo sconciglio non è uno di quei prodotti accomodanti costruiti per mettere tutti d’accordo.
La consistenza è importante, tenace, carnosa; il sapore è marino, riconoscibile, talvolta molto persistente. Non possiede la dolcezza ruffiana di certi crostacei e nemmeno quella neutralità che permette a molti molluschi di diventare semplice supporto per condimenti più aggressivi.
Lo sconciglio ha carattere
Forse è anche per questo che appartiene così bene a una certa cucina meridionale: quella che non aveva bisogno di inventarsi ingredienti “identitari”, perché l’identità era già dentro ciò che si comprava al mercato.
Per me, napoletano di nascita, pur se da tempo quasi immemore in esilio, lo sconciglio appartiene proprio a quel genere di cose che per anni non hanno avuto bisogno di essere spiegate. Esistevano e basta. Stavano tranquille nelle pescherie, sulle bancarelle, nelle cucine; facevano parte di un paesaggio alimentare nel quale nessuno avrebbe mai sentito la necessità di domandarsi se quello dentro la conchiglia fosse un Hexaplex trunculus oppure un Bolinus brandaris.
Erano sconcigli, punto e basta. E nessuno sentiva il bisogno di interpellare un biologo marino.
E forse proprio questa familiarità li rendeva quasi invisibili: nessuno pensava che un giorno sarebbe stato necessario raccontarli, distinguerli, persino ricordare che esistono. È uno dei piccoli paradossi del nostro tempo; abbiamo imparato a riconoscere ingredienti arrivati dall’altra parte del mondo e nel frattempo abbiamo cominciato a dimenticare quelli che avevamo sotto casa.
Un destino che, da queste parti, conosce bene anche il favollo.
Per generazioni molluschi come questi sono stati di casa nelle cucine domestiche, sulle tavole delle trattorie, nei piatti di mare, nelle insalate e accanto alla pasta senza che nessuno sentisse l’esigenza di raccontare una “food experience”.
Erano semplicemente cose da mangiare.
Il che, pensandoci bene, è forse il destino più dignitoso che possa avere un alimento.
Dal cibo quotidiano al prodotto quasi misterioso
Oggi molto è cambiato.
Una parte dei consumatori conosce perfettamente gamberi argentini, salmone norvegese, tonno pinna gialla e una quantità impressionante di prodotti che arrivano da migliaia di chilometri di distanza, ma potrebbe trovarsi in difficoltà davanti a un animale pescato nel Mediterraneo e mangiato sulle nostre coste da generazioni.
Naturalmente non succede soltanto allo sconciglio.
Abbiamo progressivamente perso familiarità con una quantità enorme di specie marine. Il mercato ha selezionato pochi pesci e molluschi facilmente riconoscibili, commerciabili, standardizzabili; tutto il resto è diventato materia per appassionati, pescatori, anziani frequentatori delle pescherie o ristoratori ancora capaci di guardare oltre il catalogo del grossista.
E qui il paradosso diventa comico
Mai come oggi ristoranti, chef e comunicatori si riempiono la bocca di territorio, biodiversità, pesca locale, stagionalità e rispetto della materia prima; poi, quando si apre il menu, il mare sembra essersi improvvisamente ristretto a quattro o cinque specie sempre uguali, rassicuranti, facilmente reperibili e soprattutto abbastanza standardizzate da non creare problemi né in cucina né al cliente.
Tutto il resto diventa troppo complicato, troppo poco conosciuto, troppo poco instagrammabile. E, soprattutto, troppo difficile da raccontare in trenta secondi.
E così, mentre celebriamo a parole la biodiversità, continuiamo nei fatti a mangiare sempre le stesse cose.
E nemmeno il Bolinus brandaris è inesauribile come potremmo immaginare. Uno studio recente condotto lungo la costa catalana ha registrato un forte calo degli sbarchi e un impoverimento della popolazione studiata nell’area del Delta dell’Ebro.
Non significa che lo sconciglio stia sparendo dal Mediterraneo; significa semplicemente che anche ciò che riteniamo umile e abbondante può smettere di esserlo.
E forse questo dovrebbe farci guardare con occhi diversi anche una conchiglia bruttocchia irta di spine.
Chiamatelo come vi pare, ma ricordatevi che lo sconciglio esiste
Alla fine possiamo continuare tranquillamente a chiamarlo sconciglio.
Possiamo discutere se quello che abbiamo davanti sia Hexaplex trunculus oppure Bolinus brandaris; possiamo chiamarlo murice, murice spinoso, scunciglio o con una delle tante varianti che il Mediterraneo ha partorito nei secoli.
La precisione è importante, soprattutto quando si parla di ciò che mangiamo. Ma sarebbe un peccato se, nel tentativo di classificare tutto perfettamente, perdessimo la cosa essenziale.
Lo sconciglio appartiene a quella sterminata categoria di alimenti che raccontano un territorio molto meglio di tanti prodotti ai quali abbiamo costruito intorno una narrazione forzata.
È antico, brutto, poco fotogenico; possiede più nomi che campagne pubblicitarie e ha attraversato i millenni passando dai laboratori della porpora alle pescherie e alle tavole popolari.
Non ha un consorzio che lo racconta con un reel o un video su YouTube, non ha bisogno di un disciplinare per sentirsi importante e difficilmente vedremo uno chef televisivo tatuarselo sull’avambraccio.
Però è ancora lì, dentro una conchiglia contorta, con un nome che sa di Napoli e di Mediterraneo.
E forse basterebbe questo per ricordarci che, prima di andare continuamente alla ricerca di nuovi ingredienti da scoprire, ogni tanto sarebbe utile ricominciare a conoscere quelli che avevamo già…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?