Nel 2019 pubblicai qui su Gastrodelirio un articolo che fece discutere parecchio sulla pizza e la sua digeribilità. Oggi, a distanza di sei anni, abbiamo un quadro molto diverso: il rapporto tra pizza e digeribilità nel 2025 è migliorato grazie al rispetto dei tempi di maturazione dell’impasto e alle nuove tecniche dei pizzaioli.
Oggi, a distanza di sei anni, è un fatto sorprendente: le pizze moderne (in generale…) si digeriscono molto meglio rispetto a quelle del 2019.
Non è magia, non è marketing e non è fortuna. È evoluzione tecnica, maturazione corretta dell’impasto, nuove competenze e un’intera generazione di pizzaioli che ha alzato l’asticella.
In questo articolo analizzo — con spirito critico e un pizzico di “scienza pratica” —provo ad analizzare perché le pizza del 2025 sono (in generale…) più leggere, più equilibrate e più rispettose dello stomaco rispetto a quella di sei anni fa. (Purtroppo però, più di qualche “pecora nera” c’è ancora…)
Pizza e digeribilità nel 2025: dalla “lievitazione” alla maturazione dell’impasto
Nel mio articolo del 2019 insistevo su un punto decisivo: il vero problema non era il lievito, ma la gestione complessiva dell’impasto. Il diffuso equivoco fra lievitazione e maturazione generava confusione e, molto spesso, pizze pesanti e difficili da digerire.
Questo miglioramento è uno degli aspetti più evidenti quando si parla di pizza e digeribilità nell’anno di grazia 2025.
Questa distinzione è finalmente chiara.
E anche il disciplinare AVPN 2024 (pagina 28) lo conferma: una corretta maturazione dell’impasto è fondamentale per la digeribilità della pizza.
Durante la maturazione:
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gli enzimi degradano gli amidi in zuccheri più semplici,
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le proteine diventano meno complesse,
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la struttura dell’impasto migliora,
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il lavoro dello stomaco diminuisce.
In pratica, una pizza ben maturata risulta più leggera e molto più digeribile.
Ciò che nel 2019 era considerato “da nerd della pizza” oggi è riconosciuto come il cuore della qualità.
Pizza e digeribilità: la formatura e l’uso della farina di spolvero
Nel 2019 non affrontai ancora la questione della farina o semola durante la fase di formatura.
Sembrava un tema marginale, poco discusso e spesso ignorato.
Negli ultimi anni, però, l’esperienza sul campo e il disciplinare AVPN (pagina 10) hanno messo in evidenza un fatto semplice ma decisivo e da troppo tempo sottovalutato: troppa farina cruda sul disco di pasta può dare problemi.
Un eccesso di farina o semola:
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brucia in cottura,
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genera note amare,
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appesantisce la percezione del morso,
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può risultare sgradito allo stomaco.
Non è la causa principale di gastriti o altro, ma è un tassello che concorre alla digeribilità globale della pizza.
Nel 2025 è impossibile ignorarlo. Anche questo dettaglio contribuisce a rendere più chiaro perché nel 2025 la digeribilità di una buona parte delle pizze sia complessivamente superiore rispetto al passato.
Il nuovo pizzaiolo moderno e il suo ruolo nella pizza e digeribilità
Una delle trasformazioni più evidenti degli ultimi sei anni riguarda proprio i pizzaioli.
Nel 2019 molti lavoravano ancora “a istinto”. Oggi tantissimi operano con una precisione quasi scientifica.
Le variabili che tengono il tutto sotto controllo includono:
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temperatura dell’impasto,
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assorbimento della farina,
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tempi di maturazione,
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gestione della formatura,
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scelte mirate sulle farine.
Questa evoluzione tecnica è uno dei motivi per cui le pizze moderne sono molto più digeribili.
Oggi si lavora con consapevolezza, non più “a sensazione”.
Le gastriti sono sparite? No. Ma la pizza è molto meno colpevole…
Ancora nel 2019 la pizza veniva accusata di tutto: bruciori, gonfiori, notti insonni…
Oggi, grazie alle maturazioni corrette, alle tecniche aggiornate e alla gestione intelligente delle farine, una pizza ben fatta non è quasi mai la causa di quei fastidi.
Le gastriti esistono, certo.
Ma la pizza moderna — quella fatta proprio come dio comanda — non è più il bersaglio facile di un tempo. Oggi infatti la migliore digeribilità di molte pizze è il risultato di un approccio decisamente più scientifico e consapevole da parte di tanti pizzaioli, cosa che rende il prodotto molto più equilibrato.
E per chi ama la pizza, questa è una rivoluzione silenziosa ma importantissima.
Hai nostalgia della pizza che “ti rimaneva sullo stomaco”?
Se vuoi tornare ai tempi gloriosi in cui la pizza veniva accusata di ogni malessere — dal reflusso alla meteorologia — ecco qui il mio articolo del 2019, quello che ha scatenato mezzo web gastronomico:
“Non digerisco la pizza perché continua a lievitarmi nella pancia…”
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?