Di Paolo Francesco Mandelli
C’è stato un tempo in cui il cibo di strada non aveva bisogno di chiamarsi street food. Era semplicemente cibo: quello che si prendeva al volo uscendo dal lavoro, davanti allo stadio, in un mercato, durante una festa di paese, nei vicoli di una città. Non si presentava come esperienza; rispondeva a una necessità. Doveva essere buono, immediato, economico, trasportabile. Doveva sfamare.
Oggi lo street food è diventato soprattutto un fenomeno di costume. Non più un fatto di cultura — e forse neppure di coltura, se per coltura intendiamo il rapporto con una materia prima, un territorio, una stagione e una comunità. L’industria alimentare, insieme al marketing e alla ristorazione seriale, ha preso prodotti nati da bisogni reali e li ha trasformati in oggetti replicabili: facilmente riconoscibili, fotografabili, raccontabili e vendibili ovunque.
Non è un discorso nostalgico. Le cucine popolari non sono mai state immobili; sono nate da commerci, migrazioni, povertà, tecnica e invenzione. Ma un conto è trasformare una tradizione, un altro è svuotarla fino a conservarne soltanto il nome, il colore o la confezione. Il problema non è che il cibo di strada cambi. Il problema è che cambi sempre nello stesso modo: diventando più grande, più dolce, più grasso, più scenografico e meno necessario.
Non si vende più il cibo della strada. Si vende l’immagine della strada.
Da necessità a spettacolo
Lo street food autentico non è una categoria estetica, ma un sistema pratico. Ha a che fare con la logistica: la preparazione, la temperatura, il modo in cui si tiene in mano, il tempo che può attendere, il prezzo, il luogo in cui viene consumato. È spesso una forma di intelligenza gastronomica popolare.
Il panino alla salamella, per esempio, è un piccolo progetto perfetto. La salamella viene piastrata al momento, forma la crosta, libera il grasso e il sugo che il pane deve accogliere senza disfarsi. Non occorre altro: niente stratificazioni, niente salse che coprano ogni cosa, niente nomi altisonanti. È un panino da stadio, da fiera, da strada; ha un odore, una temperatura, un gesto e una precisa ragione di esistere.
Oggi, invece, questo tipo di cibo appare spesso marginale davanti all’offerta dominante di burger, pulled pork, carni sfilacciate, formaggi colanti e panini ipertrofici. Il fatto non è che questi prodotti siano illegittimi: appartengono a tradizioni diverse e possono essere ottimi. Il punto è che si sono trasformati nel vocabolario quasi obbligato dello street food contemporaneo.
L’America gastronomica è diventata un grande repertorio industriale: hamburger, barbecue, salse, bacon, tortilla, pollo fritto. Dell’enorme complessità delle cucine americane — dal Messico al Sud degli Stati Uniti, dall’Argentina ai Caraibi — arrivano spesso soltanto alcuni segni facili da riprodurre. L’Argentina, in questo quadro, merita appena un cenno: choripán ed empanadas indicano una cultura reale del cibo al passo, legata alle griglie, alle piazze, alle partite e alla vita collettiva. Il choripán, pane e salsiccia alla griglia, è un esempio di semplicità funzionale, non di gastronomia costruita per il marketing.
Ma è proprio questa la differenza: una cucina popolare può diventare internazionale senza diventare finta. Il problema nasce quando la sua diffusione coincide con la sua riduzione a format.
L’hamburger contro sé stesso
L’hamburger è il caso più evidente. Da panino essenziale, costruito sul rapporto fra carne, calore, pane e succo, è diventato una caricatura dell’hamburger stesso. Non più un alimento da mangiare con le mani, ma una torre instabile da fotografare prima di tentare di addentare.
Troppo spesso la carne è trattata con fretta: prodotti quasi bolliti, poi piastrati senza precisione, asciutti dentro e pallidi fuori. Manca la crosta vera, quella reazione che dà sapore, profumo e consistenza. Al suo posto arrivano formaggi invadenti, salse zuccherine, bacon, cipolle caramellate, lattuga senza carattere e pomodori senz’acqua né profumo. Il pane, quasi sempre dolce, completa l’opera: cede, si impasta, rende tutto più pesante.
Il risultato è un oggetto sovraccarico e spesso indigesto. L’hamburger non ha più bisogno di essere buono: deve apparire abbondante, colante, esagerato. La fotografia ha sostituito la piastra. L’effetto ha sostituito l’equilibrio.
Lo stesso accade con il pulled pork, che è diventato una formula universale: lunga cottura, carne sfilacciata, salsa, bun morbido. Una preparazione che può avere nobiltà nella sua cultura d’origine, ma che, ripetuta senza contesto, diventa un dispositivo perfetto per la replicabilità. Cambia l’insegna, cambia la grafica, ma il panino resta quasi identico.
È questo il vero problema dello street food contemporaneo: non l’incontro fra cucine diverse, ma la loro uniformazione. Ogni città finisce per offrire lo stesso catalogo. Cambiano le facciate, i quartieri e le bandiere; non cambia il linguaggio gastronomico.
Napoli, la lezione dimenticata
In Italia, intanto, possediamo una tradizione di cibo di strada tanto ricca quanto spesso sottovalutata. Napoli ne è uno degli esempi più limpidi. Non soltanto per la pizza, ma per il modo in cui la pizza e il fritto hanno saputo adattarsi alla strada senza perdere identità.
La pizza a portafoglio — o pizza a libretto — è un capolavoro di misura. Più piccola della pizza al piatto, viene piegata per essere mangiata camminando: non è una pizza impoverita, ma una pizza ripensata per un altro uso. Il gesto della piega non è decorativo; è una soluzione tecnica. Protegge la farcitura, concentra il calore, consente di camminare e mangiare senza posate. È un’icona dello street food napoletano proprio perché è veloce, accessibile e costruita attorno a una necessità concreta.
Lo stesso vale per il cuoppo, o coppo di fritto: il cono di carta che raccoglie fritture di terra o di mare. Crocchè, frittatine di pasta, zeppole, verdure in pastella, alici e calamari: non una confusa somma di fritti, ma un repertorio di consistenze e sapori da mangiare subito, ancora bollente. Il cuoppo appartiene a una tradizione napoletana popolare, legata al consumo in strada e persino alla formula storica dell’“a ogge a otto”, cioè mangiare oggi e pagare dopo.
Qui sta la differenza decisiva. La pizza a portafoglio e il cuoppo non simulano la povertà come stile; sono nati dentro una precisa economia della città. Hanno una forma derivata dalla funzione. La carta, il cartoccio, la piega, il fritto immediato, il prezzo contenuto: ogni elemento è necessario. Naturalmente, anche Napoli vive oggi il rischio della spettacolarizzazione.
La pizza può diventare souvenir, il cuoppo un oggetto da passeggio per turisti, la frittatina una miniatura gastronomica da social. Ma almeno la città conserva una grammatica forte, fatta di prodotti, luoghi e gesti che non sono stati inventati ieri da una squadra di branding.
L’Europa messa ai margini
Il paradosso è che molte forme europee di street food restano vive, ma nel grande racconto commerciale appaiono meno visibili. Il fish and chips britannico, per esempio, è ancora un modello di chiarezza: pesce in pastella, frittura, patatine, sale e aceto. Non pretende di essere leggero, non si giustifica con parole superflue, non cerca di sembrare altro. È un classico britannico fondato su pesce fritto in pastella — spesso merluzzo o eglefino — accompagnato dalle patatine.
Poi c’è il Pan bagnat di Nizza: pane condito con olio, verdure, tonno o acciughe, uova. Il nome stesso — pane bagnato — racconta una cultura mediterranea della conservazione e dell’attesa. Il panino non deve rimanere asciutto e perfetto: deve impregnarsi, maturare, diventare tutt’uno con il suo ripieno. È una specialità nizzarda, provenzale e mediterranea, costruita per essere portata con sé. Sono forme che insegnano una lezione semplice: un buon cibo di strada non è una ricetta adattata alla vendita veloce. È un prodotto concepito per la strada fin dall’inizio.
Tornare alla cultura
Dopo Spritz e carbonara, trasformati rispettivamente in colore dell’aperitivo e bandiera identitaria, anche lo street food rischia di diventare un’etichetta vuota. Basta un cartoccio, un food truck, un’insegna vintage e qualche parola inglese per dichiarare “di strada” qualunque cosa. Ma la cultura alimentare non è un filtro da applicare a un prodotto. È fatta di differenze: pani, oli, grassi, cotture, ingredienti, stagioni, dialetti, ritmi urbani. L’industria tende necessariamente a semplificare tutto questo; ha bisogno di standard, porzioni identiche, sapori prevedibili e tempi controllabili.
La gastronomia, invece, dovrebbe difendere proprio ciò che sfugge alla standardizzazione.
Il futuro dello street food non sta nell’ennesimo hamburger con un ingrediente italiano aggiunto come ornamento. Sta nel comprendere perché la salamella funziona, perché la pizza a portafoglio funziona, perché il cuoppo è ancora una forma perfetta, perché il pan bagnat sa attendere e il fish and chips sa essere diretto.
Lo street food tornerà a essere cultura quando smetterà di usare la strada come fondale. E tornerà a essere popolare quando ricomincerà a rispondere a una fame vera, non soltanto al desiderio di essere visto.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.