I bocconi del cavaliere sono davvero esistiti o appartengono soltanto alla memoria di qualche famiglia napoletana? Da questa domanda nasce una piccola ricerca tra i ricettari di Ippolito Cavalcanti, gli antichi panzerotti e le possibili origini delle rissole napoletane.
La memoria gastronomica è bizzarra.
Funziona più o meno come quelle vecchie zie decrepite che si palesano soltanto per il pranzo di Natale ricordando con precisione commovente la pasta e fagioli mangiata nel 1974, ma non hanno la minima idea di cosa abbiano cucinato ieri.
Eppure è proprio così che sopravvivono molte preparazioni popolari: non nei libri, non nelle guide gastronomiche e nemmeno nelle televendite culinarie travestite da programmi televisivi, ma dentro ricordi apparentemente insignificanti, sospesi da qualche parte tra la cucina domestica e la memoria familiare.
Il mio ricordo ha un nome: i bocconi del cavaliere
Ma cosa erano i bocconi del cavaliere?
Li preparava mia nonna paterna, napoletana DOCG, e per molti anni non mi sono nemmeno posto il problema di capire da dove venissero.
Erano piccoli fagottini salati, un qualcosa che oggi qualcuno probabilmente chiamerebbe panzerottini, fritti rigorosamente nello strutto — perché all’epoca nessuno aveva ancora deciso che il grasso di maiale dovesse essere trattato come una sostanza proibita — e possedevano tutto quello che rende irresistibile un fritto napoletano fatto bene: esterno dorato e appena croccante, interno morbido, ripieno saporito e sufficientemente bollente da procurare ustioni di secondo grado al palato del malcapitato che non avesse avuto la pazienza di aspettare.
Per me erano semplicemente i “bocconi del cavaliere”.
Nessuno spiegava perché.
E soprattutto nessuno li chiamava rissole.
Il problema — o forse la parte interessante della storia — è arrivato parecchi decenni dopo.
L’indizio di Ippolito Cavalcanti
Sfogliando la Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti mi sono imbattuto nella ricetta dei Panzerotti con mozzarella. È stato in quel momento che si è accesa una lampadina. Perché quella preparazione ricordava terribilmente i “bocconi del cavaliere” della mia infanzia.
Perché le rissole del Cavalcanti somigliano terribilmente ai bocconi della mia infanzia.
Medesima l’idea gastronomica: un involucro morbido, un ripieno goloso, la frittura e quel contrasto elementare quanto perfetto tra la superficie appena croccante e ciò che resta morbido e succulento all’interno.
Una piccola architettura culinaria costruita intorno a uno dei principi fondamentali della cucina popolare: prendere ingredienti relativamente semplici e trasformarli in qualcosa che sazia, consola e mette di buon umore.
Un “chiuditivo”, prendendo in prestito il magistrale concetto postulato da Luciano De Crescenzo ne La Napoli di Bellavista.
La quarta edizione del libro del Cavalcanti, pubblicata nel 1839, rappresenta del resto uno dei grandi documenti della gastronomia partenopea.
Il Cavalcanti porta sulla pagina anche quella cucina napoletana quotidiana e popolare che altrimenti avrebbe rischiato di rimanere affidata quasi esclusivamente alla trasmissione orale.
Ed è proprio qui che il mistero diventa interessante.
Quel “cavaliere” poteva essere Cavalcanti?
La pista francese dei bocconi del cavaliere
Naturalmente sarebbe troppo facile chiudere qui la faccenda.
Le rissole non nascono con il Cavalcanti e neppure, con ogni probabilità, a Napoli.
La loro storia porta più lontano e conduce verso la tradizione francese, dove preparazioni riconducibili alle rissoles compaiono già nella cucina medievale: piccoli involucri farciti con carne, pesce o altri ingredienti, sottoposti poi alla cottura. Lo stesso nome viene generalmente ricondotto al francese rissoler, “rosolare”.
Da quella matrice la preparazione attraversa territori, epoche e cucine assumendo forme differenti.
E qualcosa è rimasto persino molto più a nord di Napoli.
In Piemonte, soprattutto nel Cuneese e nel Monregalese, sopravvivono infatti le risòle, preparazioni a mezzaluna che nella tradizione locale diventano dolci e vengono farcite, tra l’altro, con mele o pere.
Napoli, insomma, non sembra inventare la rissola, ma la interpreta e finisce per farla propria, come spesso accade nella storia della cucina.
Come spesso accade in cucina.
E questo rende ancora più curioso il caso dei miei “bocconi del cavaliere“.
Una ricetta che cambia nome?
L’ipotesi è affascinante quanto impossibile, almeno per ora, da dimostrare.
Una preparazione già appartenente alla cucina popolare viene documentata da Cavalcanti, continua a circolare nelle cucine domestiche, attraversa le generazioni e da qualche parte lungo il percorso cambia nome.
Finché qualcuno, magari per scherzo, comincia a chiamarla “i bocconi del cavaliere”.
Cavaliere → Cavalcanti?
Possibile?
Chissà.
La cucina popolare funziona esattamente in questo modo: le ricette passano di famiglia in famiglia, cambiano nome, ripieno e dimensioni e, dopo due o tre generazioni, ricostruirne la genealogia diventa un gigantesco sudoku gastronomico.
Nessuno sa più chi abbia inventato cosa.
Ma fortunatamente tutti continuano a friggere.
Ed è probabilmente anche per questo che molte preparazioni che crediamo scomparse non sono mai scomparse davvero.
Hanno semplicemente cambiato nome.
Poi, mezzo secolo dopo, qualcuno le “riscopre”, aggiunge storytelling, branding emozionale e un bel logo vintage e le presenta come l’ultima frontiera dello street food.
Adesso chiedo aiuto ai miei venticinque lettori…
Ed eccoci al punto.
Perché posso cercare nei libri quanto voglio, ma questa volta i libri non bastano.
Mi serve quella memoria gastronomica domestica con cui abbiamo cominciato.
Quindi la domanda la rivolgo ai miei venticinque lettori, una specie di setta gastronomica semiclandestina che continua inspiegabilmente a frequentare queste pagine:
qualcuno di voi ha mai sentito chiamare una preparazione “bocconi del cavaliere”?
Proprio con questo nome.
Magari da una nonna, da una zia, in una vecchia friggitoria, dentro un ricettario manoscritto o semplicemente in qualche cucina napoletana dimenticata dal Padreterno.
Perché se quel nome fosse sopravvissuto anche fuori dalla mia famiglia, magari soltanto in un quartiere o in poche case, allora il collegamento con le rissole raccontate da Cavalcanti diventerebbe decisamente più interessante.
Non una prova, naturalmente.
Ma un indizio.
E qualche volta la storia della cucina ricomincia proprio da lì.
Da un nome che sembrava insignificante, da un ricordo rimasto chiuso per decenni dentro una famiglia.
O magari da una padella dove qualcosa, ostinatamente, continua ancora a friggere...
Per continuare la lettura…
La cucina popolare custodisce spesso storie che rischiano di essere dimenticate. Se questo piccolo viaggio tra i “bocconi del cavaliere”, Cavalcanti e la memoria gastronomica vi ha incuriosito, potrebbero interessarvi anche questi approfondimenti pubblicati su Gastrodelirio.
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Per chi vuole approfondire direttamente le fonti storiche, è possibile consultare gratuitamente la
Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti su Wikisource
e l’edizione digitalizzata completa, da cui prende avvio la ricerca raccontata in questo articolo.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?