Il cliente ideale della mediocrità gastronomica esiste: va in vacanza ad agosto

Ad Agosto si mangia peggio davvero? La domanda forse è posta male…

Ogni estate, puntuale come il tormentone musicale di turno e l’immancabile temporale del pomeriggio di ferragosto, torna la stessa domanda: possibile che agosto sia il mese in cui si mangia peggio?

Dopo oltre trent’anni passati per ragioni professionali ai tavoli di ristoranti, trattorie e pizzerie, la risposta che mi sono dato è semplice: dipende. O, meglio ancora, dipende da chi abbiamo davanti e da chi abbiamo accanto.

C’è chi sostiene che ad agosto si mangia peggio per colpa delle ferie, del personale inesperto o dell’afflusso turistico. Io credo che la questione sia molto più complessa.

Troppo facile prendersela con i ristoratori. Certo, qualcuno approfitta della stagione per abbassare il livello, confidando nel fatto che il turista, una volta tornato a casa, difficilmente percorrerà quattrocento chilometri per lamentarsi di una frittura mediocre o di un vino servito a temperatura polare. Ma questa è soltanto una parte della storia.

L’altra parte, quella di cui si parla molto meno, è rappresentata da una clientela che ogni estate sembra lasciare il senso critico al deposito oggetti smarriti, insieme alla prudenza e al buon senso.

In Agosto si mangia peggio?

Il fenomeno è curioso. Persone normalmente attente, capaci di confrontare prezzi, leggere recensioni, discutere per settimane sull’acquisto di un’automobile o di uno smartphone, davanti al menu di certi ristoranti balneari si trasformano improvvisamente in anime candide.

Basta un sorrisetto complice del titolare, una pacca sulla spalla, un “che bello rivederci anche quest’anno” e ogni dubbio evapora come una pozzanghera sotto il sole di mezzogiorno.

Da quel momento non si ragiona più: si crede. Ogni fede, perfino quella gastronomica, pretende un piccolo sacrificio: rinunciare allo spirito critico. 

La fedeltà non è sinonimo di qualità

È un meccanismo psicologico affascinante. Chi torna ogni anno nello stesso locale non desidera soltanto mangiare; desidera ritrovare un’abitudine. Ha bisogno di convincersi che quel ristorante continui a essere il migliore, perché in fondo significa confermare di aver fatto la scelta giusta per l’ennesima estate.

Qualche estate fa, seduto nel dehors di un ristorante sul mare, ascoltai il tavolo accanto. Un signore indicò una frittura da pochi euro e disse alla moglie: ‘Qui il pesce è freschissimo, veniamo da vent’anni’. Non assaggiò un boccone prima di emettere la sentenza. Gli bastava la consuetudine.

Così, improvvisamente, tutto diventa plausibile.

Una frittura di gamberi e mazzancolle proposta a otto euro? “Eh, ma lui ci tratta bene perché siamo clienti da tanti anni.”

Un vino bianco servito ibernato? “Così è più buono.”

Un menu assolutamente identico a quello del locale accanto? “Le specialità della zona sono queste.”

No. Le cose non stanno così.

Non sto dicendo che una frittura proposta a un prezzo sorprendentemente basso sia necessariamente cattiva. Sarebbe scorretto affermarlo. Mi colpisce, però, la totale assenza di curiosità.

Nessuno si domanda come sia possibile mantenere certi prezzi garantendo, nello stesso tempo, qualità elevata, materie prime ricercate, personale preparato e una gestione economicamente sostenibile. La domanda, semplicemente, non viene posta.

Eppure basterebbe applicare alla tavola lo stesso spirito critico che utilizziamo in qualunque altro acquisto. Se qualcuno ci proponesse un orologio di lusso al prezzo di uno da supermercato, probabilmente ci fermeremmo a riflettere. Davanti a un piatto di pesce, invece, molti preferiscono affidarsi al rassicurante “qui è sempre stato così”.

La gastronomia non vive di suggestioni. Vive di costi, materie prime, professionalità e lavoro.  Anche la ristorazione è un settore economico con costi e margini che non possono essere ignorati.

Ne avevo parlato anche riflettendo sul fenomeno del vino naturale e dei suoi a volte…) presunti difetti… Tutto il resto appartiene al marketing. 

Ed è proprio qui che una parte della clientela finisce, quasi sempre inconsapevolmente, per alimentare la mediocrità.

Il problema non è il cuoco, ma chi smette di giudicare

Se il mercato dimostra di premiare chi racconta meglio una storia, con tanto di influencer che si spalma il cibo sulla propria faccia digitale convincendo migliaia di persone che mangiare significhi semplicemente farsi fotografare mentre si mastica, qualcuno smetterà di investire sulla cucina e comincerà a investire sul racconto.

Se il cliente è soddisfatto perché il proprietario lo chiama confidenzialmente per nome e gli fa l’occhiolino complice, gli offre il limoncello, probabilmente quello del discount più infimo e gli stringe la mano all’uscita, senza mai interrogarsi su quello che ha realmente mangiato, allora quel sorriso diventa più redditizio della qualità.

È una conclusione amara, ma difficile da smentire.

La ristorazione segue quasi sempre il pubblico che riesce a conquistare. 

Esiste il cliente curioso, quello che magari è disposto perfino a scoprire prodotti dimenticati come il formaggio Montébore, ma anche quello che fa domande, assaggia, confronta, cerca di capire e magari scopre una piccola trattoria capace di emozionarlo più di tanti locali celebrati.

Ma esiste anche il cliente che cerca solo conferme. Vuole sentirsi dire che il pesce è freschissimo senza chiedersi cosa significhi davvero quella parola; che il vino è “quello buono” e che la ricetta è rimasta identica da cinquant’anni. Non pretende dimostrazioni; gli basta una frase pronunciata con convinzione.

E quando domanda e offerta si incontrano su questo terreno, il risultato è inevitabile.

Il locale continua a riempirsi.

Il cliente continua a tornare.

La qualità, lentamente, cessa di essere una necessità.

Naturalmente sarebbe ingiusto generalizzare. L’Italia è piena di ristoratori che proprio ad agosto danno veramente il meglio di sé.

Professionisti che affrontano il periodo più difficile dell’anno senza rinunciare alla ricerca delle materie prime, alla cura della cucina e al rispetto del cliente occasionale, trattandolo esattamente come quello che siederà allo stesso tavolo a novembre.

Sono questi i locali che meritano di essere raccontati.

Perché la qualità non va in vacanza.

Il senso critico, invece, troppo spesso sì.

Ed è forse questa la vera domanda che dovremmo porci quando torneremo dalle ferie: abbiamo davvero mangiato bene, oppure ci siamo semplicemente accontentati della storia che volevamo sentirci raccontare?

Se la risposta è la seconda, non prendiamocela soltanto con il ristoratore. Ogni tavola ha due lati. E, qualche volta, la mediocrità entra dalla porta proprio insieme al cliente. Forse, certi ristoratori non sono la causa della mediocrità. Ne sono semplicemente la conseguenza.

Lo ripeto: se davvero ad agosto si mangia peggio, è anche perché troppi clienti rinunciano a osservare, confrontare e giudicare con onestà ciò che arriva nel piatto.

E finché quel tipo di clienti continuerà a scambiare la cordialità per competenza e la consuetudine per qualità, ogni agosto continueremo a farci la stessa domanda.

La risposta, purtroppo, sarà sempre seduta dall’altra parte del tavolo.

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