La lasagna in brodo è una ricetta tradizionale del Molise, poco conosciuta ma molto interessante nella storia gastronomica italiana.
Il Molise non esiste, #hashtag ormai ricorrente…
Ergo, non dovrebbe esistere nemmeno una gastronomia Molisana.
Invece esiste!
La lasagna in brodo del Basso Molise è una lasagna bianca cotta con brodo di carne, pensata per le feste: delicata ma golosa, con una crosticina finale che è metà del piacere.
Sommario:
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Cos’è (e cosa non è)
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Quando si mangia
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Le 3 regole d’oro
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Varianti (brodo, carne, formaggi, spezie)
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FAQ
Cos’è la lasagna in brodo alla molisana
In due parole: la lasagna in brodo del Basso Molise è una lasagna bianca (niente ragù) in cui gli strati di sfoglia all’uovo e farcitura vengono cotti con brodo di carne e finiti al forno, così da lasciare in superficie una crosticina che vale il viaggio. È un piatto “da festa”, nato per scaldare e celebrare: conforto liquido sotto, gratinatura sopra.
Nota importante: non è una “lasagna in zuppa”: il brodo serve a cuocere e profumare, non a sommergere tutto.
Forse, è giusto parlarne al plurale, perché di lasagne in brodo, diverse tra loro, in giro ce ne sono molte — forse troppe. Ma si sa: la cucina non è una scienza esatta e certi “piatti della tradizione” non sono codificati in una ricetta unica, bensì in un’idea di base condivisa.
Le 3 regole d’oro della lasagna in brodo
Al netto delle infinite varianti familiari, ci sono alcuni punti fermi che tornano sempre.
Non sono dosi, né passaggi obbligati: sono idee guida. Se mancano, non stiamo più parlando di lasagna in brodo.
1. È un piatto delle feste
Tradizionalmente si prepara nei giorni importanti, spesso a Santo Stefano. Non nasce per il quotidiano, ma per il momento in cui ci si siede a tavola con calma, aspettandosi qualcosa di speciale.
2. Deve essere ricca, ma non pesante
La presenza del brodo serve a dare profondità e comfort, non a trasformare la lasagna in un piatto grasso o stucchevole. È un equilibrio sottile, che distingue una buona lasagna in brodo da una versione maldestra.
3. Il brodo non deve sommergere tutto
Questa è la regola più importante. Il brodo cuoce, profuma e lega gli strati, ma deve lasciare l’ultimo strato abbastanza asciutto da formare la crosticina finale. Se diventa una zuppa, qualcosa è andato storto.
Ovviamente, ognuno giura e spergiura che la sua, quella della sua famiglia, quella del suo paese e magari quella della prozia Antonietta con un ingrediente “segretissimo” è la ricetta vera & tradizionale.
Diffidate dalle imitazioni, insomma. O meglio: diffidate da chi vi promette l’unica lasagna in brodo possibile.
Le tre regole d’oro
Però, pur nelle mille e più differenze, oltre all’idea di base, che è quella di una lasagna bianca cotta in un brodo di carne (e non solo…) preparato in precedenza, e che non va assolutamente confusa con le Scrippelle ‘mbusse del teramano, tre sono i punti fermi della lasagna in brodo. Le scrippelle sono crespelle in brodo; qui invece parliamo di strati di lasagna cotti con brodo e appena gratinati.
- Su questo pare sono tutti d’accordo, è il piatto ricco dei giorni di festa e celebrazioni varie (prima di tutto il 26 dicembre!).
- La bella e gustosa lievità gustativa (sì, avete letto bene) che ossimoricamente la rende sensorialmente golosa e delicata nello stesso tempo, tanto che dopo averla assaggiata è arduo non cedere alla tentazione di un bis.
- Mai sommergere mai del tutto di brodo la lasagna in cottura, questo per consentire la corretta formazione della indispensabile “crosticina”, vero “clou gustativo” dell’ultima sfoglia di pasta.
Le varianti: cosa cambia davvero (e cosa no)
La pasta
Alcuni “puristi” affermano che per una buona sfoglia ci vogliono solo le uova di papera, e come se non bastasse, muta. Altri, forse meno sofisticati, simpatizzano per le più proletarie galline.
Il brodo
Cappone, manzo, gallina o combinati tra loro, per non dire degli immancabili vegetali…
La carne della farcia
La carne della farcitura divide il mondo della lasagna in brodo grosso modo in tre fazioni:
- La prima propende per la carne sfilettata di pollo, in special modo quella che resta dopo aver filtrato il brodo.
- La seconda è quella di chi della stessa ne fa minuscole polpettine con o senza aromatizzazione.
- La terza, minoritaria, patrocina l’uso del manzo, quasi sempre in polpettine con grana o parmigiano.
Solo la carne di maiale non è “ammessa” – I suini molisani pare che se ne sono fatti una ragione…
I formaggi – mozzarella o scamorza? Fresca o passita?
Parmigiano (anche grana) o pecorino, quest’ultimo da alcuni, forse a ragione, ritenuto troppo aggressivo nel sapori?
In ogni caso dalla lasagna in brodo sono banditi i prodotti caseari affumicati, che comprometterebbero la delicatezza dell’insieme.
Spezie e aromi
Chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, cannella o… altre spezie?
Tutte queste varianti convivono perché condividono la stessa idea di fondo: una lasagna bianca, cotta con brodo, pensata per le feste e rifinita al forno.
Le lasagne in brodo nella tradizione molisana
A questo punto il consiglio “gastrodelirante” è quello di fare un salto in Molise per gustare una bella Lasagna in brodo che, a prescindere dalle ricette, è un piatto molto interessante per la sua peculiare costruzione del gusto, virata tutta alla lievità e alla riconoscibilità dei sapori.
Una eccezione, specialmente in una regione dove, gran parte (non tutti eh…) dei piatti realmente tradizionali, hanno costruzioni gustative spesso mirate ai “toni robusti” del pentagramma dei sapori.
Prima di chiudere segnalo, e con rammarico, che in regione non sono molti i ristoranti che hanno regolarmente in menù la lasagna in brodo.
E’ un vero peccato, vista l’assoluta peculiarità di questo gustoso piatto, che le istituzioni locali, gastronomicamente troppo spesso impegnate in sterili attività meramente autoreferenziali, non abbiano pensato nei fatti a una pur “minima” forma di tutela (De.Co. PAT IGP etc etc) per difendere e tramandare ai posteri questo bel piatto nella sua giusta sintassi dei sapori, senza sperimentalismi, rivisitazioni o altro, che snaturerebbero irrimediabilmente un qualcosa che è buono così com’è.
P.S. – Visto che su www.gastrodelirio.it per precisa scelta editoriale non pubblichiamo ricette, per chi vuole cimentarsi a farsela in casa basta digitare su google “lasagna in brodo”, da li si apre tutto un mondo di ricette, come già detto diverse, ma unite tutte nella ricerca della delicatezza complessiva della preparazione.
P.S. bis – Dal 2010, nel comune di Guglionesi, non lontano da Termoli, nel mese di agosto si tiene nelle piazze e nelle strade una sagra della Lasagna in brodo.
Una ottima occasione per assaggiarla proprio in uno dei suoi luoghi di elezione!
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
La stessa ricetta (unica variante nella farcitura è l’aggiunta di qualche altro formaggio e brandelli di salame e prosciutto) si fa in casa mia da più di un secolo, rigorosamente per il giorno di Natale. Il brodo può essere di cappone oppure di dinda. Per ‘casa mia’ intendo Martina Franca, in provincia di Taranto, dove però il piatto è noto, ma poco diffuso. Nessuno della mia famiglia ha mai avuto a che fare con il Molise. Si potrebbe pensare a un piatto festivo, nato tra Puglia e Basso Molise (che è quasi la stessa cosa). Per l’origine bisognerebbe cercare eventuali collegamenti nella cucina napoletana. Comunque è un piatto ottimo.
Ciao anche io sono di Martina Franca e nelle nostre famiglie questo piatto,tradizionalmente, lo prepariamo il giorno di Natale.Ingredienti: maltagliati all’ uovo fatti rigorosamente a mano,polpettine come se grandinasse, mozzarella, parmigiano e brodo di cappone
La lasagna in brodo è una tradizione di Guglionesi, (C.B.) lo si fa nei periodi invernali festivi
Buona sera
Circa 25 anni fa in un’agriturismo a Guglionesi l’ho assaggiata !!
Ci sono tornata ad agosto 23 ma non ho più ritrovato quel posto meraviglioso dove ho assaggiato delle vere e proprie prelibatezze
Bellissimo e curatissimo articolo da aquolina in bocca!
Io, molisana che non ha mai fatto una lasagna in brodo, d’altronde sono nata nell’alto Molise! solo leggendo il tuo articolo ha già capito come si fa. Grazie per questo bellissimo articolo, è raro sentire parlare con tanto sentimento di una ricetta da uno che,credo, molisano non è!
Buonasera Marilena, in effetti non sono molisano per sangue… ma ci abito felicemente da 45 anni, e la conosco molto bene e la amo.