Pizzaioli si nasce o si diventa?
Pizzaioli si diventa. Certamente è più facile diventare un pizzaiolo se come me si nasce in una famiglia di ristoratori.
Hai frequentato corsi, scuole o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere?
A otto anni ho steso la mia prima pizza. Però, devo molto a Giancarlo casa che mi ha formato e ha creduto nelle mie potenzialità.
Le tre regole auree della tua pizzeria?
Pulizia, professionalità e cura degli ingredienti.
Il ruolo degli ingredienti nella preparazione delle tue pizze?
L’elemento più importante per produrre una buona pizza è utilizzare solo ingredienti di prima qualità miscelati senza pregiudizi, e con un occhio alla sperimentazione. Non è la pizza che sceglie l’ingrediente, ma l’ingrediente che sceglie la pizza.
Cosa è indispensabile in pizzeria?
Un buon forno e un buon pizzaiolo.
L’impasto perfetto esiste?
L’impasto perfetto non esiste. Come dice un mio amico, le vie dell’impasto sono infinite!
Quale è, secondo te, la pizza del futuro?
Quella che ancora da inventare.
Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria:
Pizza marinara: pomodoro San Marzano, aglio, basilico, finocchietto e alici rigorosamente di cetara. Pizza nerano: crema di rucola, zucchine fritte, provolone del monaco, pepe e Basilico, da una collaborazione con Luciano Monosilio. La gricia con le cipolle: guanciale col suo grasso, pecorino, pepe e marmellata di cipolle.
Parlando d’altro… i due chef italiani che preferisci?
Luciano Monosilio con il quale ho avuto il privilegio di collaborare da Luciano cucina italiana, e Peppe Guida, con il quale ho avuto una splendida collaborazione alla gatta mangiona.
Che rapporto hai con i social, influiscono sul tuo lavoro?
I social ormai sono dominanti nel nostro mondo. Preferisco gestirli personalmente, anche se non amo passarci troppo tempo.
Dove e come ti vedi in futuro?
In pizzeria dietro il bancone ad ammaccare.
Cosa non manca mai nel tuo frigo di casa tua?
Le acciughe e il burro.
Franco Pepe o Simone Padoan?
Non si può scegliere, sono due mostri sacri della pizza italiana.
Elio Santosuosso.
Famiglia di ristoratori, ama la pizza. A 14 anni aiuto pizzaiolo nel ristorante di famiglia. A 19 anni a Roma, dopo varie esperienze approda alla Gatta mangiona di Giancarlo Casa. Nel 2015 vince Pizza Chef Emergente 2015, poi ancora da Exquisitaly al fianco di Antonello Migliore, e da Luciano cucina italiana di Luciano Monosilio. Oggi, ad Agropoli, nel ristorante di famiglia, per gestire la pizzeria. Elio Santosuosso Intervista al Pizzaiolo
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?