La cucina può davvero oltrepassare il concetto di nutrizione?
Di Paolo Francesco Mandelli
O, più sottilmente, può fingere di farlo, restando invece eternamente ancorata a quel bisogno primario che è il nutrirsi? È una domanda che, più la si guarda da vicino, più sembra dissolversi in una nebbia fatta di sensazioni, di memorie e di contraddizioni.
Sono anch’io vicino al pensiero di Luis Aduriz: la cucina non è arte perché non supera mai il limite, ma lo sfiora, lo accarezza, lo costeggia con ostinazione. È una tensione continua verso qualcosa che non può essere pienamente raggiunto.
Il piatto, a differenza di un quadro o di una sinfonia, non sopravvive alla sua esperienza: si consuma, si dissolve, scompare. Eppure, proprio in questa sua natura effimera, la cucina trova una forma di profondità che è difficile ignorare.
Il concetto di nutrizione tra l’alta cucina, esperienza e rappresentazione
E poi c’è la questione della ristorazione cosiddetta “stellata”, termine che già di per sé porta con sé un carico di aspettative e, talvolta, di distorsioni.
Nicolò Scaglione la definisce in alcuni esempi un vizio sociale, e non è difficile comprenderne il senso. Il rito del ristorante di alta cucina può trasformarsi in una liturgia vuota, dove il gesto del mangiare smette di essere necessità per diventare rappresentazione, status, narrazione di sé. Ma allora, se non andiamo a nutrirci, perché andiamo a tavola?
Forse la risposta più immediata è che cerchiamo un’altra forma di fame. Non quella del corpo, ma quella del palato, dell’immaginazione, della curiosità. La cucina, in questo senso, non abbandona la nutrizione: la sublima. La trasforma in un linguaggio più complesso, più articolato, dove il bisogno primario si fa desiderio, e il desiderio diventa esperienza.
Eppure ci sono momenti, e luoghi, in cui questa trasformazione sembra spingersi oltre. Penso, all’esperienza da Dina, al lavoro di Alberto Gipponi. Lì accade qualcosa di diverso, qualcosa che non si lascia facilmente ricondurre alle categorie abituali. Non è semplicemente “buono” o “non buono”, non è solo soddisfazione o delusione. È, piuttosto, uno scatto in avanti.
Il suo lavoro sulla pasta è emblematico. Un ingrediente che crediamo di conoscere intimamente — quasi fosse un’estensione della nostra identità culturale — viene smontato, interrogato, ricostruito. La pasta sfoglia bollita, le riflessioni sulla riduzione dell’acqua, sui tempi di cottura: non sono semplici esercizi tecnici, ma tentativi di ridefinire ciò che pensiamo di sapere. È come se ci venisse detto, con una certa fermezza: non conoscete davvero ciò che credete di conoscere.
E qui emerge una parola chiave: consapevolezza. Non tanto quella del cuoco — che pure è evidente — quanto quella del commensale. Perché sedersi a un tavolo come quello di Gipponi richiede una disponibilità rara: accettare di non capire subito, di non possedere immediatamente un giudizio, di restare in sospensione.
Il “non ho capito” diventa allora un passaggio necessario, quasi un atto di onestà. E il “tornerò” non è semplice curiosità, ma il riconoscimento che l’esperienza non si è esaurita nel momento in cui il piatto è stato consumato. In questo senso, la cucina sembra avvicinarsi a una dimensione che sfiora quella artistica: non perché la superi, ma perché riesce a prolungarsi oltre il tempo della degustazione.
E tuttavia, anche in questi territori di avanguardia, il legame con il nutrimento non scompare mai del tutto. Prendiamo il cannellone d’aria: un gesto quasi provocatorio, un’idea che sembra voler negare la sostanza stessa del cibo. Eppure, ciò che resta non è il vuoto, ma la percezione. Le diverse cotture della pasta, la texture, la memoria sensoriale: tutto contribuisce a costruire un’esperienza che, in modo paradossale, nutre comunque.
Nutre non il corpo, forse, o non nel senso tradizionale, ma una parte più sottile di noi. Una fame che non è meno reale, ma che difficilmente sappiamo nominare.
E poi ci sono quei piatti che, funzionano quasi da ancore emotive.
La faraona, la genziana: elementi che riportano a una dimensione riconoscibile, domestica, quasi terrestre. È un gesto che ricorda quello degli astronauti che osservano la Terra: non per analizzarla, ma per sentire un legame, per non perdere completamente il senso di appartenenza.
In un percorso che tende a disorientare, questi momenti diventano necessari. Non come concessioni, ma come punti di equilibrio. Senza di essi, l’esperienza rischierebbe di diventare pura astrazione, e quindi, in ultima analisi, sterile.
Allora, la cucina può superare il concetto di nutrizione? Forse no, almeno non completamente. Ma può espanderlo, deformarlo, metterlo in crisi. Può trasformare il nutrirsi in un atto che coinvolge la memoria, l’intelletto, l’emozione. Può portarci in una zona liminale, dove il bisogno e il desiderio si confondono.
E soprattutto, può insegnarci qualcosa che va oltre il cibo: la consapevolezza del non sapere. In un’epoca in cui tutto sembra dover essere immediatamente comprensibile, giudicabile, condivisibile, accettare di uscire da un ristorante dicendo “non ho capito” è forse uno degli atti più radicali che possiamo compiere.
Non perché il cuoco abbia fallito, ma perché, in qualche modo, ha aperto una domanda. E la domanda, a differenza della fame, non si esaurisce mai del tutto.
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Questo articolo si inserisce nel percorso di Paolo Francesco Mandelli sulla cucina contemporanea, tra pensiero gastronomico, alta ristorazione e critica del gusto.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.