Intervista a Walter Massa l’apostolo del Timorasso
Intervista a Walter Massa sul Timorasso e il Derthona: storia, territorio e visione del vignaiolo che ha riportato in vita un grande bianco piemontese e tutto il suo territorio
Paolo Mandelli
Il battito lento del fuoco – Il putagè
Nella cucina dei Cacciatori di Cartosio il putagè è ancora vivo: un racconto di fuoco, memoria e tempo che diventa sapore.
Paccheri alla Vittorio
I paccheri alla Vittorio sono diventati un simbolo dell’alta cucina italiana. Ma cosa rappresentano davvero? Un’analisi tra tradizione e firma.
René Redzepi lascia il Noma
Redzepi lascia il Noma dopo lo scandalo degli stagisti non pagati. Ma davvero basta un colpevole per salvare il sistema del fine dining?
Trattoria del Nuovo Macello Milano – Giovanni Traversone
Paolo mandelli intervista Giovanni Traversone della Trattoria del nuovo macello di Milano sulla sua idea di cucina.
I have a Dream
E se smettessimo di dare voti ai ristoranti? Paolo Mandelli immagina una guida gastronomica fatta solo di racconti, non di classifiche
Cucina borghese: origine e declino di una civiltà gastronomica
La cucina borghese non è una cucina minore, né una nostalgia beneducata: è una civiltà gastronomica che per due secoli ha dato forma al modo europeo di mangiare fuori casa. Dalla razionalizzazione di Escoffier ai ristoranti di tradizione, questo modello ha costruito repertori riconoscibili, ritualità condivise e una professionalità silenziosa, oggi sempre più marginale. Il caso di Casa Vicina diventa così il pretesto per interrogarsi sul destino di una cucina fondata sulla continuità, in un presente che chiede alla tavola soprattutto di stupire.
La cucina italiana patrimonio UNESCO: un riconoscimento che rischia di abbassare la qualità
La cucina italiana patrimonio UNESCO è stata narrata come una vittoria assoluta. Ma che succede quando un marchio simbolico diventa un alibi? Quando si dichiara “patrimonio dell’umanità” qualcosa di così fluido e variabile come la cucina, si produce un effetto collaterale: il bollino viene percepito come garanzia automatica, non come obiettivo da meritare ogni giorno.