Questo articolo nasce nel 2014. Dodici anni dopo, anche il modo di pensare alla mozzarella per pizza è cambiato parecchio.» Molto di quello che raccontava è cambiato. I famigerati “siluri” di allora esistono ancora, ma il mondo dei prodotti professionali per pizza è migliorato parecchio; soprattutto, un filone non è più automaticamente sinonimo di cattivo formaggio. Era quindi arrivato il momento di riscriverlo da capo
Andare in pizzeria e ordinare una Margherita è probabilmente uno dei gesti gastronomici più semplici e goduriosi che esistano. Pomodoro, mozzarella, basilico, olio; quattro cose, almeno in teoria. A tavola, le cose più semplici di solito sono quelle che più si avvicinano alla perfezione.
Il problema comincia proprio da una di quelle quattro parole.
Mozzarella
Scritta sul menu sembra dire tutto; in realtà anche al giorno d’oggi può dire molto meno di quanto immaginiamo.
Mozzarella per pizza: una parola che dice troppo poco
Nel 2014 me la prendevo parecchio con quelli che chiamavo “siluri”: filoni asciutti, compatti, comodissimi da tagliare e soprattutto capaci di non trasformare una pizza in una pozzanghera biancastra.
All’epoca, soprattutto nelle pizzerie meno attente, se ne incontravano alcuni davvero indimenticabili; nel senso peggiore del termine. Prodotti insapori, gommosi, che fondevano con encomiabile disciplina e altrettanta encomiabile assenza di gusto.
Oggi sarebbe però scorretto mettere tutti i filoni nello stesso sacco.
Sul mercato esistono mozzarelle professionali in filone prodotte semplicemente con latte, fermenti lattici, sale e caglio; prodotti a pasta filata studiati per avere meno umidità e quindi comportarsi a puntino alle temperature della pizza. In più di un caso, per esempio, c’è chi commercializza mozzarelle per pizza in filone classificate come formaggio fresco a pasta filata con quegli ingredienti; altri caseifici producono fiordilatte professionali in filone senza conservanti proprio per limitare il rilascio di siero in cottura.
Insomma: la forma a siluro non è più una prova a carico dell’imputato.
E forse non lo è mai stata in assoluto; nel 2014, però, c’era molto più materiale per essere sospettosi.
Fiordilatte, bufala e filone: la mozzarella per pizza non si sceglie per decreto
Una mozzarella molto umida, buonissima mangiata fresca, può essere una pessima scelta su una determinata pizza se non viene preparata e sgocciolata correttamente. Viceversa, un buon prodotto professionale meno umido può comportarsi magnificamente in forno.
Poi c’è la bufala; meravigliosa, ma diversa.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto molto ben definito dal proprio disciplinare, ottenuto con latte di bufala e legato a una specifica area geografica. È naturalmente ricca di siero e possiede caratteristiche che la distinguono nettamente da una mozzarella vaccina, così se la si mette su una pizza, va prima trattata di conseguenza.
E poi c’è il fiordilatte, parola che sulle pizze italiane incontriamo ovunque e dovunque e che spesso viene usata per indicare una mozzarella vaccina; nel linguaggio commerciale le denominazioni e gli usi non sono però sempre lineari come vorremmo. Esiste inoltre la Mozzarella Tradizionale STG, tutelata da un disciplinare specifico ma, a differenza di una DOP, non vincolata a un preciso territorio di produzione.
Tutto questo per dire una cosa semplice: chiedere genericamente quale sia “la mozzarella migliore per la pizza” ha poco o nessun senso.
Dipende dalla pizza, dal forno, dalla temperatura, dalla quantità utilizzata, dalla gestione del prodotto e, non ultimo, dal gusto che si vuole ottenere.
Il filone non è il problema: bisogna capire che cosa c’è dentro
Qui però torno a diventare diffidente.
Perché se abbiamo assolto il filone in quanto forma, non abbiamo assolto ogni prodotto caseario più o meno bianco capace di filare.
Una mozzarella per pizza può essere un normalissimo formaggio fresco a pasta filata; sul mercato esistono però anche prodotti differenti e preparazioni formulate specificamente per favorire fusione, resa e contenimento dei costi. Ed è qui che, più della forma, conta leggere che cosa è realmente il prodotto.
Latte, fermenti, caglio e sale sono una cosa.
Una preparazione composta da più formaggi, proteine del latte, grassi o altri ingredienti è un’altra.
Non necessariamente veleno, non necessariamente una truffa, non necessariamente qualcosa da consegnare ai NAS dentro una busta sigillata…
Semplicemente un’altra cosa.
E io, cliente, vorrei sapere quale.
Nel frattempo anche l’etichettatura dei lattiero-caseari è diventata più trasparente rispetto al 2014: per molti prodotti confezionati sono previste indicazioni sull’origine del latte e sulla trasformazione, permettendo almeno a chi acquista il prodotto di sapere qualcosa in più sulla materia prima.
Il cliente seduto al tavolo della pizzeria, invece, l’etichetta generalmente non la vede.
Ed è qui che la faccenda torna a essere interessante.
Se sul menu c’è scritto mozzarella, io voglio sapere cosa mangio
Dodici anni fa pensavo che il problema fosse soprattutto la sostituzione della “vera mozzarella” con certi filoni industriali.
Oggi la vedo diversamente.
Il problema non è industriale contro artigianale per principio; sarebbe una semplificazione sciocca. Ci sono produzioni industriali corrette e ottime, così come esistono prodotti artigianali decisamente mediocri. E soprattutto esistono mozzarelle professionali progettate per la pizza che svolgono egregiamente il loro lavoro senza dover chiedere scusa a nessuno.
Il punto, semmai, è un altro: la trasparenza (e qui inizia la serie dei “se”).
Se leggo “Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico e olio”, mi aspetto un prodotto che possa correttamente essere chiamato mozzarella.
Se invece c’è bufala, ancora meglio, ma solo se mi viene detto esattamente quale.
Se viene utilizzato un prodotto professionale in filone che è effettivamente mozzarella, nessun problema.
Se invece quello che fonde sulla pizza è una preparazione diversa, chiamarla indistintamente mozzarella comincia a piacermi molto meno.
Perché le parole sui menu non dovrebbero essere decorazioni; dovrebbero servire a raccontare ciò che il cliente finirà per mangiare.
La mozzarella “vera”, dodici anni dopo
Rileggendo oggi il mio vecchio articolo mi accorgo che avevo individuato un problema reale, ma avevo anche trovato un colpevole troppo facile.
Il siluro
Era lungo, pallido, industriale e perfino vagamente fallico nell’estetica: praticamente il cattivo perfetto!
Nel frattempo, fortunatamente, molta produzione professionale è migliorata; e oggi un bravo pizzaiolo può scegliere fra prodotti eccellenti con caratteristiche molto diverse, compresi filoni pensati appositamente per il forno.
Perciò la domanda non è più:
«È mozzarella vera oppure è un siluro?»
La domanda che farei oggi è molto più semplice:
«Caro pizzaiolo, cosa mi stai mettendo sulla pizza?»
Se la risposta è chiara, corretta e il prodotto è buono, la forma può essere anche quella di un missile intercontinentale.
Se invece bisogna cominciare a giocare con le parole, allora dodici anni dopo torno a essere immediatamente antipatico…
Fiordilatte, bufala e filoni professionali hanno caratteristiche diverse; il punto non è demonizzare una forma o un prodotto, ma capire che cosa c’è dentro e chiamarlo correttamente sul menu. Qualità, resa in forno e trasparenza contano molto più delle etichette facili.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Far polemica è sempre una cosa sterile.
Lasciando perdere Report e le cose giuste o non giuste che ha raccontato, devo dire che forse il vero problema è proprio quello che mettono sopra la pizza.
Pomodori cinesi, mozzarelle improbabili con cagliate dalla Bolivia, acciughe mediorentali da discount, salumi ostrogoti all’ultima spiaggia… di tutto di più.
Poche le pizzerie (meritevoli!!) che mettono attenzione a quello che va sopra… Sta a noi che qualcosina di cibo ne sappiamo, premiare con i soldini che spendiamo quelli “bravi” facendo opera quasi di proselitismo con chi si accontenta delle solite schifezze, ancor più se bruciacchiate sul fondo…
In report di ieri sera è stato trattato con discreta attenzione il problema dei residui bruciati di farina nei forni delle pizze, mentre il (secondo me) più grave problema della qualità dei prodotti che vengono usati per guarnire le pizze è stato affrontato solo di striscio e velocemente, affidandosi alla consolidata bravura e fiducia dei più bravi tra i pizzaiuoli di Napoli e non
Invece questo articolo in questo sito che non sapevo esistesse, mi ha chiarito un po’ le idee su mozzarella e affini.
Perchè non affrontate di più il tema della pizza, magari dividendolo in più articoli dedicati ognuno a una problematica?
Pizza e mozzarella, pizza e Report…
ok, il bruciato fa male, fa venire il cancro. Ma tutte le altre schifezze che respiriamo e mangiamo?
E lo scappamento della vecchia 500 del 1969 di mio zio, è forse più pulito?
Io abito a Taranto, non proprio vicinissimo (5 km) alla famosa acciaieria, e vi assicuro che se per un paio di giorni non si da una pulita al balcone di casa, la polvere nera si accumula, eccome.
E questi mi vengono a dire che il bruciaticcio della pizza è nocivo???? Ma hanno tempo da perdere???
Stasera porto moglie e figli in pizzera, alla faccia di tutti!
Non sono un tecnico, non sono un chimico, non sono un biologo – detto questo, mi sembra che quelli di Report abbiano davvero esagerato…
Si vabbè, il problema del fumo e delle robaccie combuste nei forni esiste.
Ma quanti arrosti bruciacchiati ci siamo mangiati?
Quante altre cose buone, sono buone appunto perchè bruciacchiate o come dice il professorone in camice bianco “combuste”. Mi viene un tumore? Se mi viene non sarà di certo per una pizza cotta a legna!!!
Proprio ieri, mia mamma per il pranzo della domenica ci ha fatto la solita e buonissima pasta al forno… e sapete cosa mi piace di più di tutto? I maccheroni bruciati che sono sopra… pura delizia!
E questi qui me li vogliono togliere? Basta co ‘sto salutismo, o diventiamo tutti di plastica, o ancora peggio vegetariani o vegani!
Ho visto reporter ieri sera. Argomento principale della serata: LA PIZZA
Praticamente adesso quando andrò a mangiare la pizza chiederò al cameriere oppure direttamente al pizzaiolo:
Il forno è pulito ?
Quante ore di lievitazione ?
Usi olio d’oliva extra ?
Usi pomodoro italiano ? (ok se no nè proprio San Marzano, ma almeno Italiano)
Usi mozzarella campana ?
Che farina usi ?
Dopo di chè mi manderanno al diavolo. Dovrò optare per un sano McDonalds!
Il post l’ho scritto quando non ancora si era sparsa voce del servizio di report… Chissà telepatia oppure preveggenza, anche se mi sono limitato a dare una “infarinatura” generalistica alla mozzarella (o presunte tali).
Sulla mancata pulizia del forno… il problema c’è non mettiamo la testa sotto la sabbia. Per il resto… si rischia il terrorismo se non si ha il senso della misura.
Cosiglio per i lettori del blog: un occhio a questo link: http://www.lucianopignataro.it/a/pizza-su-report-napoli-milano10-motivi-per-cui-la-puntata-di-report/78229/
Il bravo collega Alber Sapere fa’ una disanima molto razionale del problema… Buon appetito a tutti!
In effetti il problema della “MOZZARELLA” (virgolette d’obbligo) sulla pizza è reale.
Non ci si può girare intorno al fatto che i vari “siluri” di formaggi cotti, ri-cotti e stra-cotti imperano.
A questo aggiungiamoci che la legislazione italiana ha grossi “varchi” dove i vari malfattori rioescono ad infilarsi agevolmente.
Soluzioni concrete non ne vedo, perchè stante il gusto omologato della maggioranza dei palati italiani, diffuse capacità di discernimento di un buon prodotto non ne vedo.
Qualche soluzione potrebbe venire da leggi e regolamenti, ma state tranquilli che le varie lobby in parlamento subito ci metterebbero lo zampino di traverso, per non scontentare le grandi industrie che producono siluri etc etc.
Unica e non sempre risolutiva cosa, è affidarsi a pizzaiuoli di fiducia e di una certa fama, che salvo qualche imbroglione c’è anche li’, però di solito sono ben attenti al prodotto.