Tradizione, marketing, pizze “definitive” e pizzaioli-autore: perché la Margherita oggi è tutto tranne che una pizza semplice.
Questo articolo è stato scritto nel 2018. All’epoca sembrava una difesa romantica della pizza più semplice. Oggi è diventato il racconto di ciò che è realmente successo: la Margherita trasformata in simbolo, manifesto, prodotto identitario. In generale è migliorata, ma è anche diventata più costosa, più raccontata e forse, meno necessaria. E, soprattutto, ha smesso di essere popolare. Dobbiamo farcene una ragione, oppure c’è rimedio?
Negli ultimi tempi (mi) sta accadendo una cosa curiosa. Per svariati motivi, mangio più di frequente in pizzeria che al ristorante
A quanto pare, sono sprofondato nel pieno del turbine (mediatico e non) che ha trasformato la pizza in un fenomeno di massa con il quale il mondo dell’alimentazione sta solo iniziando a fare i conti, inutile negarlo.
La margherita – un trend che per ora non accenna a calare, anzi
Vista la diffusione di questa nostra “gloria nazionale”, sono nate e sono state codificate diverse scuole di pizza, fermo restando che filologicamente parlando, alla base di tutto rimane pur sempre come una sorta di archetipo il “modello” della pizza napoletana, e ancor di più le due classiche, la marinara e la margherita.
La margherita – non la più antica delle pizze
La palma della più antica pizza “codificata” spetta alla “Mastunicola”, ma senza ombra di dubbio quella più nota e diffusa, di fatto lo standard di riferimento per ogni pizzaiolo che si rispetti, è la margherita. Punto.
Ora, come detto prima, gironzolando, mi sono imbattuto in un po’ di tutto in quanto a “modelli”.
Pizze napoletane, pizze all’Italiana, pizze degustazione, pizze in teglia, al taglio, nel ruoto, alla pala etc etc.
Buone e meno buone
Però, e in più di un caso, mi è balzata all’occhio una cosa all’apparenza curiosa, in realtà un tantino allarmante.
In più pizzerie che si rifanno al modello della cosiddetta pizza “all’Italiana” o a quello “degustazione” (il termine gourmet con la pizza lo uso con le pinzette), ho notato che certi noti e mediatici pizzaioli non sanno come bene fare una margherita, in particolare non sanno bene come stenderla.
Mai fatto caso a questo?
C’è chi prende a cazzotti il povero disco di pasta, c’è chi sbatacchia il tutto fragorosamente sul piano di lavoro, c’è chi la stiracchia esageratamente quasi al confine con quella vera e propria stortura che sono i cosiddetti “pizzaioli acrobatici”, ottenendo forme oblunghe e dallo spessore molto variabile.
Non è tutto
Incredibilmente, anche qualcuno dei mostri sacri del mondo della pizza, quando (bontà sua e solo in qualche manifestazione, mai nel proprio locale!) si abbassa a preparare una umile margherita, pasticcia di brutto, specialmente nella fase di stesa del disco di pasta.
Non parliamo poi quando qualcuno di questi signori pretende di fare qualcosa di buono con farine “esoteriche” o addirittura di fare una buona pizza con le farine (presunte) integrali.
In questo caso, stendere a dovere il disco, impresa difficile anche per il più abile dei pizzaioli, diventa quasi impossibile per chi non lo sa fare bene.
A questo punto, provate invece a dare un occhio a questo filmato su Youtube di un VERO maestro della pizza, il grande Franco Pepe della Pizzeria Pepe in grani di Caiazzo (Caserta).
Visto?
Ecco, nessun commento: il disco di pasta va steso così, siamo molto vicini alla perfezione. Fine.
Ora, sempre su Youtube, e se avete qualche minuto da perdere, provate invece a digitare il nome di qualche pizzaiolo “di rango” insieme alla parola chiave “stendere la pizza”.
Troverete tanti e tanti bravi pizzaioli che dal nord al sud della penisola fanno le cose per bene.
Però, se scavate a fondo, in alcuni casi vi ritroverete anche di fronte a cose imbarazzanti fatte da pizzaioli di buona notorietà…
Pizze dalle forme strane, violenze al disco di pasta, panetti già spianati lasciati a maturare in ogni dove, panegirici su dubbi lieviti madre, e… cosa davvero grave, poca se non pochissima manualità, con il risultato che questi “grandi nomi” quando (finalmente!) si degnano di cimentarsi con una margherita, risultano goffi e non fanno le cose per bene, almeno per un occhio attento.
Si: il rischio è quello di ritrovarsi nel piatto un qualcosa come la Margherita Gourmet che vedete qui, provata qualche giorno fa…
Ben lievitata (forse troppo!)
Gustosa da mangiare, assolutamente digeribile etc etc… ma senza ombra di dubbio anche stesa male e irregolarmente (osservate con attenzione i vari spicchi con livelli diversi di impasto), e per finire guarnita con origano & pomodorini, che pur se saporiti, con quella straordinaria miscela di sapori e sentori che è la margherita, hanno ben poco da dividere.
Va bene la creatività, va bene anche che la cucina è assoluta libertà nell’inventare cose nuove, ma non sarebbe il caso di chiamarla in qualche altro modo e di togliere dal menù la dicitura “gourmet”?
Aggiornamento 2026: cosa è successo alla Margherita
Dal 2018 a oggi la Margherita non è tornata semplice.
È diventata un campo di battaglia ideologico:
ingredienti raccontati come se fossero tesi di laurea,
prezzi che non hanno più nulla di popolare,
pizze “definitive” che pretendono di insegnare cosa è giusto e cosa no.
La Margherita non è nata per dimostrare qualcosa.
È nata per essere mangiata.
E quando una pizza ha bisogno di troppe parole,
di solito è perché ha perso il suo senso.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?