Pizza: gli errori che quasi tutti fanno quando la giudicano

Gli errori nel giudicare la pizza che tanti fanno…

Dopo tante pizze, sempre la stessa scena 

Dopo tante esperienze come giudice di pizza su e giù per l’Italia, mi sono abituato a una scena che si ripete con una puntualità quasi comica: arriva la pizza, sguardo rapido del solito pseudo esperto (di solito social-esperto…) occhi che si accendono non per ciò che hanno davanti ma per quello che hanno già deciso di vedere, e parte il verdetto — spesso granitico, quasi sempre prematuro — “ingredienti eccellenti”.

E lì finisce tutto. 

Come giudicare una pizza: l’errore più comune

Un’analisi che dura poco più di un attimo e che pretende di dire tutto. È come giudicare un romanzo leggendo la quarta di copertina e poi spiegare agli altri come si scrive buona letteratura.

L’illusione degli ingredienti “giusti” 

Il punto è semplice, ma chiaramente scomodo: troppo spesso la pizza viene giudicata come si giudica una lista della spesa, con una reverenza quasi religiosa per nomi, provenienze e certificazioni, come se bastasse allineare prodotti “giusti” per ottenere automaticamente un risultato “giusto”. È una forma di pensiero magico travestita da competenza gastronomica.

Peccato che la pizza non funzioni per accumulo. Non è un carrello della spesa. È una sintesi, e le sintesi, quando sono fatte male, non si possono nascondere dietro nessuna etichetta.

Puoi avere il pomodoro migliore di tutto l’universo, una mozzarella che pascola libera nei sogni di chi la racconta e le farine selezionate con la medesima cura che ha nello scegliere i monili un noto gioielliere di Via Condotti a Roma, ma se l’impasto è stato trattato con la delicatezza di un muratore ubriaco, se la lievitazione è stata lasciata andare alla buona e se il forno è stato gestito con la stessa sensibilità con cui si usa un aspirapolvere, il risultato sarà inevitabilmente mediocre.

Non “quasi”, non “dipende”, ma mediocre. Punto.

E qui si apre una frattura netta tra chi la pizza la fa e chi la pizza la racconta

Il problema degli improvvisati 

Perché chi la fa sa benissimo che il momento decisivo non è solo quello della scelta degli ingredienti, ma tutto quello che succede dopo. Chi pretende di raccontarla, invece, si ferma prima. Perché è più facile, più rapido, più condivisibile.

Ed è anche il motivo per cui negli ultimi anni è fiorita una categoria ormai difficilmente ignorabile: quella degli improvvisati con vocazione da oracolo.

Gente che ha imparato a memoria tre parole — idratazione, maturazione e alveolatura — e le distribuisce come fossero coriandoli a carnevale, convinta che bastino a costruire un discorso. Non impastano, non infornano, non gestiscono un servizio, ma pontificano con una sicurezza che, se fosse applicata alla chirurgia vascolare, produrrebbe un’ecatombe.

Nel frattempo, la pizza continua a essere un oggetto concreto, ostinatamente materiale, oltretutto con la pessima abitudine di dover funzionare nel piatto prima che nella narrazione. E lì, inevitabilmente, arriva la resa dei conti.

Errori nel giudicare la pizza: cosa guardare davvero

Il problema è che gli errori nel giudicare la pizza non stanno negli ingredienti, ma nel modo in cui vengono interpretati.

Perché puoi anche costruire un racconto impeccabile, puoi elencare ingredienti come se stessi recitando un rosario a Lourdes, puoi circondare una pizza di chiacchiere, ma al primo morso la verità emerge con la discrezione di un pugno sbattuto sul tavolo.

Il punto è che capire come giudicare una pizza non significa recitare l’elenco degli ingredienti, ma valutarne struttura, cottura ed equilibrio.

Quando mi trovo davanti a una pizza, tutto questo rumore svanisce. Non mi interessa sapere subito cosa diavolo c’è sopra. Non mi interessa il pedigree degli ingredienti, né la storia (o… presunta tale) che li accompagna. Guardo la pizza. La guardo per quello che è, non per quello che promette.

Guardo la struttura, la coerenza, il modo in cui è stata cotta, il modo in cui si presenta senza bisogno di un interprete. Perché una pizza fatta bene non ha bisogno di traduzione simultanea: è leggibile, è chiara, è lì. Non ha bisogno di convincerti, non ha bisogno di sedurti, non ha bisogno di essere spiegata come una barzelletta che non ha fatto ridere.

In altre parole, come giudicare una pizza non è questione di etichette, ma di esperienza reale davanti al piatto.

Il momento della verità: il morso

E poi arriva il momento che molti evitano accuratamente di considerare per quello che è: il morso. Quello vero, mica quello fotografato. E lì, tutte le teorie, tutti i discorsi, tutte le sicurezze da tastiera evaporano alla velocità di una pizza dimenticata troppo vicino alla bocca del forno. Bruciano, insomma.

Se è pesante, è pesante.
Se è gommosa, è gommosa.
Se è slegata, è slegata.
Se fa schifo, fa schifo!

E non c’è narrazione che tenga, non c’è ingrediente aristocratico che possa intervenire come avvocato difensore. Il palato, a differenza dei social, non si lascia convincere facilmente.

Errori nel giudicare la pizza: i più comuni

L’errore più comune, e anche il più ostinato, è quello di partire dal menu. Leggere, riconoscere, annuire, costruire un giudizio prima ancora di avere un’esperienza. È un meccanismo diabolicamente rassicurante, certo, ma è anche il modo più rapido per sbagliare con convinzione.

Perché a quel punto non stai più assaggiando una pizza. Stai verificando una teoria. E quando si verifica una teoria, si tende sempre a trovare quello che si vuole trovare.

Nel frattempo, la pizza si raffredda. Letteralmente.

La deriva estetica della pizza moderna

A rendere il quadro ancora più surreale si è aggiunta, negli ultimi anni, la deriva estetica: la pizza deve essere fotografabile, anzi perfetta per Instagram, deve funzionare sotto una luce studiata, deve avere un impatto immediato, scenografico.

Cornicioni che sembrano gonfiati con una pompa da bicicletta, colori pensati per il sensore dello smartphone più che per il palato, composizioni che ricordano più un set che un piatto.

Il risultato è una generazione di pizze che fanno carriera su uno schermo ma fanno molta fatica a sostenere una cena. Ma va bene così, finché qualcuno continuerà a confondere una buona fotografia con una buona pizza.

Conclusione

Alla fine, però, la realtà è meno accomodante di qualsiasi racconto. La pizza resta lì, nel piatto, con tutta la sua concretezza. E pretende una cosa semplice: funzionare.

La pizza non è solo ingredienti. È quello che succede dopo che gli ingredienti smettono di essere un elenco e diventano un risultato.

È il momento in cui la teoria lascia spazio alla pratica, in cui le parole lasciano il passo al morso, in cui la competenza — quella vera, non dichiaratta — si manifesta senza bisogno di essere annunciata.

E chi continua solo a focalizzarsi sulla lista degli ingredienti e alle origini “nobili” delle farine, ignorando tutto il resto, non sta giudicando una pizza. Punto.

Sta leggendo un’etichetta.

E, con tutta probabilità, con i mezzi lessicali di un semianalfabeta, peraltro convinto del contrario.

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?