Le feste di fine anno in cucina: perché è stato un vero inferno per gli chef…

Il Natale in cucina 

Dicono che il Natale in cucina (così come capodanno etc etc…) siano un periodo magico. Certo: se lo hai passato seduto a tavola a lamentarti del vino troppo caldo e del conto troppo salato… 

Cronache amare dalla trincea gastronomica, dove natale e capodanno durano tre anni.

Dietro la porta della cucina, invece, le feste di fine anno sono un inferno gastronomico: una miscela di stress, sudore e follia che solo chi ci lavora può capire. È qui che il Natale in cucina degli chef assume contorni agghiaccianti, simili a un film horror low cost alla Mario Bava — solo con meno sangue e molto più stress gastrico.

L’unico effetto speciale è l’odore acre di sudore misto ad arrosti dimenticati sulla brace, e l’unica speranza di salvezza è il 7 gennaio: il giorno in cui molti chef ricominciano a sembrare esseri umani.
Perché sì, a fine anno — e soprattutto le sere del 24 e del 31, le due vigilie — tutti pretendono di mangiare “come una volta”, “come la tradizione”, “come la nonna” (magari scambiandola in anticipo per la befana…)
Peccato che la nonna, se fosse viva, il 24 dicembre sarebbe già scappata a gambe levate verso casa sua.

Tre notti col lievito madre: è l’unico che non mi giudica la sera del  31/12

(Confessione N°1 – Chef-Pasticcere romano) 

Il panettone artigianale, quest’anno è stato lo status symbol natalizio dell’italiano medio: lo compri a cinquanta  euro, lo fotografi, lo apri, ti delude e lo regali a qualcun altro.
A produrlo, però, c’è stato un esercito di pasticceri sfiniti che hanno vissuto in simbiosi con una massa fermentante che decide umori, orari e destini di chi osa maneggiarla.

«Il mio lievito vuole più attenzioni di mia moglie», racconta uno.
E lo dice seriamente.

Il problema è che il cliente medio del panettone artigianale ha fatto un corso accelerato di lievitazioni all’università di Instagram: ora pretende alveoli da geode vulcanica.
Se non trova buchi grandi come tunnel autostradali, si lamenta.
Se li trova troppo grandi, si lamenta pure. Ed è qui che la sopportazione degli chef raggiunge livelli mistici…

Questo è il Natale in cucina: una follia collettiva che profuma di burro e disperazione.

Ah, dimenticavo: non mancano mai quelli che ordinano un panettone “solo se lievitato naturalmente con aria di montagna alpina”.
Esiste davvero gente così. Purtroppo. Li consegnerei tutti alla Befana, per portarseli via!

Servizio di Natale in cucina: se non impazzisci, è perché lo eri già 

(Confessione N°2 – chef aspirante stellato, Veneto)

I servizi di Natale e di capodanno meriterebbero uno studio a parte nei corsi di psicologia, o forse perfino di psichiatria (cose diversissime, lo so).
In quei giorni le cucine sono l’unico luogo dove, in poche ore e in pochissimo spazio, convivono entusiasmo, panico, isteria, creatività, odio viscerale e lancio acrobatico-omicida delle padelle.

Tutti sproloquiano dei “cenoni perfetti”, ma nessuno pensa a chi deve farli uscire quando la cucina somiglia più a un girone dantesco che un luogo di lavoro.

Le comande arrivano a raffica:

• uno è allergico ai latticini ma pretende una fonduta “in versione light”;

• uno non mangia pesce ma ha prenotato il menu di mare;

• uno chiede se le uova sono “di galline felici”;

• un’altra pretende di conoscere l’oroscopo del cuoco che ha impiattato il suo primo;

• e poi quello che vuole una carbonara vegana che però sappia davvero di carbonara. Buona fortuna.

Poi arrivano i gruppi: tavolate infinite che ordinano diciotto cose diverse e pretendono che tutto arrivi insieme “perché sono giorni di festa”.

In cucina, qualcuno mormora: «Neanche Gesù Bambino ha fatto tutto ’sto casino il 25 dicembre.»

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I cesti aziendali: la roulette russa del gusto 

(Confessione N°3 – ristoratore, Emilia-Romagna)

A fine anno, molti ristoratori gestiscono più cesti aziendali che clienti.
Dov’è il problema? Quei cesti troppo spesso contengono tutto ciò che la gastronomia avrebbe voluto dimenticare:

• salami che sudano ansia;

• giardiniere dal colore non riconosciuto in natura;

• bottiglie di vino senza origine, come se fossero piovute da un universo parallelo dove nessuno ha mai sentito parlare di solfiti.

Eppure, per spirito di sopravvivenza (o per pura follia stagionale), molti usano quei prodotti per creare i “piatti speciali delle feste”.

Così nascono esperimenti che neanche nei peggiori incubi culinari:

• creme di formaggi esoterici probabilmente proibiti in tre continenti,

• carpacci di salame filosoficamente confuso,

• dolci al torrone che potrebbero essere utilizzati bellamente come oggetti contundenti (contro-un-dente?).

Il le vacanze di fine anno sono questo: una lunga serie di compromessi gastronomici che in qualsiasi altro periodo dell’anno sarebbero considerati atti criminali.

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Il problema non è la cucina: sono le “feste” in cucina

Perché le feste di fine anno (+ Epifania…) diciamolo, tirano fuori il peggio da tutti:

• i clienti diventano più esigenti,

• i fornitori più sfuggenti,

• gli chef più sensibili,

• il lievito madre più isterico.

In questo periodo, l’italiano vuole mangiare bene — ma soprattutto vuole lamentarsi bene.
È una gara social: fotografare quanto si è mangiato, quanto si è speso, quanto era meglio l’anno scorso.

E se qualcosa non corrisponde alle sue aspettative, ecco la frase che ogni chef teme come la peste, quella che stronca nel sangue ogni discussione:

“Non è come lo faceva mia madre.”

Nulla, assolutamente nulla, è come lo faceva sua madre.
Neanche sua madre.

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Però, il peggio del peggio resta il giorno dopo il natale in cucina

Il 25 dicembre, appena chiusi i battenti, gli chef entrano in una dimensione fisica e spirituale parecchio simile al coma.
La cucina tace.
Il telefono no.

«Ciao, eravamo quelli del tavolo 12… il pandoro non era abbastanza soffice e il torrone ha spaccato un molare della zia Adelina.»

A quel punto, anche un professionista zen inizia a valutare l’utilizzo poco ponderato della violenza fisica…
O quantomeno una vita alternativa: pastore in Tibet, asceta in Nepal o manutentore di distributori automatici — qualsiasi cosa, purché lontano da gente che chiede se il pandoro “ha la mollica felice”.