Bramea, ovvero quando la Basilicata smette di chiedere il permesso

Una personale recensione del ristorante Bramea a Palazzo San Gervasio: la cucina di Francesco Lorusso, tra tecnica, territorio e visione

Ci sono ristoranti che nascono per farsi voler bene e altri che, più semplicemente, decidono di farsi rispettare.

Bramea, ristorante fine dining a Palazzo San Gervasio (Potenza), appartiene senza esitazioni alla seconda categoria. Qui non si ammicca, non si blandisce il cliente con narrazioni ampollose, non si invoca il territorio come scudo preventivo contro ogni possibile critica. Qui si cucina e basta.

E quando succede in Basilicata, regione bellissima quanto storicamente avara di continuità gastronomica ad alto livello, la cosa va segnalata senza giri di parole.

Soprattutto quando accade lontano dai contesti più battuti, da quelle vetrine ormai stabilmente illuminate dal turismo di massa, dove la ristorazione può contare su un flusso continuo e su prezzi ormai normalizzati verso l’alto.

Qui, nel cuore dell’alto Bradano, il pubblico è diverso, più locale, meno occasionale. E proprio per questo, molto meno disposto a farsi raccontare favole.

Perché, tolta la luminosa e purtroppo brevissima traiettoria di Frank Rizzuti a Potenza – talento vero, ancora oggi amaramente rimpianto – questa terra salvo pochissime luminose eccezioni, ha prodotto più buone intenzioni che cuochi realmente strutturati.

Alla guida di Bramea c’è Francesco Lorusso, un giovane chef che avevo messo sotto osservazione già nel 2022, ai tempi della finale di Emergente Chef  all’ALMA di Colorno sotto l’egida di Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

Al tempo, già avevo intuito una testa diversa dalla media, una cucina non imitativa, un desiderio di dire qualcosa senza strepiti inutili e senza rifugiarsi né nel folklore né nell’avanguardia di maniera. Oggi, finalmente, quella promessa pare aver trovato una casa.

Un menu che non fa sconti (né chiede applausi) da Bramea

Menu degustazione “Terra, mare, cielo” del ristorante Bramea

Il menu degustazione Terra, mare, cielo, è forse il racconto più completo della cucina del ristorante Bramea. Una carrellata di otto portate che potrebbe facilmente cadere nel didascalico e invece procede con una coerenza interna solida e mai banale. Nessun piatto è lì per fare scena, nessuno per tappare un buco.

Si parte con la seppia, chimichurri e castagna, piatto che definisce subito l’approccio dello chef: stratificazione controllata, gusto pieno, zero nostalgia forzata. La castagna non è folklore messo lì per obbligo di residenza, ma un elemento strutturale che dialoga con l’umami della seppia e la spinta verde del chimichurri. Piatto pensato, non decorativo.

Il pezzente lucano con mapo e verza è uno di quei passaggi che separano chi ha un’idea da chi ha solo coraggio. Il rischio di scivolare nella banale fusion da food court modaiola è appena dietro l’angolo, ma Lorusso lo schiva grazie alla sua mano sicura: il mapo lavora come moltiplicatore aromatico, non come travestimento esotico. Il pezzente resta sempre protagonista, ma più profondo, più leggibile. 

La tecnica c’è, ed è al servizio del gusto

Il risotto rapa rossa, caffè e ibisco, un piccolo gioiello, gioca su un equilibrio delicato e per questo espone lo chef al giudizio senza nessun paracadute. Cottura impeccabile, acidità ben gestita, caffè presente ma ben educato. Non è un piatto che cerca il “wow”, ma la solidità. E la trova, eccome se la trova.

Molto centrato anche lo spaghetto aglio, olio, vongole e limone nero: un piatto che vive di sottrazione e precisione. Il limone fermentato non sovrasta, ma allunga il finale iodato, dando profondità senza appesantire. Qui c’è maturità, non esercizio di stile.

Il controfiletto di podolica con bietola, arachidi e aceto chiude la parte salata con un piatto carnivoro, diretto, senza inutili manierismi. La carne è trattata con rispetto, l’arachide porta grassezza e comfort, l’aceto rimette tutto l’insieme in riga.

Funziona. Senza se e senza ma.

Sala sveglia e carta vini intelligente al ristorante Bramea

Nota di merito per il servizio, attento senza essere inutilmente ingessato, competente ma mai professorale. Si percepisce una squadra che ben conosce i piatti e li racconta in buona scioltezza per quello che sono, senza iperboli da teatro dell’assurdo.

Tempi corretti, attenzione costante ma non asfissiante, clima rilassato: quella che dovrebbe essere la normalità e che, invece, resta merce rara. E che, sorprendentemente, non viene spacciata come plus rivoluzionario.

Capitolo carta dei vini: una selezione non inutilmente enorme che dimostra curiosità e personalità. Presenza significativa di vini naturali, scelti con criterio e non messi lì per moda o per strizzare l’occhio ai soliti noti. Etichette vive, coerenti con la cucina, capaci di dialogare senza sovrastare. Una carta che fa piacere leggere e, soprattutto, bere.

Una cucina che non usa la Lucania come alibi: Bramea a Palazzo San Gervasio

I dessert chiudono senza cali di tensione, ed è una fine pulita, fresca, non stucchevole, coerente con tutto il percorso. Nessun colpo di coda inutile, nessuna ricerca forzata dell’effetto finale.

Bramea non è un ristorante che urla, ma è uno di quelli che, a fine cena, ti resta addosso. Anche perché sceglie di farlo in un’area periferica della regione, lontana dalle rendite di posizione garantite da un turismo ormai strutturato, rivolgendosi a una clientela che va convinta ogni sera, non intercettata per caso. 

Francesco Lorusso non è ancora “arrivato”, e va benissimo così. Mostra però una visione chiara, una tecnica solida e – cosa rara – la capacità di non usare la Basilicata come giustificazione preventiva.

Se questa è la traiettoria presa, vale la pena seguirla. Prima che qualcuno si accorga che qui, finalmente, non si sta improvvisando.

Con attenzione.

E senza sconti. 

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Ristorante Bramea a Palazzo San Gervasio (PZ)