Questa non è un’intervista a Damijan Podversic. Doveva esserlo. Poi ci siamo seduti a tavola e, tra vino naturale, Ribolla, padri spirituali, Tamara e qualche reciproca stoccata, l’intervista è diventata qualcos’altro. Probabilmente di più interessante.
Sono andato da Damijan Podversic con un’intervista in tasca…
Una dozzina di domande, certe innocue, altre meno; il concetto di seme maturo, le macerazioni, il futuro dell’azienda e soprattutto il passaggio di testimone alla figlia Tamara che mi è sembrato — e continua a sembrarmi — molto più interessante dell’ennesima discussione su quanti giorni debba stare una Ribolla sulle bucce.
L’intervista, alla fine, non l’ho fatta
O forse sì, soltanto che nessuno dei due se n’è accorto.
È successo nella cucina di casa Podversic, davanti a un pranzo condiviso con la sua famiglia, Tamara presente, i vini sul tavolo e quella particolare situazione nella quale, dopo pochi minuti, smetti di capire chi stia intervistando chi.
Con Damijan funziona così, perché non aggredisce; peggio: come un gatto sornione aspetta silenziosamente al varco.
Lascia che tu faccia mezzo passo in avanti, ti concede apparentemente spazio, ascolta una parola e proprio su quella parola ti piazza il fioretto e poi ti sorride.
Tu naturalmente rispondi.
E dopo un po‘ la conversazione si trasforma in un gioco di finte, parate e stoccate nel quale stabilire chi sia il gatto e chi il topo diventa complicato.
Damijan Podversic e il vino naturale che naturale non è
Il terreno sul quale ci siamo divertiti di più è stato, inevitabilmente, quello dei cosiddetti vini naturali.
“Cosiddetti”, appunto.
Perché il paradosso è che Damijan e io partivamo praticamente dallo stesso punto: con parole e lessico diversi, certo, ma navighiamo da tempo in quel genere di vini.
Io cerco, e lui produce, vini nei quali la mano dell’uomo non deve cancellare l’uva, l’annata, il luogo; vini che tutto sono, tranne che costruiti in laboratorio per raggiungere un modello organolettico scelto e pilotato prima ancora della vendemmia. Probabilmente continuerò a usarla soprattutto per brevità; bisogna pur intendersi, e non si può accompagnare ogni bottiglia con una nota a piè di pagina lunga venti righe.
Damijan invece sembrava aspettarmi proprio lì…
Naturale?
No. Chiaro, netto e secco.
Perché dal momento in cui qualcuno decide di raccogliere un grappolo, lo taglia, lo porta in cantina, sceglie dove farlo fermentare e accompagna ciò che accade a quel prodotto non può più essere definito integralmente naturale. Punto.
E il problema, per me, era che Damijan aveva ragione.
Il secondo problema era che lo sapevo già.
Così, durante l’ottimo pranzo, il gioco è diventato quasi comico: io a difendere l’utilità pratica della parola, lui la discutibile correttezza che si da al significato; lui affondava, io paravo, poi provavo a restituirgli il colpo.
Però non stavamo realmente discutendo sul vino, ma solo su come chiamarlo.
E forse ci siamo divertiti proprio perché nessuno dei due aveva davvero bisogno di convincere l’altro. Distinzione meno banale di quanto possa sembrare.
Quando il vino naturale diventa una nuova omologazione
Perché negli ultimi anni intorno alla parola “naturale” si è costruita una quantità sconvolgente di retorica; una parte, chissà, utile, un’altra francamente insopportabile.
Come se bastasse togliere qualcosa per rendere automaticamente migliore ciò che rimane; come se una fermentazione spontanea possedesse in sé un valore morale e un difetto, purché nato in un vino poco interventista, smettesse di essere un difetto per diventare territorio. Una deriva che ho cominciato a odiare e che lui, manco a dirlo, ha coronato sorprendendomi all’ingresso con l’affermazione “il pied-de-cuve è pericoloso”
No: dunque un vino cattivo resta cattivo anche se il vignaiolo ha la barba da hipster, la cantina scavata a mano nella roccia e sull’etichetta non mette neppure la canonica fogliolina.
Ed è probabilmente proprio questo uno dei motivi per cui con Podversic mi sono trovato bene.
Non perché la pensassimo allo stesso modo su tutto — sarebbe stato noioso — ma perché dietro ciò che dice non c’è la necessità di appartenere a una setta; e, soprattutto, ci sono i vini.
Che è sempre un particolare utile quando si parla di vino.
Di vignaioli capaci di raccontare con toni da epopea se stessi ne conosco troppi; alcuni, dopo mezz’ora, non paghi di averti fatto una testa così, provano ancora a convincerti che la loro bottiglia mediocre sia il risultato inevitabile di una congiunzione astrale tra luna calante, biodiversità e rispetto degli antenati.
Con Podversic succede piuttosto il contrario.
Chi è davvero Damijan Podversic
Damijan Podversic è uno di quei vignaioli che il mondo del cosiddetto vino naturale ha finito inevitabilmente per adottare come figura di riferimento, benché proprio quella definizione a lui sta molto stretta.
Vignaiolo di confine, legato ai vigneti del Monte Calvario a Gorizia, alla Ribolla Gialla, alle lunghe macerazioni e a una certa idea radicale ma tutt’altro che dogmatica del vino, ha avuto in Josko Gravner quello che lui stesso definisce un padre spirituale; abbastanza maestro da indicargli una strada, non abbastanza da impedirgli di cercarne poi una propria.
E anche caratterialmente Podversic non sembra fatto per stare dentro una casella. Sornione, ironico, molto meno ieratico di quanto certa narrazione sui vignaioli di culto potrebbe far immaginare; ascolta più di quanto sembri, misura le parole dell’interlocutore e, quando trova quella giusta, ci infila dentro il fioretto. Non ha bisogno di atteggiarsi a sacerdote della terra perché, fortunatamente, dietro il personaggio ci sono vini capaci di stare in piedi senza la sua biografia.
Il personaggio è forte, certamente; ha convinzioni nette, un linguaggio personale, idee maturate in decenni di vigna e cantina. Ma quando arrivano i suoi vini non hanno bisogno della sua biografia per stare in piedi, perché stanno in piedi da soli.
Ed è forse il complimento migliore che si possa fare a un vignaiolo molto raccontato.
Prima si beve, poi si ragiona
Non serve conoscere la sua teoria del seme maturo, sapere quanti giorni sia durata una macerazione o avere letto una sola intervista a Damijan Podversic. Prima si beve; poi, se si vuole, si ragiona di tecnica e di scelte. Non il contrario.
Eppure, conoscendolo, molte cose diventano improvvisamente più comprensibili.
La sua ossessione per la maturità completa dell’uva; la convinzione che la cantina non debba inventare ciò che la vigna non riesce a produrre; la diffidenza verso le ricette, comprese quelle nate proprio per combattere le ricette dell’enologia industriale.
Macerazioni, difetti e il rischio di assomigliarsi tutti
Perché questo è forse il paradosso più interessante del “vino naturale” contemporaneo — e qui le virgolette sono assolutamente d’obbligo: nato come reazione all’omologazione, rischia spesso di crearne nuove.
Sempre le stesse macerazioni, stesse torbidità, stesse ossidazioni fuori controllo, e quel che è peggio a volte ancora qualche volatile di troppo e quella sensazione, assaggiando alla cieca, che vitigni e territori lontanissimi abbiano improvvisamente deciso, chissà perché, di parlare tutti con lo stesso accento.
Cambiano i simboli, ma il problema resta identico.
Se la tecnica cancella l’identità, poco importa che quella tecnica venga da un laboratorio enologico o da una filosofia alternativa.
Damijan, su questo, non sembra avere molti dubbi, e neppure io.
Tamara Podversic e il passaggio di testimone
E poi c’è Tamara.
Seduta lì, dentro quella famiglia e dentro una storia che sta per cambiare. Un carico da novanta sulle spalle, certo; ma anche studi, esperienze e una enorme quantità strumenti per non presentarsi semplicemente come “la figlia di”.
Damijan ha raccontato più volte che il futuro dell’azienda Podversic sarà suo; che dovrà decidere lei, trovare la propria strada, eventualmente sbagliare. E magari quando si dovrà scegliere se vinificare anche con il raspo, o meno, quel momento sarà arrivato.
Quel “sì” di Damijan
Prima di partire mi ero preparato una domanda che mi piaceva parecchio.
Avrei voluto chiedere a Tamara: “tuo padre dice che dal prossimo anno deciderai tutto tu. Gli credi davvero?”
Non gliel’ho fatta. Non perché mi mancasse il coraggio; semplicemente, a un certo punto mi è sembrato più interessante spostare la stessa domanda su Damijan.
Gli ho chiesto, in sostanza, se fosse davvero disposto ad accettare che Tamara facesse scelte diverse dalle sue; non un passaggio di consegne di facciata, insomma, ma la possibilità concreta che lei possa stravolgere qualcosa di ciò che lui ha costruito in una vita.
La risposta di Damijan è stata un lapidario sì.
E quel sì, pronunciato senza giri di parole, mi è sembrato assai più interessante di qualsiasi dichiarazione programmatica sul passaggio generazionale.
Damijan Podversic ha imparato da uomini importanti; Gravner, che lui considera un padre spirituale, è certamente il nome più noto. Ma a un certo punto, per diventare realmente Podversic, Damijan ha dovuto smettere di essere soltanto l’allievo di qualcun altro.
Lo stesso diritto dovrà averlo Tamara, perché se dovesse limitarsi a conservare perfettamente ciò che ha fatto suo padre, probabilmente avremmo un’impeccabile custode, ma non ancora una vignaiola con una voce propria.
Damijan Podversic – Fioretto, non sciabola
Sono uscito da casa Podversic senza la mia intervista ordinata, senza domande e risposte da trascrivere diligentemente.
Mi è andata meglio: ho visitato una magnifica azienda e, soprattutto, ho conosciuto delle belle persone.
Ho avuto un pranzo; una famiglia; vini assolutamente da bere; una conversazione durata praticamente per tutto il tempo e quel sottile gioco di ruolo tra due persone che, pur trovandosi dalla stessa parte, sembravano divertirsi a cercare il punto esatto nel quale potersi contraddire.
Una specie di scherma; fioretto, non sciabola.
Una parola, una precisazione, una stoccata; parata e risposta.
Non so chi abbia vinto. A dirla tutta, non sono neanche sicuro che ci fosse qualcosa da vincere.
So soltanto che a un certo punto ho rinunciato a fare l’intervistatore e lui ha smesso di essere il vignaiolo che rispondeva a chi lo punzecchiava: eravamo soltanto due persone sedute attorno a un tavolo a parlare di tutto un mondo, quello del suo vino, in cui sedavamo insieme immersi fino al collo.
E forse è proprio lì che cominciano gli incontri migliori.
Quelli nei quali, alla fine, non sai più chi è il gatto e chi il topo.
Ma sai perfettamente perché avrai voglia un giorno di sederti di nuovo a quella tavola.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?