Nelle valli del Monte Giarolo, il salame nobile del Giarolo più nobile nasce da un’idea semplice: qui la fretta non abita….
Di Paolo Francesco Mandelli
C’è un punto, sopra Tortona, dove le carte geografiche esitano. Piemonte, Lombardia, Liguria ed Emilia si sfiorano sulle pendici del Monte Giarolo, e le valli, Curone, Grue, Ossona, Borbera, Spinti, scendono verso la pianura come dita aperte.
Paesi piccoli, strade che curvano, un silenzio che d’inverno si fa quasi materia. È qui che, da generazioni, si fa un salame che ha avuto il coraggio di chiamarsi nobile.
Non è vanità. Il nome viene da una scelta che altrove sembrerebbe uno spreco. Questa non è terra di prosciutti, e allora le cosce del maiale, insieme a coppa, lonza, filetto, spalla, pancetta e gola, finiscono tutte nello stesso impasto.
Il meglio dell’animale, senza gerarchie. Un culatello, un crudo, una coppa e una pancetta che si fondono in un unico salume, come raccontano i produttori stessi. Sale, pepe, aglio lasciato in infusione nel Barbera dei Colli Tortonesi, un filo di salnitro. Nient’altro, perché il resto lo fa il tempo.
I produttori del salame nobile del giarolo riuniti nel Consorzio, nato nel 2003, sono diciannove. Ma per capire davvero questo salame bisogna salire a Momperone e poi scendere, letteralmente, sotto terra, a San Sebastiano Curone.
Un uomo, i suoi salami
Lo chiamano tutti il Cianta. All’anagrafe è Fabio Zanotti, e il soprannome gli viene dagli amici, che lo vedevano “schiantarsi” con le auto un po’ troppo spesso. Oggi di spericolato gli è rimasto lo sguardo, ma nel lavoro è un uomo di pazienza assoluta, per scelta acquista solo maiali di razza Duroc da un allevamento selezionato di Monte Castello in provincia di Alessandria.
Poi il salame, insaccato nel doppio budello e cucito a mano come si faceva una volta, sale a un’altra quota: un mese ad asciugare a mille metri, nell’aria dell’Appennino.
Quando glielo chiedi, il Cianta non parla di tecnica. Parla d’altro.
«Noi qui abbiamo tanto tempo. Il tempo non ci manca. Per questo facciamo stagionature molto lunghe.»
Lo dice senza enfasi, come si dice una cosa ovvia. Ed è forse la frase più rivoluzionaria che si possa pronunciare oggi, in un mondo che misura tutto in giorni, in consegne, in rotazioni di magazzino.
La cantina del Quattrocento
La cantina è del Quattrocento, con un’antica ghiacciaia accanto. La temperatura resta da sola fra i quattro e i sei gradi, tutto l’anno, senza macchine. Si entra e l’aria cambia: odora di pietra, di muffa buona, di sottobosco. I salami pendono in file ordinate come strumenti in attesa di un concerto. Accanto, le pancette. E poi i prosciutti, perché il Cianta non si accontenta del salame.
Uno di quei prosciutti ha nove anni. Nove. Era già lì quando molte cose che oggi diamo per scontate non esistevano ancora. Guardarlo fa lo stesso effetto di una vecchia bottiglia di Timorasso: non è solo cibo, è tempo diventato materia.
Il Cianta non lascia riposare i suoi salumi e basta. Li accudisce, li sposta, li spazzola, li controlla uno per uno. Dice che un salame diventa un “vero salame” solo al secondo anno, quando gli ingredienti smettono di essere tanti e diventano uno. Ha una regola che non tradisce: si vende solo quando è pronto. Non prima.
Il sapore dell’attesa
Al taglio, una fetta di un salame Nobile del Giarolo invecchiato ha qualcosa di commovente. Il magro è rosso cupo, il grasso è perla. Al naso arrivano il pepe, poi note di fungo e di muschio, le muffe nobili che la cantina ha regalato in silenzio. In bocca è ancora succosa, nonostante gli anni. Non c’è aggressività, non c’è fretta: c’è profondità.
Qualcuno l’ha chiamata “sartoria suina”. È l’immagine giusta. Come un abito su misura, ogni salame del Cianta è cucito, letteralmente, e porta il segno di chi lo ha fatto.
Il mondo, intanto, se n’è accorto. Nel mese di ottobre 2026, al Campionato Italiano del Salame di Bologna, il suo salame nobile del Giarolo ha vinto il premio speciale come “Salame dolce e magro del Nord”. Ma è difficile immaginare che il Cianta abbia cambiato passo.
Il riconoscimento del salame nobile del Giarolo è arrivato in fretta
Il salame no. Nelle valli del Giarolo le stagioni continuano a scorrere come sempre: la vendemmia del Timorasso, i primi freddi, la neve sul monte. Sotto, nella pietra, i salami aspettano. Forse è questo il vero significato di “nobile”. Non il taglio di carne, non il prezzo, non il premio. Ma il lusso più raro di tutti, quello che il Cianta possiede e offre a chi si siede alla sua tavola: il tempo.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.