Partiamo da un assioma: chi ha inventato la Polacca aversana ha creato un dolce magnifico!
Subito dopo mettiamo sul tavolo un altro assioma, assai meno zuccheroso: tra le tante storie raccontate sulla sua origine, tra testi cartacei e articoli scovati fin nei bassifondi della rete, troppo spesso tra loro contraddittori, non sono riuscito a trovare uno straccio di prova documentale che consenta di trasformare una di quelle leggende, scegliete voi quale, in una verità storica incontrovertibile.
E di storie ce ne sono parecchie.
Suore polacche, regine polacche, monasteri, pasticceri, ricette arrivate dall’Est, mercanti pugliesi, scarpe e misteriose ascendenze medievali.
Manca giusto il solito pellegrino smarrito sulla strada per Gerusalemme, questa volta però con un vassoio di crema nascosto sotto il mantello e le amarene in tasca; poi dovremmo esserci.
Le leggende, sia chiaro, non mi disturbano affatto. Sono parte della cultura gastronomica; spesso sono belle, qualche volta poetiche, e quasi sempre raccontano qualcosa del luogo nel quale sono nate.
Il problema comincia quando dietro il “si racconta che” invece di uno storico rigoroso c’è il solito… “storico della domenica” che prende la gomma, cancella il si racconta e, senza curarsi delle conseguenze, lascia soltanto il che…
Ed ecco servita la verità storica.
La Polacca aversana: almeno su Aversa siamo tutti d’accordo
Una certezza, per fortuna, esiste!
Aversa, provincia di Caserta, Terra di Lavoro; lì questo dolce ha trovato casa, identità, interpreti eccellenti e soprattutto una devozione collettiva che difficilmente si riesce a costruire a tavolino.
Che poi sia nata esattamente lì, esattamente in un convento, esattamente nell’anno X e per mano della signora, della suora o del pasticciere Y, naturalmente zio della suora, è un’altra faccenda.
Ma che Aversa ne sia il luogo di elezione della Polacca mi sembra difficilmente contestabile.
La trovi grande, a torta; la trovi piccola, quella che ricorda una brioche o un fagottino e sembra fatta apposta per trasformare una normale colazione in qualcosa di assai meno normale dal punto di vista dell’apporto calorico.
E poi c’è l’amarena…
Crema pasticciera, impasto soffice, granelli di zucchero in superficie; poi l’amarena.
O le amarene.
O niente amarena.
O, meraviglia delle meraviglie in qualche pasticceria c’è perfino l’amarena che non c’è, quella che volendo può comparire…
Una soluzione gastronomicamente geniale: non abbastanza obbligatoria da diventare dogma, non abbastanza estranea da essere rifiutata. La democrazia applicata alle amarene!
Ed è forse proprio questo uno degli aspetti più simpatici della Polacca: persino davanti a un particolare apparentemente minuscolo, la tradizione non sembra avere bisogno del vigile urbano con il fischietto.
Il prezioso progetto Granai della Memoria, raccogliendo la testimonianza della storica famiglia Pelosi, descrive per esempio una polacchina prodotta fin dal 1919 con una singola amarena. È una testimonianza importante proprio perché aggiunge un tassello senza necessariamente pretendere di chiudere la discussione.
E qui una precisazione è doverosa: i nomi di pasticcerie e famiglie che compaiono in queste righe sono citati esclusivamente perché ricorrono nelle fonti consultate e nelle testimonianze disponibili; non costituiscono né una classifica né, tantomeno, una mappa esaustiva della grande tradizione pasticciera aversana. Sarebbe ingeneroso ridurre a pochi nomi un patrimonio assai più vasto e vivo.
Chi ha inventato la Polacca aversana? Suore, regine e pasticcieri
La storia più gettonata è quella della suora polacca…
Una religiosa chissà come arrivata dall’Europa orientale avrebbe consegnato a un pasticciere aversano la ricetta di un dolce della sua terra; da quella preparazione sarebbe nata, attraverso successive elaborazioni, la Polacca.
Suggestivo, possibile e anche molto bello.
Ma possibile e storicamente dimostrato non sono affatto sono sinonimi.
Ma poi, c’è anche una regina polacca ospitata in un convento; e ci sono le suore desiderose di prepararle qualcosa che ricordasse casa; c’è l’ipotesi del mercante pugliese e della rielaborazione del pasticciotto; e c’è perfino un richiamo alle “polacchine”, le calzature legate alla forte tradizione manifatturiera aversana.
Un autorevole archivio dedicato alla cultura alimentare raccoglie apertamente più versioni, presentandole per quello che sono: racconti e tradizioni differenti intorno allo stesso dolce.
Ed è probabilmente il modo più serio di affrontare la faccenda.
Il 1919, il 1926 e quella irritante abitudine di trasformare i racconti in certificati
Nel racconto della Polacca ricorre inevitabilmente anche il nome della prestigiosa pasticceria Mungiguerra, attiva dal 1926 e legata da generazioni alla storia e alla fortuna di questo dolce. La tradizione familiare della suora polacca è una delle narrazioni più conosciute e affascinanti.
Ma esiste anche la già citata testimonianza della famiglia Pelosi, che colloca la propria produzione della polacchina al 1919.
Questo non significa consegnare a qualcuno il brevetto retroattivo dell’invenzione.
Significa che quando le testimonianze sono diverse, le date si sovrappongono e i racconti familiari percorrono strade differenti, la cosa più intelligente da fare è usare una parola ormai rivoluzionaria:
Prudenza
Quando il “si narra” si trasforma in… “è successo”
Ed eccoci arrivati alla parte di questa “dolce” storia che mi diverte meno.
La comunicazione gastronomica contemporanea soffre di una diffusa allergia al dubbio.
“Secondo la tradizione” pare troppo debole.
“Una leggenda racconta” evidentemente non buca lo schermo degli smartphone.
“Non sappiamo con certezza” provoca forme di orticaria digitale.
Molto meglio: “La vera storia di…”, “Ecco chi ha inventato…”, “Nacque nel…” formule che, in mancanza di prove, hanno una certa parentela con l’aria fritta.
Capita così che un ottimo articolo gastronomico presenti nel titolo la Polacca come il dolce “inventato da una monaca”, salvo poi usare correttamente, nel testo, formule molto più prudenti e ricordare che le sue origini sono avvolte nel mistero.
Il fenomeno è curioso: la certezza nel titolo; il dubbio qualche riga più sotto.
Google è felice, la Storia forse un po’ meno.
Per fortuna alla Polacca aversana non importa nulla
E arriviamo finalmente alla cosa essenziale.
Mentre noi discutiamo di suore, regine, date e alberi genealogici, la Polacca continua tranquillamente a essere sontuosamente buona.
L’impasto accompagna senza soffocare; la crema è generosa ma non trasforma tutto in una colata zuccherosa; l’amarena, quando decide di esserci, arriva con quella piccola frustata acida che rimette ordine.
Quando l’equilibrio funziona, è uno di quei dolci apparentemente semplici davanti ai quali ogni proposito di moderazione è oggetto di dubbio.
Quanto alla sua vera origine, non lo so. E, fino alla comparsa di documenti capaci di dimostrarlo, diffiderei affettuosamente anche di chi sostiene di saperlo “per certo”.
Continuiamo pure a raccontare storie di suore, regine, pasticcieri e mercanti… sono storie bellissime.
Basta premettere tre semplicissime parole: “secondo la leggenda”.
Alla Polacca aversana, non serve un pedigree inventato.
Non le serve una regina, non serve una santa progenitrice: le basta Aversa.
E poi c’è una verità assai meno storica, ma sulla quale non accetto il minimo contraddittorio: io la Polacca la adoro.
Grande o piccola, con l’amarena o senza; a torta, quasi a brioche, a colazione oppure in un’ora nella quale la colazione dovrebbe essere già un lontano ricordo.
La adoro senza bisogno di sapere con esattezza chi l’ha inventata; anzi forse anche per questo.
Perché certe cose, prima ancora di avere bisogno di una storia perfetta, hanno bisogno solo di essere mangiate.
E la Polacca aversana, da questo punto di vista, non deve dimostrare proprio niente.
Per continuare a delirare tra dolci, amarene e origini incerte
L’amarena in Campania ha una certa propensione a infilarsi nei dolci: su Gastrodelirio abbiamo già raccontato il
biscotto all’amarena napoletano altro campione di quella pasticceria che vive assai bene senza bisogno di nobili patenti.
E se le origini gastronomiche poco certificate vi appassionano, c’è anche la zuppetta napoletana
altra delizia sulla cui genealogia le certezze assolute non abbondano.
Per chi invece vuole approfondire specificamente storie e leggende sulla
Polacca aversana, è interessante la ricostruzione di
Storie di Napoli
che mette subito una cosa importante al posto giusto: sulle origini non esistono documenti ufficiali.
Le leggende sono bellissime. Basta non promuoverle d’ufficio a documenti storici.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?