Ovvero: quando la geografia diventa un optional

C’è chi, davanti a un piatto di spaghetti alle vongole, sente il profumo della brezza marina, l’eco dei gabbiani e quasi quasi s’aspetta che arrivi Sophia Loren dei suoi tempi d’oro, in bikini a servirglieli con un sorriso.

E poi c’è chi, davanti a un plin, immagina… la Costiera Amalfitana.

Già, avete capito bene: il plin amalfitano.

Lo ha detto, con sussiego e aria di ispirazione divina, un cuoco (non faccio nomi, ché non voglio rovinare carriere, ma lui ci tiene a ricordare che “vive in pieno il territorio”, oh se ci tiene!) visto che si autodefinisce l’esegeta della cucina della Costiera.

Tra un “noi e il territorio siamo una cosa sola” e un “la mia cucina parla il dialetto delle maioliche di Vietri”, se ne esce bello bello e baldanzoso:

“Questo è il mio plin amalfitano.”

Così, come se nulla fosse. Come se parlare di plin sulla Costiera fosse naturale come dire “sfogliatella napoletana” a Cuneo o “bagna cauda” a Lampedusa.

Ora, o il bravo Chef è un genio visionario, un vero Dalì dei fornelli che mescola latitudini come fossero orologi molli, oppure – ipotesi più verosimile – ha un rapporto un po’ liquido con la geografia.

Perché, caro cuoco innamorato del territorio, un piccolo reminder: il plin viene dal Piemonte. Non dall’Irpinia, non da Ravello, non da Maiori e nemmeno da Atrani. Dal Piemonte. Regione che, a spanne, dista dalla Costiera Amalfitana quanto Saturno dista dal “buchetto” della pizza al taglio che ho  sotto casa.

Geografia culinaria for dummies

Il plin, per chi non lo sapesse, è quel piccolo raviolo pizzicato a mano (da qui “plin”), ripieno di carni arrosto, formaggi, verdure, insomma: tutto ciò che la tradizione piemontese comanda.

È un boccone che odora di Langhe, di colline nebbiose, di trattorie con la tovaglia a quadri e Barolo che scorre a fiumi. Non sa certo di limoni di Amalfi, né di mare azzurro, né di totani ripieni.

E allora come mai, in nome di tutti i santi patroni della gastronomia, questo signore decide di chiamare plin un piatto “del territorio amalfitano”?

Semplice: perché fa figo 

Perché la parola “plin” suona bene, è esotica quanto basta per i turisti che si riempiono la bocca di “authentic Italian experience”. Perché dire “raviolino ripieno” fa provinciale, ma dire plin ti fa subito sembrare uno che ha viaggiato, studiato, compreso, trasceso. Insomma, la solita fuffa gastrofighetta.

Contaminazioni gastronomiche o fuffa gastrofighetta?

Non fraintendetemi: il rapporto con il territorio è sacrosanto. Un cuoco che cucina davvero con le mani dentro la terra, che rispetta stagioni, prodotti, tradizioni, ha tutta la mia stima.

Ma quando “territorio” diventa una parola magica da infilare in ogni intervista, un mantra che si ripete come un disco rotto, allora è solo marketing.

E in questo caso, siamo davanti a una contraddizione davvero da manuale. “Il territorio è tutto”, proclama il nostro chef. E subito dopo: “Ecco il mio plin amalfitano.”
Ehm… scusatemi, ma dov’è il territorio? Nelle montagne coperte di vigneti a Barolo o nei terrazzamenti di limoni sul mare? Perché geograficamente i due mondi si parlano meno di un napoletano e un torinese che litigano su chi fa la migliore gianduia.

Se sei figlio del mare, del limone sfusato, della colatura di alici, perfino delle zucchine alla scapece, perché mai tiri in ballo il plin?

Vuoi fare contaminazione? Benissimo, applauso a scena aperta, ma dillo. Dillo a chiare lettere. Non mascherarti dietro “il territorio”.

Plin, Sushi e kebab: il minestrone globale

Questa mania di stiracchiare concetti e ricette è ormai un vizio nazionale.

Abbiamo visto la carbonara col salmone in Trentino, la pizza con la nduja a New York, il tiramisù destrutturato e chi più ne ha ne inventi…

Ora arriva anche il plin amalfitano.

La globalizzazione del raviolo

Oggi un plin, domani magari un agnolotto vulcanico cucinato sull’Etna, o una pasta e fagioli valdostana con lo speck e la fontina. globalizzazione del raviolo

Sia chiaro: la cucina è contaminazione, è viaggio, è mescolanza. Ma c’è differenza tra contaminazione intelligente e buttar lì nomi presi a caso per fare scena.

Un plin, se proprio lo vuoi fare sulla Costiera, chiamalo “raviolo ripieno di tonno e limone”.

Semplice, diretto, rispettoso. Perché appropriarsi del nome “plin” significa travestirsi da piemontese senza esserlo, come un turista che si mette la coppola a Positano pensando di sembrare autoctono.

Un genio incompreso?

Ora, non voglio sembrare troppo cattivo. Forse, e dico forse, questo cuoco voleva davvero rendere omaggio al Piemonte. Un gemellaggio culinario tra le Langhe e Amalfi, una specie di unione spirituale Nord-Sud.

Se così fosse, bene, bravo, sette più! Ma allora lo devi spiegare. Devi dire:
“Questo è un piatto che nasce dal dialogo tra due territori lontani: ho preso il concetto del plin piemontese e l’ho vestito con gli ingredienti della Costiera.”

Così ha un senso. globalizzazione del raviolo

Ma se lo presenti come plin del territorio amalfitano e basta, senza contesto, allora stai solo facendo il prestigiatore.

Perché, la cucina del territorio non ha bisogno di plin taroccati.
Ha bisogno di verità. E di qualcuno che dica al cuoco in questione che Amalfi, mi dispiace, non è nelle Langhe. globalizzazione del raviolo