Intervista di Paolo Mandelli a Giovanni Traversone della trattoria del Nuovo macello di Milano
Di Paolo Francesco Mandelli
La cucina italiana del futuro, per lui, non è nei grandi spettacoli gastronomici ma nelle piccole trattorie e nei luoghi dove la tecnica contemporanea si mette al servizio della memoria.
In questa intervista lo chef della Trattoria del Nuovo Macello, terza generazione di una storica insegna milanese, racconta come vede il domani della cucina italiana, il ruolo delle tradizioni e il paradosso dei ristoranti di oggi.
Le origini e la tradizione della trattoria del nuovo macello
PFM (Paolo Francesco Mandelli) – Giovanni tu sei un cuoco che viene da una storia familiare fortissima. Quanto pesa oggi, nella tua cucina, questa eredità?
GT (Giovanni traversone) – Io sono proprio nato in cucina. Mia mamma era la cuoca della Trattoria del Nuovo Macello, qui a Milano in via Lombroso, davanti al mattatoio, i miei genitori hanno preso la trattoria alla fine degli anni Cinquanta e io dopo tre o quattro giorni che ero nato ero già lì, nel passeggino, in cucina.
Ho imparato i piatti tradizionali da lei, che ha imparato a cucinare cucinando, non dagli chef stellati: negli anni Settanta ce n’erano pochissimi e a Milano la cucina era ancora una cucina di trattoria, di lavoro, non di vetrina.
PFM – Dentro il tuo menù coesistono Milano, Piacenza, la Liguria di famiglia. Come si tengono insieme tutte queste radici?
GT – La cucina tradizionale per me è una questione di cuore e di pancia. C’è la Milano della cotoletta e del risotto, c’è Piacenza perché mia madre è piacentina, e un pezzo di Liguria di montagna che arriva dai miei nonni.
Mi piace studiare queste cucine e riproporle oggi, ma non mi interessa rifare solo il piatto: mi interessa farlo vivere, aggiustarlo, lavorarci finché non diventa attuale e ben eseguito.
Tradizione, dogmi e cambiamento
PFM – In Italia il discorso sulla tradizione è spesso dogmatico. Tu come la vivi?
GT – La tradizione non è un codice penale. Capisco che la cotoletta milanese “si fa col vitello”, ma chi l’ha detto che debba restare identica per sempre?
Prendiamo ad esempio la carne, oggi il mondo è cambiato, gli allevamenti di vitello si stanno riducendo e fra dieci anni forse non avremo più quel vitello lì o forse non avremo più il vitello. Dovremo fare i conti con una nuova cotoletta, magari con il maiale o con un’altra forma di proteina, forse anche vegetale, ma conservando l’anima del piatto.
PFM – Ti dà fastidio l’idea che “la tradizione deve essere così e basta”?
GT – Sì, perché spesso è una tradizione inventata. In Italia ci si accanisce su tre ricette – carbonara, amatriciana e poco altro – e tutti fanno i talebani della “vera ricetta”, ma poi nessuno apre un libro di cucina o studia sul serio. Il problema non è cambiare una ricetta; il problema è non sapere cosa si sta cambiando.
La doppia anima: trattoria e cucina d’autore
PFM – Tu sei considerato un cuoco tradizionale, ma la tua cucina è anche d’autore. Come convive questa dualità?
GT – In carta ci sono piatti di tradizione pura e piatti che nascono dallo studio della ricetta tradizionale, non dalla semplice copia, come in un ristorante di alto livello si procede con una costruzione più complessa. Poi ci sono i piatti d’autore, sono persino più numerosi, che provengono dalla tradizione ma vengono reinterpretati da me.
La cotoletta, il risotto, certe frattaglie – sono quelli più mangiati e tengono piena la trattoria. Per il mio ego potrei fare solo piatti d’ autore, ma sarebbe una sciocchezza: questo posto vive perché la gente viene qui a mangiare, non a farsi spiegare un concetto.
PFM – Ti possiamo definire un “cuoco silenzioso”. Ti riconosci?
GT – Sì. Qui non c’è storytelling, non c’è show, non c’è il cameriere che recita la storiellina a ogni piatto. C’è la cucina, basta.
Prima andavo più volentieri nei fine dining, adesso certi ristoranti mi mettono ansia: 17 portate, tre ore seduto, esci distrutto e ti sei giocato tutta la giornata. Vado solo quando ne vale davvero la pena, altrimenti preferisco mangiare un piatto fatto bene.
Guide, stelle e libertà
PFM – Oggi sembra che tanti colleghi cucinino “per la stella”. Che idea ti sei fatto del rapporto con le guide?
GT – Una volta veniva premiato il ristorante, oggi il sistema è più confuso e sembra che conti il personaggio dello chef. Molti cuochi hanno la scimmia della stella Michelin in testa e si fanno dettare la cucina da quella voce lì. Se lavori solo per quello, stai già sbagliando mestiere. Ci sono ristoranti anche senza stella, dove si mangia meglio perché chi ci lavora è più libero di testa, più artista, meno condizionato.
PFM – Pensi che questo sistema cambierà?
GT – Spero che il futuro vada verso piccoli concept più centrati e meno ossessionati dal voto. Anche nelle trattorie: poche cose fatte bene, una forte identità, nessun complesso di inferiorità rispetto all’alta cucina. Il valore non sta nel numero di coperti o nel colore della giacca, ma in quello che arriva nel piatto.»
Format, giovani e futuro della cucina italiana
PFM – Guardando i giovani che aprono locali oggi, dove vedi il futuro della cucina italiana?
GT – Lo vedo nei piccoli imprenditori: bakery con un po’ di cucina, piccole enoteche con piatti veri, bistrot da 30 coperti dove si cucina davvero; ti faccio un esempio concreto, prendiamo un piatto come il brasato, nei ristoranti di fine dining non lo trovi, e forse è giusto così, lo trovi solo nei rifugi di montagna cucinato spesso in maniera approssimata; non sarebbe bello trovarlo in un bistrot cittadino cucinato in maniera sapiente.
Le grandi strutture da 150 posti le lascerei alle catene, che ormai hanno standardizzato tutto, dal croissant al piatto di pasta. La ristorazione è fatta di persone: dell’oste che ti accoglie, del cuoco che esce a salutarti, del fatto che tu dica “andiamo da Mario” e non “andiamo in quel format”. Questo, per me, è il futuro della trattoria italiana.
PFM – La famiglia non cucina più come una volta, soprattutto in città. Siete voi cuochi a diventare il nuovo riferimento?
GT – Ormai sì. Prima la cucina italiana si tramandava da massaia a massaia, in casa, due pranzi al giorno tutti i giorni. Oggi il pranzo è quasi sparito, la cena spesso è un delivery. La cucina italiana contemporanea la facciamo noi cuochi, interpretando le vecchie ricette e inventandone di nuove, ma andrebbe riscritta seriamente: servirebbe un lavoro collettivo per codificare una cucina italiana moderna, non museale, abbiamo bisogno di un nuovo Artusi.
Struttura del pasto e piatti da condividere alla Trattoria del nuovo macello
PFM – Il modello “antipasto–primo–secondo–dolce” ha ancora senso?
GT – Nella pratica, quasi no. In pochi reggono quel percorso completo, tranne nei menù degustazione lunghissimi. Io credo che la scelta debba rimanere, ma il senso sia diverso: due piatti ben fatti, magari una pasta importante e un secondo, sono più che sufficienti. La pasta resta il cuore dell’identità italiana, ma va collocata con intelligenza nel menù, non per obbligo liturgico.
PFM – Ti piacerebbe riportare in tavola i grandi tagli di carne cucinati interi, da condividere.
GT – Moltissimo: un’anatra intera, un pollo arrosto da dividere in quattro, una spalla di agnello messa su all’inizio del servizio. È complicato da gestire in Italia per tempi, costi, mentalità, ma è una delle cose più belle della tavola. Condividere un pezzo di carne intero ti ricorda che il cibo è un gesto collettivo, non un percorso solitario da degustazione
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.