Di Fabio Riccio

Civitella del Tronto, Abruzzo, Italia. Un lembo di Abruzzo che guarda (letteralmente!) alle marche.

Civitella del Tronto, Abruzzo, un bel luogo carico di storia che in tante sue sfaccettature odora di centro Italia, ma anche di Borboni.

Civitella del Tronto che si’ che è Abruzzo, ma che per tante usanze e memorie forse è un piccolo mondo a se’.

Civitella, oltre ad essere tra i più bei borghi d’Italia, è nota anche per essere stata l’ultima piazzaforte Borbonica ad arrendersi alle truppe sabaude, alzando la bandiera bianca solo il 20 marzo 1861, mesi dopo dalla caduta della capitale Napoli, e delle altre due roccaforti di Messina e Gaeta.

Tralasciamo le vicissitudini storiche di questo luogo e alla grande fortezza che è parte integrante dell’abitato, e buttiamo un occhio al calendario: è domenica primo maggio.

Nel Teramano, che ci sia pioggia o ci sia il sole, come in tante famiglie (ma anche nei ristoranti) anche a Civitella non si tralascia di santificare una tradizione sentitissima, quella di preparare le Virtù.

Non sapete cosa sono le virtù?

Raccontare le virtù pietanza rituale, che il primo maggio viene preparata in Abruzzo in tutta la zona del teramano, ma anche oltre non è cosa semplice.

La tradizione delle Virtù è molto radicata, e pur affondando le sue origini in analoghe usanze in voga nell’agro romano già nel 1300, nel teramano si è arrivata in tempi successivi.

Tempi andati e in ogni caso grami, dove il lungo inverno delle contrade ai piedi del Gran Sasso bloccava le attività nei campi, costringendo i poveri agricoltori del tempo ad accumulare provviste, questo per provare a passare sani e salvi l’inverno.

Viste le condizioni, i contadini del tempo non potevano permettersi in nessun modo di sprecare cibo e… così, non buttavano proprio nulla, neanche i tozzi di pane vecchio e i legumi spezzati. Così, a fine inverno, appena tirato il fiato per la fine del gran freddo, si iniziava a recuperare tutto quel che di commestibile era rimasto nelle povere dispense delle case.

Gli avanzi dell’invernata, in primo luogo i legumi, uniti alle primizie primaverili, sono diventati la base fondante di quelle che col tempo si sono evolute nelle attuali virtù

Il collegamento tra le virtù e il primo maggio, pare derivi (anche) dall’usanza di celebrare la dea Maia (da cui maggio) per propiziarsi un abbondante raccolto.

Spostandoci sul piano gastronomico, e semplificando al massimo, le Virtù sono una sorta di particolare, e ben saporita minestra.

Le Virtù sono una pietanza macchinosa da preparare. Però, anche a costo di annoiare il lettore, qui faccio un elenco (di sicuro lacunoso) di cosa di solito c’è nelle virtù – anche perché non esiste una ricetta standard.

Fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie, piselli, carote, zucchine, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchio e finocchietto, misericordia, aglio, cipolla, menta, mais maggiorana, aneto, salvia, pipirello, sedano, prezzemolo, carciofi, prosciutto crudo, cotenna, carne di manzo, carne d’agnello, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, pasta di semola di grano duro, carne trita, olio d’oliva, sugo di carne mista alla “macellara”, e pasta all’uovo logicamente fatta in casa.

Come detto prima, questo elenco non è completo ed è sempre suscettibile di variazioni, perché ogni famiglia, o anche ogni singola massaia, ha sempre aggiunto o tolto qualcosa a sua discrezione per rispettare anche le singole tradizioni familiari.

Per i più curiosi, delle Virtù esiste anche un disciplinare “volontario” di una associazione cuochi di Teramo, che hanno provato a mettere ordine nelle svariate versioni delle ricette. Per chi vuole leggerlo, è qui: http://www.te.camcom.it/upload/file/1007/503832/FILENAME/DISCIPLINARE.pdf .

Come detto prima, preparare le virtù non è faccenda da poco, ed è cosa sconsigliata per chi non ha tempo o voglia di una full immersion di giorni in cucina.

I tempi di preparazione sono lunghi perché tutti (o quasi) gli ingredienti prima sono cotti separatamente, poi mescolati in un secondo tempo con un procedimento particolare, che si tramanda di generazione in generazione.

Certo, nel terzo millennio, in cui tutti più o meno viviamo di gran carriera, chi ancora prepara le virtù a casa propria, non fosse solo per il tempo che bisogna dedicarci, compie un bellissimo e consapevole un atto d’amore per la tradizione e per la sua terra.

Sperando che la breve e incompleta spiegazione su cosa sono le virtù vi abbia fatto venire la voglia di provarle, c’è da dire che noi di gastrodelirio il primo Maggio 2014 abbiamo fatto per un raid a Civitella del Tronto per provare le Virtù in un ristorante dalla lunga e gloriosa storia: Zunica.

Ai più attenti tra i lettori gastrodeliranti fuori dall’Abruzzo forse il nome (cognome…) Zunica suonerà un po’ spagnolo, e in questo c’è del vero.

Gli Zunica sono una antica famiglia della nobiltà spagnola, in cui il primo ramo sembra arrivato in Italia attorno al 1200, e poi con vari innesti si diffusi in varie parti della penisola.

Gli Zunica di Civitella del Tronto fino prima dell’unità d’Italia erano “De Zunica”, ma dopo la caduta deiBorboni, persero il “De” e il titolo nobiliare, e giocoforza, visti i tempi nuovi e le contingenze, trasformarono il loro palazzo di famiglia nel centro di Civitella, in un bell’albergo logicamente con annesso ristorante. Da allora, generazioni di buongustai hanno trovato ospitalità in questo ristorante, che non da adesso, tiene ben alta la bandiera della ristorazione abruzzese di qualità.

E le virtù? Beh… da Zunica non ci sono solo le virtù, in menu’ c’è anche molto altro, mai provato il delizioso gelato al finocchietto?

Ma fedele ad uno dei comandamenti di Gastrodelirio, che è quello di non annoiare il lettore con sterili elenchi di piatti gustati o di foto di primi piatti a ripetizione, mi limito a dire che a tavola la giornata dedicata alle virtù (ma non solo…) è stata golosa e interessante.

La cucina di Zunica, ha interpretato con mano sicura e in maniera filologica la bella tradizione teramana del primo maggio, regalando ai presenti un saporito e impeccabile viaggio alla scoperta questa che è molto di più di una tradizione.

Le virtù, dal sapore complesso ma straordinariamente equilibrato, sono stuzzicanti e permeate da un che’ di balsamico (aneto e finocchietto si sentono…) che invita decisamente al bis.

Però,ora permettetemi una divagazione e un accostamento che qualcuno troverà irriverente. Non se ne vogliano i guardiani delle tradizione ai piedi del Gran Sasso, ma io trovo che le Virtù sono un piatto un bel po’ dadaista.

Le Virtù sono ossimoriche – per come sono composte, le virtù accostano in totale e sfacciata libertà i resti “poveri” della dispensa, con quel che di fresco regala l’inizio della buona stagione.

Le Virtù sono tradizionali – si’, ma sono anche modernamente un piatto “destrutturato” e anche un po’ anarchico…

Le Virtù sono paradossali – la ricetta, dal punto di vista della sintassi gastronomica è giocata magistralmente sul filo del rasoio. In altri piatti e in altri luoghi, gli stessi ingredienti rischierebbero di fare a cazzotti, qui magicamente vanno d’accordo.

E così, a fine giornata sazi di cibo, e del bello visto e respirato nel borgo di Civitella, resta nella memoria quel piccolo e delizioso tocco di poesia che è sempre il “quid” insito in un bel sapore mai provato prima, poesia che forse, è il miglior viatico che può regalarci chi lavora dall’altra parte dei fornelli.

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?