La critica gastronomica non è beneficenza

La critica gastronomica, almeno per come la intendiamo su Gastrodelirio, non è obbligata a scrivere di tutto.

A volte con curiosità sincera, altre con quella leggera irritazione travestita da cordialità che nel mondo gastronomico circola benissimo insieme ai calici di benvenuto ci chiedono: “Ma come, siete stati da noi e non avete scritto nulla?”. Oppure: “Vi abbiamo mandato tanto materiale, fotografie, informazioni… e sul sito non è uscito niente”.

La verità è che su Gastrodelirio non abbiamo mai considerato automatico il passaggio tra l’aver mangiato — o bevuto qualcosa — e il doverne necessariamente parlare.

Oggi invece pare che funzioni così.
Vai in un posto? Devi pubblicare.
Assaggi un vino? Devi osannarlo.
Ti siedi a tavola? Devi produrre contenuto.

Possibilmente entro sera, magari appoggiandosi (eufemismo – visto che in tanti dopo il copia/incolla da AI manco cancellano le emoticons…) a qualche intelligenza artificiale appunto, con tre foto in controluce, quattro aggettivi iperventilati e una dose esagerata di entusiasmo prefabbricato anche per l’ultima e lercia bettola visitata.

Noi, francamente, non ci siamo mai trovati a nostro agio in questo meccanismo, che talvolta vira sul perverso vero e proprio.

Anche perché esiste una differenza enorme tra comunicazione e critica gastronomica. E non capirla significa confondere il rispettabilissimo (e indispensabile) lavoro di un ufficio stampa con quello di chi dovrebbe osservare, assaggiare, metabolizzare e poi eventualmente scrivere.

Critica gastronomica, recensioni e silenzi

La prima ragione per cui non pubblichiamo recensioni di (certi…) ristoranti, pizzerie, cantine o produttori è persino banale: molto semplicemente, non ci siamo mai stati. Punto. La critica gastronomica dovrebbe conservare il diritto al silenzio.

E no, una cartella stampa scritta bene non basta.

Non bastano le telefonate imploranti dove ogni piatto viene raccontato come fosse una visione mistica. Non bastano le fotografie lucidate come e più dei cofani in una concessionaria di auto di lusso. E non bastano nemmeno certi comunicati stampa contemporanei dove qualsiasi tristanzuola focaccia precotta diventa “un viaggio sensoriale nel territorio”.

Le parole servono.
Ma il cibo è fatto di altra materia.

Di odori e di atmosfera.
Di silenzi in sala ma anche di facce stanche.
Di vini serviti male.
Di mani.

Di dettagli minuscoli che nessun comunicato riuscirà mai a trasferire.

Perché la gastronomia vera mica è PowerPoint.
E soprattutto non è storytelling preventivo.

Naturalmente chi fa comunicazione fa il proprio mestiere. Ed è giusto così. Deve promuovere, valorizzare, raccontare. Ma la critica gastronomica dovrebbe conservare un’altra libertà: quella di poter dire sì, di poter dire no e soprattutto quella — oggi quasi rivoluzionaria — di poter tacere.

Il diritto al silenzio nella critica gastronomica

Già, il silenzio.

Che… nel giornalismo gastronomico contemporaneo viene vissuto quasi come un atto ostile. Perché ormai molti si sono convinti che la semplice apertura di un locale generi automaticamente il diritto a essere raccontati. Come se bastasse aver investito soldi, arredato bene una sala e impiattato con le pinzette per meritare attenzione pubblica.

Non funziona così.
Almeno non qui.

A volte non scriviamo perché ciò che abbiamo trovato non ci ha detto assolutamente nulla. Ed è forse il problema più grosso della gastronomia contemporanea: la terrificante diffusione della correttezza senz’anima.

Locali puliti, educati, instagrammabili, tecnicamente ineccepibili e mortalmente irrilevanti.

Tutto buono.
Tutto preciso.
Tutto studiato.

Tutto dimenticabile però.

Ed è qui che qualcuno inevitabilmente si offende. Perché negli ultimi anni il settore si è abituato a un meccanismo tossico: se nessuno parla male di te, allora automaticamente devi ricevere visibilità positiva. Una dinamica raccontata molto bene anche da Intravino parlando del rapporto sempre più complicato tra critica e produttori.

No.

La critica gastronomica non è beneficenza digitale.
E non è nemmeno un servizio pubblico di promozione territoriale.

Esiste anche il diritto di uscire da un posto pensando semplicemente: “Sì, va bene… ma quindi?”.

L’asticella della qualità si è alzata

Anche perché, piaccia o no, l’asticella della qualità negli ultimi quindici anni si è alzata in maniera brutale. Nel mondo dei prodotti artigianali, in una certa ristorazione e soprattutto nella pizza contemporanea, il salto è stato gigantesco.

E qui forse bisogna dirlo chiaramente, senza troppi giri di parole: ciò che nel 2010 avrebbe provocato pellegrinaggi gastronomici, paginate entusiaste e titoli gridati, magari ora è soltanto normale amministrazione.

Non perché sia peggiorato.
Ma perché il contesto è cambiato.

Sono cresciuti gli impasti.
Le tecniche di cucina.
La selezione delle materie prime.
In ultimo, anche la cultura gastronomica media.

Perfino una certa fascia di clienti oggi mangia meglio e capisce di più.

Quindi sì: può accadere che una pizza considerata “spaziale” dieci anni fa oggi sembri semplicemente una onesta pizza. E può accadere che un ristorante corretto e ordinato venga inghiottito dalla massa indistinta delle cose fatte bene ma senza nessuna personalità.

Non è crudeltà.
È evoluzione. Punto.

Solo che il mondo gastronomico italiano continua spesso a raccontarsi come se fossimo ancora nell’epoca pionieristica delle grandi scoperte. Mentre invece siamo pieni di locali fotocopia che parlano tutti la stessa lingua: fermentazioni, territorio, esperienza, contaminazione, storytelling, cucina identitaria, ricerca.

Parole logore fino all’osso 

Dopo un po’ sembra di leggere sempre lo stesso articolo. Cambiano i nomi, cambiano i piatti, ma il tono è identico. Una specie di nebbia tiepida dove tutto è “eccellenza”, tutto è “imperdibile” e niente lascia davvero il segno.

Critica gastronomica e diritto al silenzio

E allora sì, a volte scegliamo il silenzio… 

Che non è odio.
Non è rancore.
Non è snobismo.

È semplicemente la decisione di non trasformare obbligatoriamente ogni boccone in contenuto.

Poi esiste anche un ultimo punto, molto umano e molto meno ipocrita di quanto sembri. Ci sono aziende, ristoranti, produttori o vignaioli di cui non scriviamo perché esistono rapporti personali, lavorativi o affettivi.

Amicizie.
Collaborazioni.
Frequentazioni.

Succede. Fa parte della vita reale.

E sinceramente troviamo più dignitoso ammetterlo apertamente piuttosto che rifugiarci nella favoletta dell’assoluta indipendenza morale, quella che nel mondo gastronomico spesso dura meno di un flute di metodo classico offerto a un’anteprima stampa.

Noi preferiamo una parola molto meno elegante ma molto più seria: coerenza.

Per questo Gastrodelirio continuerà probabilmente a funzionare così. Scrivendo meno di quanto “dovrebbe”. Pubblicando meno di quanto il mercato digitale esige. Ma cercando almeno di conservare una cosa rarissima nel giornalismo gastronomico contemporaneo: un motivo autentico per spolverare la tastiera e scrivere.

Perché il lettore, quello vero, lo capisce immediatamente quando un articolo nasce da un’urgenza reale. E capisce altrettanto bene quando invece è stato scritto soltanto perché bisognava tenere in vita la giostra.

 

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