Sfoorna: la vera notizia non è la pizza

Sfoorna non è semplicemente una nuova pizzeria. Non è il racconto di un’inaugurazione.. È una riflessione su un’idea che, in un panorama gastronomico sempre più omologato, prova ad andare controcorrente.

Sfoorna e il ritorno del forno protagonista

Negli ultimi anni la pizza è diventata una specie di religione laica. C’è chi pesa il cornicione al grammo, chi misura l’alveolatura come fosse un esperimento di fisica nucleare e chi, davanti ad una margherita, riesce perfino a pronunciare l’espressione esperienza immersiva senza la pur minima vergogna.

Nel frattempo, quasi senza accorgercene, abbiamo relegato il pane a semplice comparsa e trasformato i forni in posti dove andare soltanto quando abbiamo voglia di pizza.

Forse era arrivato il momento che qualcuno provasse a rimettere le cose al loro posto.

È proprio questa la sensazione che ho avuto entrando da Sfoorna, il nuovo format del gruppo Carpe Diem a Francavilla al Mare. Non un semplice locale, ma un progetto che prova a ricostruire il filo conduttore tra pane, pizza, viennoiserie, pasticceria e colazione, restituendo al forno il ruolo che aveva nella cultura gastronomica italiana, in un momento storico in cui non pochi panifici hanno rinunciato alla propria identità, trasformandosi in semplici punti vendita di prodotti standardizzati,

Un invito non cambia il nostro modo di raccontare

Ho partecipato all’inaugurazione su invito.

Lo dico subito, perché i lettori di Gastrodelirio sanno come lavoriamo.

Un invito non garantisce un articolo, così come non impedisce una critica qualora ce ne fosse motivo, oppure un rumorosissimo silenzio.

Da sempre preferiamo conservare la nostra indipendenza piuttosto che inseguire facili entusiasmi. È il modo migliore per rispettare chi ci legge e, in fondo, anche chi ci invita.

Dell’apertura della nona insegna del gruppo, del nuovo format e delle caratteristiche del locale in rete ci sono numerosi approfondimenti. Ripeterli sarebbe sterile.

Più interessante, invece, è il chiedersi se dietro Sfoorna esista davvero un’idea.

La risposta, almeno per quanto ho potuto osservare, è decisamente positiva.

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Sfoorna e il coraggio di non assomigliare a tutti gli altri

Viviamo in un’epoca gastronomica singolare.

Appena qualcosa funziona, dopo pochi mesi arrivano decine di imitazioni. Succede con la pizza, con gli hamburger, con il ramen, con il vino naturale, con il caffè specialty e probabilmente domani succederà con qualcos’altro ancora.

Il rischio non è sbagliare, è diventare tutti uguali.

Sfoorna sembra partire proprio da questo ragionamento.

Qui la pizza continua naturalmente ad occupare un ruolo importante; sarebbe assurdo il contrario, considerando la storia di Carpe Diem. Ma, per una volta, non pretende di monopolizzare la scena.

Attorno ad essa ruotano il pane, la viennoiserie, la pasticceria, i grandi lievitati e una proposta di colazione capace di raccontare un progetto molto più ampio della semplice ristorazione.

È il ritorno del forno come luogo vissuto durante tutta la giornata, non soltanto all’ora di pranzo o di cena.

Sfoorna supera la prova del nove: la mattina seguente

La serata inaugurale mi aveva lasciato ottime impressioni.

Ma inaugurazioni e presentazioni hanno sempre una componente emotiva difficile da ignorare. Le luci, gli ospiti, l’entusiasmo generale rischiano inevitabilmente di rendere più indulgente anche l’osservatore più severo.

La vera prova del nove non è stata la cena inaugurale ma la colazione del giorno dopo, quando i riflettori si sarebbero spenti e sarebbe rimasto soltanto il lavoro.

Ed è probabilmente lì che Sfoorna mi ha convinto definitivamente.

Le proposte della colazione raccontano molto più di quanto possa fare una cena inaugurale.

Croissant e viennoiserie, lievitati dolci e prodotti di pasticceria non trasmettono la sensazione di essere stati inseriti semplicemente per completare l’offerta commerciale. Al contrario, mostrano un’identità precisa, una tecnica consolidata e soprattutto odorano di passione autentica, quella che nessun piano marketing riuscirà mai a simulare.

Qualche assaggio è bastato per comprendere come dietro questo progetto c’è studio, sensibilità e un rispetto quasi ostinato per i tempi delle lunghe lievitazioni.

Senza timore di apparire irriverente, alcune preparazioni potrebbero mettere in difficoltà più di una celebrata boulangerie parigina.

E no: non è una frase scritta per stupire, ma è la conclusione alla quale sono arrivato dodici ore dopo, a bocce ferme, quando i riflettori della serata erano già spenti.

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La presenza di Teo Musso non era un semplice dettaglio

Tra gli ospiti della serata spiccava anche Teo Musso, fondatore di Baladin e autentico padre della moderna birra artigianale italiana.

Riduttivo definirlo semplicemente un birraio.

Musso appartiene a quella ristrettissima categoria di persone che hanno cambiato il modo di pensare di un intero settore. Quando ancora la birra artigianale sembrava poco più di una stramberia per appassionati, lui aveva già intuito che sarebbe diventata cultura gastronomica.

La sua presenza a Francavilla al Mare non aveva il sapore del testimonial chiamato per la fotografia di rito. No.

Vederlo passeggiare tra il banco della panificazione e quello delle pizze, più che la presenza di un ospite famoso, dava la sensazione di assistere all’incontro fra persone che parlano la stessa lingua: quella dell’artigianato fatto con ostinazione

Sembrava piuttosto il riconoscimento, da parte di un artigiano vero, verso un progetto costruito sul lavoro quotidiano, sulla qualità e sulla voglia di sperimentare senza perdere il contatto con la tradizione.

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Questa non è una recensione

Sarebbe scorretto trasformare una serata su invito in una recensione, per quella ci sarà tempo…

Magari tornando senza preavviso, pagando il conto fino all’ultimo centesimo e giudicando esclusivamente ciò che arriverà sul tavolo, come Gastrodelirio ha sempre fatto.

Oggi preferisco raccontare un’impressione.

E l’impressione è quella di un luogo che prova a restituire dignità al forno, ai suoi tempi, ai suoi profumi e alla sua quotidianità.

Può sembrare poco.

In realtà è moltissimo.

Il vero ingrediente è il coraggio di investire

C’è un’ultima riflessione che porto a casa.

Aprire una nona sede è certamente un risultato importante.

Molto più interessante, però, è scegliere di non replicare semplicemente una formula già vincente.

Il gruppo CarpeDiem avrebbero potuto continuare a fare ciò che già sa fare molto bene.

Invece, ha preferito rischiare.

Si è immaginato un format diverso, investendo in professionalità, laboratori, attrezzature, persone e competenze che richiedono tempo prima ancora che denaro.

In un Paese dove troppo spesso si aspetta che siano gli altri ad avere un’intuizione per poi copiarla il più velocemente possibile, questa scelta merita rispetto.

Non so se Sfoorna diventerà un modello destinato a fare scuola.

Anzi, quasi quasi mi auguro il contrario.

Le idee migliori non dovrebbero essere copiate.

Dovrebbero, semmai, ispirare altri imprenditori ad avere il coraggio di cercare una propria strada.

Se questo accadrà, il successo di Sfoorna non sarà soltanto commerciale.

Sarà culturale.

E, credetemi, oggi abbiamo un disperato bisogno di imprenditori capaci di costruire cultura gastronomica prima ancora che fatturato.

Se uscirete da Sfoorna ricordandovi soltanto della pizza, avrete osservato il dito.

La luna, questa volta, profuma di pane appena sfornato.