Davide Caranchini: «La tradizione non si rivisita, si attraversa»

Davide Caranchini, chef del ristorante Materia sul Lago di Como, è una delle voci più interessanti della cucina contemporanea italiana. In questa intervista si affrontano temi come tradizione gastronomica, ristorazione, cucina domestica ed educazione alimentare.

Paolo mandelli intervista lo chef Davide Caranchini 

Paolo Mandelli – In casa si cucina poco, o comunque sempre meno. Nelle grandi città la cucina domestica sembra quasi scomparire, forse il Sud resiste un po’ di più. Se manca la figura di riferimento in cucina, siete voi chef i nuovi archetipi della trasmissione gastronomica?

Davide Caranchini – Lo chef non potrà mai sostituire, a livello casalingo, quella che era la figura della massaia o comunque della persona che cucinava per la famiglia. Però è vero che oggi c’è una quantità enorme di informazioni: televisione, social, piattaforme, video, tutorial. Anche chi non è esperto ha accesso a conoscenze che prima non aveva.

E non parlo solo di ricette, ma anche di attrezzature. Oggi esiste l’abbattitore casalingo, esistono strumenti che dieci anni fa erano impensabili.

Lo vediamo anche nei clienti più affezionati. Quelli appassionati sperimentano a casa cose anche folli, tecniche, fermentazioni, cotture particolari. È bello. Però riguarda gli appassionati. Chi non è appassionato, invece, spesso non cucina comunque.

C’è anche un dato curioso del mondo anglosassone: più si guardano programmi di cucina, meno si cucina.

Sì, perché è cambiato il modo di vivere il cibo. C’è una disponibilità enorme di cibo pronto, delivery, take away. E poi sono cambiati i tempi. Fino a venti o trent’anni fa c’era più tempo da dedicare alla casa, anche perché spesso c’era una persona che si occupava di quello.

Che fosse la donna o l’uomo, qualcuno cucinava per la famiglia. Oggi lavorano quasi tutti, i ritmi sono diversi. Si mangia, certo, ma si perde qualcosa. Il problema è che questa cosa, reiterata nel tempo, non incide solo sul lunedì-venerdì. Incide anche sulle tradizioni: il pranzo della domenica, il Natale, le occasioni familiari.

La tavola è sociale. E quando si parla di patrimonio della cucina italiana, secondo me spesso il messaggio passa male: non è stata premiata una lista di ricette, ma l’aspetto sociale della cucina italiana, la convivialità.

Quindi anche il ristorante diventa un indicatore di cambiamento sociale.

Esatto. Da bambino, nella mia famiglia, la domenica era “tutti a casa”. Il Natale era a casa. Oggi si tende sempre più a uscire, e per fortuna nostra si va al ristorante. Ma è un indicatore. Vuol dire che alcune cose si stanno spostando.

Detto questo, i cuochi hanno avvicinato molte persone al mondo della cucina. La sovraesposizione mediatica c’è stata, certo, ma quindici o vent’anni fa, per l’italiano medio, Michelin era soprattutto un’azienda di pneumatici. Oggi la stella Michelin è diventata un simbolo riconoscibile.

Però la spettacolarizzazione ha cambiato anche il modo in cui i ragazzi si avvicinano al mestiere.

Molto. Una volta chi sceglieva la scuola alberghiera spesso lo faceva per passione vera, oppure perché era figlio d’arte. C’era anche chi ci finiva per ripiego, ovviamente. Negli ultimi anni invece molti hanno scelto quella strada perché volevano diventare Cracco.

Come una volta si voleva fare il calciatore. Poi entri in cucina e capisci che Cracco, per diventare Cracco, si è fatto un mazzo enorme. Come tutti quelli che fanno questo lavoro.

Ma non sentite la responsabilità di riportare qualcosa nelle case? Non la tecnica spettacolare, ma un sapere utilizzabile.

Secondo me sarebbe giusto usare i canali mediatici proprio per quello. Non per ostentare tecnica o fine dining, ma per trasmettere conoscenza. Ci sono chef molto bravi che lo fanno. Penso a Cesare Battisti del Ratanà: si mette davanti al telefono e mostra come in dieci minuti puoi fare una ricetta buona, intelligente, casalinga.

Funziona perché arriva al cuore della gente. Uno guarda il video, se lo salva e magari la prima sera libera lo rifà. Anche da noi capita spesso che i clienti chiedano consigli, ricette, passaggi. Sarebbe bello dare loro una ricetta “da portare a casa”, togliendo i passaggi più difficili. È lì che si crea cultura.

A proposito di cultura: oggi c’è una retorica molto forte sulla “cucina della nonna”. Catene, insegne, format. Ma spesso è una narrazione finta.

Il legame con la nonna è stato anche un vincolo per lo sviluppo della cucina italiana. Quando qualcuno prova a toccare certi piatti, sembra quasi un sacrilegio. Ma bisogna capire cosa intendiamo per cucina della nonna. Non tutto quello che facevano le nonne era automaticamente salutare o perfetto. I tempi erano diversi, si cucinava molto più grasso, si lavorava fisicamente di più.

Una volta mangiavi e poi andavi nei campi. Oggi mangi allo stesso modo e poi stai otto ore seduto alla scrivania. Poi certo, entra in gioco la memoria. Il piatto della nonna è buono perché è legato all’infanzia, all’affetto, al fatto che ti faceva quello che ti piaceva.

Noi chef non potremo mai mettere in un piatto l’amore che una nonna mette per un nipote. Però possiamo mettere rispetto, professionalità, divertimento. Se un giorno iniziassi a cucinare controvoglia, cambierei lavoro. Perché quella cosa passa.

Parliamo allora di tradizione. Io non la intendo come immobilità. Come diceva Mahler, la tradizione non è culto delle ceneri, ma custodia del fuoco. Per te un piatto come la cassoeula può evolvere?

Io, per quanto riguarda il mio ristorante, odio la parola “rivisitazione”. Abbiamo fatto piatti legati alle tradizioni del Lago di Como, ma non come rivisitazioni. Prendo ingredienti, idee, contesti storici, e da lì faccio un piatto nuovo.

Ci sono piatti che possono essere resi contemporanei, certo. Però la cassoeula è buona così. Esisteranno mille versioni nuove, anche buonissime, ma non prenderanno mai il sopravvento sull’originale, perché l’originale è ormai codificato. Poi cambia da casa a casa, ma l’identità resta.

Io vedo tradizione e avanguardia come due binari paralleli. Se voglio mangiare la cassoeula tradizionale, deve continuare a esistere. Se voglio una versione nuova, la mangio sapendo che è un’altra cosa. Qui non farò mai la “polenta 2.0” o la “rivisitazione del risotto con ossobuco”. Se uso midollo e zafferano in un dolce, non sto rivisitando quel piatto: sto creando qualcosa di nostro.

Però gli ingredienti cambiano. Il latte di cocco nella pasta e fagioli oggi sembra un’eresia, ma magari fra vent’anni sarà normale. Anche il pomodoro non era italiano.

Sono d’accordo. Noi abbiamo basato molta della nostra identità sul pomodoro, che non è italiano e nemmeno europeo. La pasta non l’abbiamo inventata noi. Siamo stati bravi a reinterpretare, a dare una visione. Anche in casa mia, da bambino, la pasta non era così centrale: c’erano riso, polenta, orzo. Mia nonna ha scoperto l’olio extravergine a quarant’anni. Prima cucinava tutto col burro. Al Sud era il contrario. Le cose evolvono.

Questo richiede educazione gastronomica. Non pensi che andrebbe insegnata a scuola?

Assolutamente sì. Io sono portabandiera dell’educazione alimentare già dalle elementari. All’inizio attraverso il gioco: capire gli ingredienti, la stagionalità, da dove arriva il latte, da dove arriva la carne, cosa fa bene, cosa no. In Italia abbiamo una grande tradizione gastronomica, ma non sempre una vera conoscenza gastronomica. E all’estero è anche peggio. Ci sono persone convinte che il latte nasca nel cartone.

E l’industria alimentare? Può entrare in questa educazione o rischia di dominarla?

Il rischio c’è, ma non demonizzo l’industria. L’industria alimentare è già dentro la ristorazione: basta aprire il catalogo di molti fornitori, anche di quelli importanti, e trovi una quantità enorme di semilavorati. Sta alla trasparenza di chi cucina. A me non divertirebbe arrivare al mattino, aprire buste e avere tre quarti del lavoro già fatto. Però l’industria non è il male assoluto. Fa business, come tutti. Il problema è la mancanza di professionalità. 

Qui entra la scuola alberghiera.

La scuola alberghiera in Italia andrebbe riformata da zero. Noi lavoriamo con diversi stagisti e spesso arrivano ragazzi che non hanno mai disossato, mai sfilettato un pesce, mai lavorato certi tagli. Non perché non vogliano, ma perché le scuole non hanno fondi per comprare carne, pesce, materie prime. È un problema enorme.

Un altro tema è il ristorante come luogo di lavoro. In Italia il cliente fatica ad accettare regole, orari, turni.

Sì, c’è una visione distorta. Il ristorante viene visto come un luogo dove tutto deve essere disponibile, sempre. Ma se tu finisci di cenare alle dieci e mezza e resti al tavolo fino a mezzanotte, io devo tenere le persone lì, poi pulire, poi il giorno dopo si ricomincia. È ipocrita accusare i ristoratori di far lavorare troppo il personale e poi pretendere che tutto sia infinito.

In Giappone vedevamo ristoranti che chiudevano alle otto. Noi pensavamo: “Alle otto ultimo ingresso”. No, alle otto chiudevano davvero. Da noi abbiamo accorciato i tempi: ultimo ordine alle 21.15, se vuoi il menu lungo alle 21. A mezzanotte il ristorante chiude. Non per cacciare nessuno, ma perché anche chi lavora deve avere una vita.

Il tuo ristorante si chiama Materia, non porta il tuo nome. È una scelta precisa?

Sì. Io mi auguro che la gente dica “vado da Materia”, non “vado da Davide Caranchini”. Materia non è solo Davide. Materia è Davide, Ambra, Luca, i ragazzi, tutto quello che c’è intorno. Io sono molto lombardo: testa bassa e lavorare. Non mi piace menarmela. Non avrei mai chiamato il ristorante “Materia di Davide Caranchini”. Certo, dentro Materia c’è il 99% della mia persona, anche emotivamente. Però deve essere riconosciuto come ristorante, come esperienza complessiva.

Ultima cosa: tanti chef fanno cucina d’autore, ma pochissimi piatti contemporanei diventano tradizione. Il carpaccio, il tiramisù, la pizza gourmet sono eccezioni. Perché?

È una domanda difficile. Forse oggi passano più le tecniche che i piatti: sottovuoto, barbecue, affumicature, termometri. Manca il passaggio che trasforma l’avanguardia di oggi nella tradizione di domani. Marchesi ci è riuscito perché ha cambiato il linguaggio.

Una foglia d’oro su un risotto allo zafferano, negli anni Ottanta, era un gesto enorme. Bottura, con la torta al limone caduta, ha fatto qualcosa di simile: ha cambiato l’aspetto, il racconto, il gesto.

Se penso a un mio piatto replicabile, direi le linguine al burro con garum di agone e amchoor. A casa puoi comprare un buon burro, una buona pasta, sostituire il garum con una colatura di alici di qualità e trovare l’amchoor in un negozio etnico. Non sarà identico, ma il senso passa. Forse è da lì che un piatto comincia davvero a viaggiare. 

Paolo Mandelli

Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata )  architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.

grande maestro della sesta cornice, confraternita di golosi, fondata a Milano nel 2014.