Ristorante Anna Ghisolfi a Tortona
Anna Ghisolfi e la cucina dei quattro confini
di Paolo Francesco Mandelli
C’è un punto sulla carta geografica d’Italia in cui quattro regioni si toccano senza dirsi nulla, eppure si capiscono. La Lombardia, il Piemonte, la Liguria e l’Emilia si incontrano nei Colli Tortonesi come convitati di pietra attorno a una stessa tavola: ognuno porta il proprio piatto, il proprio odore, il proprio dialetto di sapori.
È in questo crocevia che si trova Tortona, e dentro Tortona, in una chiesa sconsacrata del Cinquecento affacciata su una piazzetta silenziosa, c’è il ristorante “Anna Ghisolfi”.
Andarla a trovare richiede una curiosità giusta. Le guide gastronomiche non la cercano, i critici non la convocano. Eppure chi arriva, per passaparola, per intuizione, per la felice consuetudine di seguire il vino fino in fondo capisce quasi subito di trovarsi davanti a qualcosa di raro.
Ristorante Anna Ghisolfi a Tortona – Una chiesa, una cucina, un progetto di vita
L’Oratorio del Crocefisso di via Giulia ha fatto molte vite: chiesa, cinema parrocchiale, sala di incisione, scuola di danza. Nel 2016, quando la scuola chiude i battenti, Anna Ghisolfi e il marito Enrico Merli — avvocato di lungo corso, gourmet per vocazione, sommelier per amore — decidono di prenderlo.
Il ristorante che ne è uscito è inconfondibile. La navata, alta e luminosa, ospita una cucina a vista orientata verso la sala come un palcoscenico verso la platea. La mise en place è essenziale, quasi severa, e si arricchisce a poco a poco con l’arrivo dei piatti, come un racconto che spiega se stesso man mano che procede. Nessun eccesso, nessuna retorica dell’apparato: solo la sostanza di chi sa esattamente cosa sta facendo.
Anna è una figura anomala nel panorama della ristorazione italiana, ha cominciato a cucinare seriamente mentre i figli erano piccoli, ha letto di tutto, ha eseguito prove su prove, ha seguito stage con Marchesi, Santin e Troisgros negli anni Novanta, quando in Italia fare quel percorso era già una dichiarazione di intenti. Poi ha trasformato la passione in mestiere: catering prima, ristorante poi.
La cucina dei quattro venti
Il menù di Anna è una cartografia. Non nel senso accademico del termine — non ci sono rimandi espliciti, nessun cartellino con la denominazione di origine — ma nel senso fisico, quasi geografico: ogni piatto indica una direzione.
Il benvenuto arriva con ciotoline di cialde di verdure essiccate e una “bagnafredda” (una maionese sifonata alle acciughe), focaccine che sanno di Liguria accompagnate da fette di salame del Giarolo, il maialino tonnato (più roseo di un vitello), il ramen di cardoncelli, il gelato di Montebore con pera, caffè e rapa bianca. Non sono amuse-bouche nel senso classico, sono piatti finiti, compiuti, capaci di sostenere un pasto intero se si volesse fermarsi lì.
Poi arrivano i primi, e il Tortonese si allarga. Gli agnolotti alle tre carni brasate — ricetta passata attraverso Cesare Giaccone, hanno il profumo delle Langhe piemontesi. I piatti di mare, invece, ti portano dritti sulla riva del mar Ligure. I raviolini di zuppa di pesce con piccoli calamaretti hanno quella salinità leggera, quell’odore di porto e di estate, che è inconfondibile. Non è un rimando nostalgico: è un’identità geografica precisa, trasportata in forma di pasta ripiena.
Tra i secondi, il piccione è un capitolo a sé. Viene servito in tre servizi: i petti marinati alla soia saltati al momento, con gel di arancia e fragoline di Tortona; poi le coscette con le ali, cotte a lungo.
È un piatto da grande ristorante nel senso nobile del termine, non di un indirizzo di provincia, non di un locale che insegue le mode. È il tipo di esecuzione che ci si aspetterebbe a Parigi, o in uno dei pochi posti al mondo dove la tecnica serve davvero il gusto e non viceversa.
Ristorante Anna Ghisolfi Tortona – Il vino come bussola
Per capire il ristorante di Anna bisogna capire prima il Timorasso. Non è un semplice vitigno autoctono: è una storia di resurrezione. Walter Massa lo ha salvato dall’oblio nella seconda metà degli anni Ottanta, quando tutti piantavano Cortese perché il Gavi andava forte e il Timorasso era una scelta difficile, Massa ha resistito, ha convinto i colleghi, ha portato il vitigno alle mostre, ha battuto i pugni sui tavoli delle guide. E alla fine ha avuto ragione.
Oggi il Timorasso — ribattezzato Derthona dall’antico toponimo latino di Tortona è uno dei vini bianchi più interessanti d’Italia. Denso, minerale, capace di invecchiare come pochi altri bianchi nel panorama nazionale. Gli investimenti nel settore sono cresciuti in modo esponenziale: nuovi produttori, nuove etichette, curiosità internazionale. I Colli Tortonesi sono finalmente sulla mappa.
Enrico Merli, marito di Anna e anima enoica del ristorante, ha costruito una cantina di 350 referenze che è essa stessa un manifesto: largo spazio ai Colli Tortonesi e al Timorasso, con chicche d’annata che fanno capire come questo vino evolva nel tempo.
Walter Massa è ospite fisso del ristorante ed è a lui che devo questa scoperta, Non è un dettaglio di colore: è una dichiarazione di appartenenza. Anna e Enrico hanno costruito un luogo in cui cucina e vino non si limitano a coesistere, ma si riconoscono come parte dello stesso paesaggio.
Un’anomalia virtuosa
Tutto questo, e siamo fuori da tutte le guide. Non è una lacuna minore. È uno di quegli episodi che rivelano qualcosa di strutturale nel modo in cui funziona il sistema della critica gastronomica italiana: la tendenza a inseguire i poli geografici già riconosciuti, a muoversi in gregge verso le denominazioni consolidate, a scoprire i territori solo quando qualcuno ha già timbrato il cartellino.
I Colli Tortonesi hanno impiegato anni per entrare nell’immaginario enologico nazionale; che la critica gastronomica sia ancora in ritardo sulla cucina del territorio non sorprende, ma dispiace.
Il vino ci ha insegnato qualcosa in questo senso. Seguire il vino significa spesso anticipare la gastronomia: dove un territorio esprime un vino identitario e autentico, prima o poi emerge una cucina capace di dargli senso.
Il Timorasso ha tracciato la via; Anna l’ha percorsa. Ma mentre il vino è arrivato sulle tavole di mezzo mondo, la cucina è rimasta nell’ombra di una piazzetta del centro storico di Tortona, nota solo a chi ha la fortuna o l’intelligenza di chiedere alla persona giusta.
I Colli Tortonesi hanno bisogno di Anna Ghisolfi. Non nel senso paternalistico di chi decide dall’alto cosa serve a un luogo, ma nel senso letterale: un territorio che ha prodotto un vino come il Derthona Timorasso, che ha avuto il coraggio di riscoprire il Salame Nobile del Giarolo e il formaggio Montebore, che si trova all’incrocio di quattro culture regionali diverse e complementari, merita di avere una cucina che lo racconti con la stessa ambizione.
Anna lo fa. Lo fa con una successione di piatti che è al tempo stesso un trattato di geografia sentimentale e un atto d’amore verso il territorio. Questa è la misura di tutto. Non il punteggio, non la forchetta, non il cappello, solo la voglia che le persone restino.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.