Dalla parte dei totani

Totani e calamari…  dilemma al mercato e in cucina 

I totani sono buoni facciamocene una ragione, e io sono graniticamente dalla loro parte, perchè in cucina, come nella vita, contano più i fatti che le sfilate.

E i fatti dicono una cosa semplice: i tanto bistrattati totani non hanno nulla, ma proprio nulla, da invidiare ai loro cugini fighetti & radical chic, i calamari.
Eppure, chissà perché, già dalla notte dei tempi sono condannati a una vitaccia da comprimari, considerati parenti poveri, molluschi di serie B, roba che “sì vabbè, se non c’è altro…”.

Costano meno, quindi devono valere meno.
Logica ferrea. Peccato sia una sciocchezza fotonica.

Come se non bastasse, a peggiorare la loro già incerta reputazione, ci si mettono pure alcuni pescivendoli ben  poco inclini alla rettitudine morale che, appena fiutano l’imbranato ittico di turno, non si fanno troppi scrupoli: totani spacciati per calamari, con relativo prezzo gonfiato.
Applausi. Sipario. 

Certo, gli imbranati ittici sono tanti. E, esteticamente i due cefalopodi si assomigliano. Ma distinguerli non è affatto un’impresa degna di CSI – reparto molluschi.

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Totani e calamari: conosciamoli prima di giudicarli

Partiamo dal calamaro nostrano, quello che tutti conoscono e religiosamente venerano: Loligo vulgaris.

Arriva più o meno a 30–50 cm, ha 10 arti (otto braccia e due tentacoli più lunghi), tutti tappezzati di simpatiche ventose. Il colore in genere oscilla tra il grigio e il rosa tenue, il corpo è affusolato e le pinne laterali – le famose “ali” – arrivano fino in fondo alla sacca.

Nel complesso, diciamolo:il calamaro ha un’aria da ittiofighetto primo della classe, quello che prende sempre otto e mezzo senza studiare.

Il totano più comune nei mari italiani, invece, è il Todarodes sagittatus.

Anche lui ha 10 arti, stessa suddivisione, stesso armamentario di ventose. Ma qui iniziamo a parlare di categoria peso massimo: può arrivare a un metro di lunghezza e superare i 15 kg.

Le pinne? Diverse.
Il calamaro le ha lunghe e continue lungo il corpo.
Il totano invece sfoggia un’unica pinna che in coda forma una specie di triangolo, con alette separate che non si distendono lungo tutta la sacca.

E poi c’è il colpo di scena.

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L’arma segreta del totano (che il calamaro se la sogna!)

Entrambi hanno ventose, sì.
Ma il totano, gran furbacchione, fa le cose in grande e ha anche gli uncini.
Un bel paio di uncini micidiali, pensati per afferrare le prede nel buio dei fondali come un predatore che non chiede permesso.

Il calamaro, con tutta la sua aria nobile e ben educata? Niente uncini!

Tiè!

Totano due
Calamaro zero.

Altre differenze? come già accennato, i colori:
– calamaro tra grigio e rosa
– totano dal bianco al rossastro

E… le dimensioni contano (cit. R. Siffredi) perché il Loligo vulgaris resta un signor mollusco, ma non gioca nello stesso campionato del totano quanto a stazza e lunghezza.

Morale: se non avete troppa dimestichezza col mare e con le sue appendici tentacolari, affidatevi a un pescivendolo onesto. Altrimenti rischiate di mangiare ottimi totani, pagandoli però come calamari di lignaggio nobile e prezzo talvolta esagerato. E questo sì che è un crimine, per il portafoglio.

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 Totani e calamari a tavola: smontiamo qualche mito…

A tavola, la distinzione diventa più ideologica che reale.
Il calamaro è considerato più pregiato perché ha carni più morbide, e questo ne giustifica il prezzo.
Il totano, poveraccio, viene accusato di avere carni più dure e talvolta gommose.

Vero?
Dipende da come lo trattate. Come spesso accade.

Totani e Calamari – Pelle sì o pelle no?

Io non amo la polpa candida e triste.
La pelle del totano (e del calamaro) in cottura regala sfumature rosa e viola splendide, vive, golose oltre a tanto sapore. Quindi, in genere, la lascio.

Tolgo solo quella già mezza staccata, che si arrotola su se stessa formando quei filamenti brutti e fastidiosi. Se invece volete eliminarla tutta, basta afferrarla dall’orlo della sacca e tirare: viene via senza fare storie.

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La cottura: il vero discrimine tra poesia e chewing gum

Si sente spesso dire: “Si cuociono 3 minuti o 30 secondi.”
Una sintesi brutale, ma non del tutto sbagliata.

– Cottura veloce: carni sode ma tenere
– Dai 10 ai 15 minuti: disastro gommoso
– Cottura lunghissima: tornano commestibili, ma sfatti. Opzione che io ignoro con convinzione.

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Il mio guazzetto Gastrodelirante (semplice, onesto, felice)

Quando sono “ispirato” me li preparo in guazzetto… E questa che segue non è una ricetta, bensì un consiglio.

Dosi, tempi e cotture logicamente sono “a sentimento“.

Taglio le sacche ad anelli e lascio interi i tentacoli se sono piccoli (altrimenti li divido).

Soffrittino sciuè sciuè di aglio, olio e peperoncino appena appena piccante, sfumato con poco vino bianco – giusto per non bruciare tutto e dar respiro agli aromi.

Quando la base è pronta, butto dentro i cefalopodi e cuocio a fuoco vivo 3 – 4 minuti (qualcosina in più per i totani). La polpa deve diventare opaca, gli anelli arricciarsi, i tentacoli chiudersi su se stessi e colorarsi di un bel rosa-viola acceso.

Spengo 

Completo con prezzemolo, oppure con erbette ripassate con uvetta e pinoli. A fine estate li adoro con i finferli (quando li trovo), cotti a parte con pomodoro e timo.

E poi, ovviamente, c’è l’opzione “sacra”: usare l’intingolo per spaghetti, mezzi paccheri o calamarata. Qui il totano si prende una rivincita clamorosa.

Lessatura e frittura seguono le stesse regole di tempo. Per la frittura: infarinatura semplice, niente pastelle o panature rigide da luna park.

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– Conclusione –

I totani non sono affatto il piano B 
Sono solo cefalopodi che non fanno marketing e di questi tempi di “immagine al potere” è una colpa.