A quanto pare, non mi è bastato sporcarmi le mani durante la vendemmia. Questa volta ho deciso di complicarmi ulteriormente la vita, sempre a Taurasi, in provincia di Avellino, per conoscere da vicino un antichissimo sistema di allevamento della vite del quale molti appassionati di vino probabilmente non hanno mai sentito parlare: la starseta di Taurasi
Naturalmente, fedele al mio personale adattamento del metodo Stanislavskij al mondo enogastronomico, non mi sono limitato ad ascoltare spiegazioni e scattare fotografie. Mi sono arrampicato sulle apposite scale per riempire personalmente una cassetta, riempiendola, di grappoli, scoprendo che certi sistemi di coltivazione richiedono, oltre alla conoscenza della vite, una discreta dimestichezza con la forza di gravità. La quale, com’è noto, non fa sconti a nessuno, tantomeno ai critici gastronomici con velleità da vignaioli.
Ma dietro questa esperienza c’è qualcosa di assai più interessante di un critico gastronomico in instabile equilibrio su una scala.
Che cos’è la starseta di Taurasi?
La starseta, detta anche starsete, è un antico sistema di allevamento della vite, particolarmente legato a Taurasi e ad alcune zone dell’Irpinia, che integra caratteristiche riconducibili alle tradizioni viticole greche ed etrusche.
A differenza dei moderni vigneti a spalliera, qui la vite si sviluppa su strutture sopraelevate, sostenute da pali oppure da alberi vivi, come olmi e ciliegi.
I ceppi, distanti anche diversi metri tra loro, sono collegati attraverso lunghi cordoni permanenti, chiamati tesole o tennecchie, dai quali si sviluppano ulteriori strutture legnose rivolte verso il basso, i cosiddetti candelabri, che portano la vegetazione produttiva.
Ne risulta una grande architettura vegetale, ingegnosa quanto spettacolare.
Un tempo, sotto queste viti si coltivavano cereali e ortaggi, sfruttando contemporaneamente il terreno a diverse altezze. Oggi parleremmo di biodiversità, sostenibilità e agricoltura integrata; magari organizzandoci anche un bel convegno. Allora, molto più prosaicamente, si trattava di dar da mangiare alle famiglie…
Con l’affermarsi della viticoltura specializzata e della meccanizzazione, la starseta è stata progressivamente abbandonata, a vantaggio di sistemi più semplici ed economici da gestire.
E così, un pezzo di storia agricola irpina rischia seriamente di scomparire.
I vantaggi della starseta di Taurasi: la vite torna a fare la rampicante
C’è un particolare che spesso dimentichiamo: la vite è, per sua natura, una pianta rampicante. Non nasce certamente con l’ambizione di crescere in filari perfettamente allineati, disciplinatamente legata ai fili e sorvegliata dalle forbici del potatore. Se potesse esprimere un’opinione, probabilmente avrebbe qualcosa da ridire sulla nostra ossessione per l’ordine.
Nella starseta questa naturale tendenza trova maggiore libertà di espressione, con una struttura vegetativa ampia e sviluppata in altezza.
La posizione sopraelevata può favorire la circolazione dell’aria, allontanare i grappoli dall’umidità del terreno e, con un’adeguata gestione della chioma, limitare alcune condizioni favorevoli alle malattie fungine.
Anche l’esposizione alla luce può risultare vantaggiosa, purché non eccessiva; nelle annate particolarmente calde, infatti, un po’ d’ombra può essere più utile di un’insolazione esasperata.
Naturalmente, tutto questo non significa che la starseta garantisca automaticamente uve migliori o rese superiori. La viticoltura è una faccenda maledettamente più complessa, e personalmente diffido di quelli che pretendono di risolverla con una formula buona per tutte le occasioni.
Resta però un sistema interessante anche dal punto di vista agronomico, che meriterebbe studi approfonditi, soprattutto alla luce dei cambiamenti climatici che stanno portando i mosti a pH davvero preoccupanti. Senza naturalmente pretendere di aver trovato, in una vecchia vigna, la soluzione a tutti i problemi del pianeta.
Starseta e alberata aversana: due parenti campane
Chi conosce l’Asprinio di Aversa avrà probabilmente pensato alle sue spettacolari alberate, autentiche pareti vegetali che possono raggiungere anche quindici metri d’altezza.
Una parentela concettuale esiste: entrambi i sistemi sfruttano lo sviluppo in altezza della vite. Ma le alberate aversane sono decisamente più alte e prevalentemente verticali, mentre la starseta si distingue per i cordoni permanenti sviluppati orizzontalmente, formando una sorta di copertura sopraelevata.
Due testimonianze di un’agricoltura che aveva imparato ad assecondare la natura della vite, prima che la necessità di razionalizzare costi e lavorazioni imponesse altre soluzioni.
E due sistemi nei quali, per vendemmiare, avere i piedi ben piantati per terra non è sempre possibile. Soprattutto nell’alberata aversana, dove la raccolta richiede capacità che personalmente lascerei volentieri a chi le possiede.
Vendemmiare sulla starseta: il problema della sicurezza
Ed eccoci a un aspetto che ho verificato personalmente.
Raccogliere l’uva su una starseta significa spesso lavorare su apposite scale, cercando di mantenere l’equilibrio mentre si maneggiano le cesoie e si raggiungono grappoli non sempre comodissimi.
Un’esperienza affascinante, almeno finché tutto procede come previsto…
Perché è facile magnificare il romanticismo della vendemmia tradizionale osservando qualcun altro che lavora; un po’ meno quando quello sulla scala sei tu, con le cesoie in mano e la schiena che comincia a presentare il conto.
Ma sarebbe disonesto fermarsi al lato pittoresco della faccenda.
La sicurezza è un problema concreto, e neppure tutta l’esperienza del mondo annulla i rischi di caduta. Servono attrezzature adeguate, precauzioni e competenze specifiche.
Salvare una tradizione non può significare mettere a repentaglio l’incolumità di chi ci lavora. Occorre studiare soluzioni che rendano queste operazioni più sicure, senza snaturare il sistema di allevamento.
Altrimenti rischiamo di conservare un meraviglioso patrimonio agricolo che nessuno, prima o poi, sarà più disposto a vendemmiare. E francamente sarebbe un pessimo risultato.
Le antiche viti a piede franco e la fillossera
Un altro elemento di grande interesse è rappresentato dalla presenza, in alcune vecchie starseta di Taurasi, di viti a piede franco, cioè piante che crescono sulle proprie radici, senza essere state innestate su portainnesti americani.
Una condizione particolarmente significativa dopo la devastazione provocata dalla fillossera, che dalla seconda metà dell’Ottocento sconvolse la viticoltura europea.
Alcuni vecchi ceppi irpini sono sopravvissuti a quella catastrofe, favoriti anche da particolari condizioni ambientali e pedologiche.
Attenzione, però: piede franco non significa necessariamente prefillosserico. Il primo termine indica l’assenza dell’innesto, il secondo fa riferimento a un’epoca storica.
Quando ci troviamo davanti a esemplari realmente ultracentenari, il loro valore va ben oltre la produzione d’uva: sono autentici archivi biologici, custodi di materiale genetico e di una storia agricola che sarebbe imperdonabile perdere.
Salvare la starseta: dalle belle parole ai fatti
Fortunatamente qualcosa si sta muovendo.
A Taurasi alcuni vignaioli guidati dal contadino Peppino Beatrice si sono organizzati per salvaguardare le starsete superstiti e tramandare le competenze necessarie a mantenerle in vita.
Al progetto contribuisce anche un comitato scientifico guidato dal professor Giancarlo Moschetti, microbiologo di fama internazionale e vignaiolo, che conosco e stimo personalmente.
Anche Slow Wine ha dedicato attenzione a questi antichi sistemi di allevamento, organizzando nel gennaio 2025 un incontro specifico sulle pergole e sulle starsete. Un segnale positivo, anche se l’interesse culturale, da solo, non basta a garantire la sopravvivenza di un vigneto.
Conservare queste piante richiede conoscenze, risorse e soprattutto persone disposte a imparare un mestiere che non si acquisisce guardando qualche tutorial su YouTube.
Perché il lavoro vero si svolge nei vigneti, fra potature, manutenzione delle strutture e vendemmie impegnative, non nelle sale dei convegni.
Salvare una starseta senza tramandare il sapere necessario a coltivarla sarebbe come restaurare un antico forno a legna senza che nessuno sappia più accenderlo.
La mia vendemmia sulla starseta: prima vivere, poi raccontare…
Sono tornato da Taurasi con nuove conoscenze e una convinzione rafforzata: il mondo del vino non si comprende soltanto attraverso le degustazioni, per quanto attente e competenti possano essere.
Bisogna conoscere le piante, i terreni e il lavoro, possibilmente provando almeno una parte del sudore necessario a trasformare un grappolo d’uva in una bottiglia.
È il mio personale metodo Stanislavskij applicato alla gastronomia e al vino. Naturalmente, qualche ora di vendemmia non mi trasforma in un vignaiolo, così come salire su una scala non fa di me un esperto di sistemi di allevamento tradizionali.
Ma permette di osservare certi problemi da una prospettiva che nessuna degustazione guidata potrà mai offrire.
La starseta di Taurasi merita di essere salvata? Credo proprio di sì. Non perché tutto ciò che è antico sia automaticamente migliore, ma perché perdere un patrimonio del genere senza averne compreso fino in fondo il valore sarebbe imperdonabile.
Purché la salvaguardia diventi un progetto concreto, economicamente sostenibile e rispettoso della sicurezza dei lavoratori.
Quanto a me, sono sceso dalla scala senza particolari inconvenienti, con qualche grappolo raccolto e la schiena che, almeno per il momento, non ha palesato cigolii.
E vi assicuro che tornare da una vendemmia con tutte le ossa al proprio posto è un risultato che meriterebbe una menzione speciale.
Magari accompagnata da un buon bicchiere di Taurasi…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?