Di Paolo Francesco Mandelli
Il tartufo non è soltanto una prelibatezza, ma anche uno straordinario richiamo per il territorio. Alba lo ha capito da tempo, ma le Langhe non hanno certo l’esclusiva. Paolo Francesco Mandelli ci accompagna nell’Alessandrino e nel Tortonese, dove il prezioso tubero può aprire molte porte. A una condizione: che la spettacolarizzazione non prenda il posto della qualità.
C’è un modo antico, quasi mitologico, per entrare in una città che non ti aspetta: nascondersi dentro un dono. I Greci lo fecero con un cavallo di legno. Alcuni territori italiani lo hanno fatto con il vino e con il cibo. Oggi, nel Piemonte meridionale e nelle sue terre di confine, quel dono ha un profumo inconfondibile: è il tartufo.
Il vino ha aperto la strada
Per capire cosa sta succedendo bisogna guardare alle Langhe. Per decenni Barolo e Barbaresco hanno fatto da ambasciatori. Hanno portato il nome di colline, paesi e cantine sulle tavole di tutto il mondo. Chi beveva un calice di Barolo a New York o a Tokyo finiva, prima o poi, per voler vedere quei filari.
Il vino è stato il primo cavallo di Troia: dentro c’erano il paesaggio, l’ospitalità, la ristorazione, un intero modo di vivere.
Alba ha capito presto una cosa decisiva: un solo prodotto non basta. Serve un equilibrio, un continuo gioco di rimandi tra un’eccellenza e l’altra. Il vino accompagna il tartufo e il tartufo richiama il vino. In mezzo c’è il territorio, che cresce, si fa conoscere e si sviluppa. Le Langhe di oggi sono il risultato di questa intuizione.
Il tartufo, prodotto civetta
Il tartufo ha caratteristiche particolari. È stagionale, raro, costoso. È un prodotto di altissima qualità e, diciamolo, anche un po’ ostentativo. Proprio per questo ha una forza d’attrazione straordinaria. È diventato un motivo di viaggio, una ragione per spostarsi. Il fine settimana d’autunno si organizza intorno a una frase semplice: «Andiamo a mangiare il tartufo». O, per dirla in modo più popolare, «andiamo a farci una mangiata di tartufo».
Il punto non è tanto comprarlo, quanto mangiarlo, viverlo, cercarlo nel luogo in cui nasce. È un prodotto civetta: attira lo sguardo e porta le persone dove forse non sarebbero mai arrivate. Chi scopre il tartufo scopre anche il ristorante, la cantina, il borgo, la collina. La scoperta del tartufo è, in fondo, la scoperta del territorio.
Alba come Tokyo
Alba resta la prima e la più importante. Il suo mercato funziona un po’ come quello di Tokyo per il tonno: è lì che il prodotto prende valore, viene riconosciuto e certificato dallo sguardo del mondo.
Ad Alba arrivano tutti, e lì arriva il tartufo. Ma il tartufo non nasce solo ad Alba. Arriva anche dalle zone vicine, che non sono “minori” ma hanno un potenziale altissimo: il Monferrato, l’Alessandrino, il Tortonese.
Oggi quel valore costruito ad Alba comincia a distribuirsi anche verso i territori vicini. Ed è qui che si apre un’opportunità.
L’Alessandrino e l’antico Derthonese
L’iniziativa delle Vie del Gusto, promossa dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria, va proprio in questa direzione. Le fiere del tartufo, diventano così uno strumento per far conoscere l’Alessandrino e il vecchio Dertonese. È una terra di cui ho già scritto in altri articoli e di cui sono, lo ammetto, un convinto sostenitore.
Il Derthonese si trova al confine tra quattro regioni: Piemonte, Lombardia, Liguria e Emilia. È un crocevia di culture, sapori e paesaggi, e custodisce eccellenze altissime che però restano ancora poco conosciute. Qui il tartufo può essere davvero il cavallo di Troia: il dono che porta le persone dentro le mura, e una volta dentro mostra loro tutto il resto.
Il rischio della spettacolarizzazione
C’è però un pericolo da non perdere di vista. Quando un prodotto raro diventa popolare, la tentazione del compromesso è sempre in agguato. Il tartufo è poco. La domanda cresce. La spettacolarizzazione rischia di trasformare un’eccellenza in un’attrazione da fiera, dove la quantità prende il posto della qualità.
Qui non è in gioco solo la qualità di un tubero. È in gioco la reputazione di un intero territorio. Chi vigila su queste manifestazioni e chi le sostiene ha una responsabilità precisa: tutelare e preservare la qualità. Un visitatore deluso non torna. E soprattutto non racconta bene il luogo che ha visitato.
Far tornare la gente
Quando qualcuno assaggia un prodotto di un territorio, quel territorio deve restargli impresso nella memoria, nel modo giusto. Perché il territorio di novembre, quello del tartufo, delle nebbie e delle tavole imbandite, deve diventare anche il territorio della primavera, quando fioriscono i peschi e si attendono le pesche di Volpedo. Deve diventare il territorio dell’estate, delle cantine, dei sentieri e dei borghi.
Il vero obiettivo non è far arrivare la gente una volta, ma farla tornare. Il tartufo apre la porta. Tocca al territorio, con la sua qualità, la sua accoglienza e la sua autenticità, convincere chi entra a restare e a ritornare.
Il cavallo di Troia funziona solo se dentro c’è qualcosa che vale davvero la pena scoprire. E nell’Alessandrino, nel Monferrato e nel Dertonese c’è molto da scoprire.
PER APPROFONDIRE SU GASTRODELIRIO
Il tartufo, i suoi aromi e il territorio: due letture per continuare il viaggio.
Bismetiltiometano, la mia piccola ossessione — Quando l’aroma di tartufo diventa una scorciatoia industriale.
Dimora degli Scrittori di Palazzo Losio — Un’altra storia di gastronomia e ospitalità nel Monferrato.
Fonte esterna: Le Vie del Gusto – Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria, il progetto di valorizzazione territoriale citato nell’articolo.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.