Il tartufo di rango

Di Fabio Riccio

Il tartufo di rango non ha prezzo. Un po’ il clima sempre più bizzoso, un po’ perché la richiesta del mercato è sempre maggiore, ma di tartufi di buon livello, sia bianchi che neri, non se ne vedono troppi in giro. tartufo di rangoCosì i vari Tuber magnatum (alias tartufo bianco) e affini, visto come si sono messe le cose, per aiutare i commercianti, se ne stanno buoni buoni sotto terra, in attesa di pioggia e freddo che arriveranno dopo l’estate per continuare a far impazzire ulteriormente i prezzi.

Lagotto_romagnolo2
Un simpatico Lagotto Romagnolo

Eppure… in Italia, soprattutto nei borghi collinari e montani dell’appennino, da un po’ di anni a questa parte furoreggiano le sagre del tartufo, con tanto di cavatori che insieme ai loro fidi Lagotti, scovano tartufi a destra e a manca.

Per carità, gran bella attività quella del cavatore di tartufi, attività che si svolge all’aria aperta che un tempo era decisamente più redditizia… C’è anche un “però” in tutto questo. Il “però” è questo: la maggioranza dei tartufi in circolazione (anche quelli di tante sagre) sono catalogabili come “Scorzoni”.

Facciamo un po’ chiarezza: lo Scorzone è un tartufo nero, chiamato anche tartufo estivo, il cui nome scientifico è Tuber Aestivum Vitt. Il termine “Scorzone”’ viene proprio dall’aspetto di questo tartufo, che ha una scorza ruvida e piena di verruche. Si distingue dal ben più costoso tartufo nero pregiato (alias Tuber melanosporum e simili), in quanto, al taglio la parte interna del corpo non è scura, ma tende al giallo grigio.

Lo Scorzone è un tubero di “bocca buona”, riesce a crescere un po’ ovunque: nei terreni sabbiosi, in quelli argillosi, nei boschi e nelle pinete, ma anche ridosso dei litorali marini, e perfino oltre i 1000 metri. Le specie arboree a cui lo si associa sono alcuni roveri, il leccio, la quercia, il cerro, il carpino, il nocciolo e altri. La raccolta di solito inizia da Maggio, proseguendo fino a autunno inoltrato.

Insomma… tirando le somme, lo Scorzone, pur se rispettabile, è decisamente meno nobile rispetto al tartufo bianco e al tartufo nero pregiato.

Tutto questo per dire che anche a causa dei prezzi elevati dei tartufi “nobili”, tocca all’umile Scorzone di tirare la carretta di gran parte di quelli che nella ristorazione di medio e basso livello vengono definiti genericamente “tartufi”.

E… purtroppo come sempre accade, quando un prodotto inizia a essere “popolare”, e di conseguenza molto richiesto dal mercato, fioccano truffe e mistificazioni.

Come dicevamo prima, l’umile Scorzone costa poco, e lo si trova in gran quantità, ma ha un grave difetto, (fatto salvo quello agostano, che un po’ più di aroma percepibile di trifola): lo Scorzone odora poco di… tartufo, e oltremodo questo aroma tende a svanire alla svelta.

Ed ecco che in “soccorso” dei consumatori, e di quella fascia di ristoratori impreparati al loro mestiere, arriva la chimica!  Eh… si, mai sentito parlare di bismetiltiometano?

Ora, senza andare in dettaglio, il bismetiltiometano è l’aroma di tartufo ottenuto chimicamente (tecnicamente è una sostanza estratta dagli idrocarburi…) che viene in vari modi aggiunto ai nostri onesti Scorzoni, rendendoli in breve tempo, e con una spesa irrisoria, delle bombe olfattive che odorano (puzzano…) più di un pregiato bianco di Alba.

I commercianti e i trasformatori se le inventano tutte, dalle micro-iniezioni ai bagni odorosi. Dal trituraggio insieme a altre sostanze, all’infusione in (di solito pessimo) olio di oliva (il famigerato olio tartufato), quasi sempre arricchito anche lui di ricche dosi di bismetiltiometano invece che di tartufo vero.

Vi elenco qui, a titolo puramente indicativo tre piccoli esempi di comunissime “mistificazioni” sui tartufi che mi sono capitati di recente.

  1. In un negozio di “specialità alimentari” mi sono imbattuto in un barattolino che al modico prezzo di 11 euro (!) per 70 grammi, vale a dire 157 euro al Kg, mi proponeva una “roba” dove la parola Tartufo era scritta a caratteri cubitali, e il resto un po’ meno… bismetiltiometano Per chiarezza ne ho scannerizzato l’etichetta, logicamente omettendo il nome del produttore… Leggendo con attenzione, si nota chiaramente che il simpatico commerciante mi ha rifilato un “papocchio” di olive e altro con solo il 5% di Scorzone. “Buonissimo per fare le bruschette”  a detta sua… E’ facile immaginare che senza “l’aiutino” del bismetiltiometano (indicato a norma di legge sull’etichetta con la generica dicitura “aromi”) il papocchio sarebbe stato solo una triste salamoia di funghi e olive… Invece “l’aiutino” lo ha reso odoroso già da 5 metri di distanza!

  2. Qualche settimana prima, un altro simpatico commerciante mi aveva rifilato un qualcosa di un pochino meno peggio (forse…). Pomposamente definito “filetto di tartufo”, il barattolino di 60 grammi di fettine sottili di Scorzone, a mollo in olio di ignota progenie, al modico prezzo di 12,50 euro, vale a dire quasi 209 euro al Kg! Anche qui ho scannerizzato l’etichetta omettendo il nome del produttore… bismetiltiometano

  3. Non è tutto: in un altro negozio di “specialità & raffinatezze” gastronomiche, non ho comprato quello che all’aspetto sembrava un tartufo (all’incirca) bianco. Cosa era allora?? Mai sentito parlare delle Terfezie? Le Terfezie Sono funghi ipogei (come i tartufi) che crescono in nordafrica (ma anche in Sardegna) in zone aride e desertiche, preferibilmente associate ad alcuni arbusti. Facili da scovare, una volta mature fendono da sole la superficie del terreno ed eccole li, belle e pronte, neanche la fatica di cavarle! Assolutamente competitive nei prezzi, le Terfezie non sanno e non odorano praticamente di niente. Per nulla nocive o velenose, sono però molto porose e quindi rapidissime ad impregnarsi degli odori altrui: basta miscelarle con qualche tartufo “vero”, oppure “siringarle”, o metterle a bagno in qualche soluzione con bismetiltiometano, e non tagliarle mai davanti al cliente spacciandole per “tartufi, visto che l’aria le fa’ ossidare quasi istantaneamente, cambiando il loro colore. Ecco che la mistificazione è bella e servita nel piatto delle “fettuccine al tartufo”, magari a cena dal mitico “Gigino il lercio”.

Terfezie ma non solo: container refrigerati di tartufi di mediocre qualità arrivano anche dall’est Europa e dalla immancabile Asia. Tartufi bianchetti spacciati per bianchi di Alba, Scorzoni magicamente trasformati in pregiati bianchi, ma con sbiancanti e altri esercizi di stile chimici.

In ogni caso per tutti, c’è sempre l’inevitabile razione di aromi artificiali, tollerati dalla legge, per elargire un effluvio di tartufo tanto artificiale da essere fastidioso: aglio, gas, diluenti… tutto per ingannare l’acquirente.

Come forma di difesa, c’è poco da fare. Affidarsi solo a ristoranti o produttori seri, badando bene che un buon tartufo bianco, può costare anche 500 euro l’etto (attenzione: etto non chilo…) quindi… una bella grattata sui vostri tagliolini può costare più di tutto il pranzo!

Se però si incappa in una Terfezia o in un altro tubero imbottito di bismetiltiometano, bisogna essere esperti e avvertire l’aroma “chimico”. Non è cosa così semplice… Un piccolo indicatore (oltre il prezzo) è la presenza per i “nasi” più allenati di un lieve retrosentore di “ferro tagliato” (avete presente l’odore che si spande da una sega quando si taglia un pezzo di ferro?).

Altra forma di difesa è l’evitare come la peste i piatti già serviti con tartufi, e esigere tassativamente che il tartufo venga tagliato davanti i nostri occhi, in tavola, stando bene attenti ad eventuali manovre di depistaggio da parte dei camerieri e chef.

Ricapitolando…. un elenco di cosa c’è in giro per ristoranti e negozi sotto il nome Tartufo.

  1. Tartufi bianchi – rari e in genere costosi, ma dallo stupendo e persistente aroma “vero”

  2. Tartufi neri – anche loro rari, un po’ meno costosi del bianco, ma anche loro dal persistente aroma “vero”

  3. Scorzoni – gli onesti “travet” del mondo del tartufo, danno il loro massimo di aroma in genere in agosto.

  4. Scorzoni “rinforzati” – sono onorevolissimi scorzoni, ma trattati in vario modo con bismetiltiometano, “puzzano” di tartufo in una maniera incredibile. Sono abbastanza diffusi.

  5. Preparazioni varie a base di tartufo, o anche tartufi (e non come le Terfenie o altri tuberi…) affettati o conservati interi in barattolo. Dai nomi generalmente fantasiosi, la parola Tartufo è bene in evidenza (molto meno il resto) sono generalmente dotati di etichette degli ingredienti microscopiche, dove si cerca in tutti i modi di celare la dicitura “aromi”…

Purtroppo (o per sfortuna) il tartufo è molto di moda, e come per tutte le cose “di moda” notorietà e richiesta del mercato, non vanno assolutamente d’accordo con la qualità.

Aggiungiamo che la maggioranza dei consumatori e una fetta molto ampia di ristoratori, non è assolutamente preparata e interessata a fare qualità (se non a parole) e che in tanti preferiscono nutrirsi di “luoghi comuni” invece che di cose buone, ed ecco che il cerchio si chiude…

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

3 Replies to “Il tartufo di rango”

  1. Prima di tutto complimenti per l’articolom sono capitato su questo sito cercando delucidazioni sui tartufi veri o falsi…
    Aiuta un po’ chi non ci capisce a farsi una idea dei vari imbrogli…
    La prossima volta che comprerò qualcosa a base di tartufo mi spulcerò per bene l’etichetta!

  2. Articolo chiaro, leggibile ed esauriente, trovato per puro caso cercando informazioni sui tartufi…
    Purtroppo noi consumatori siamo poco e male informati, e visto che in Italia i malfattori sono sempre belli pronti dietro ogni occasione, un articolo come questo aiuta a fare un po’ di luce a noi profani e aspiranti buongustai.

    Complimenti!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*