Il tartufo di rango

I tartufi “buoni” non hanno prezzo

Un po’ il clima sempre più bizzoso, un po’ perché la richiesta del mercato è sempre maggiore, ma di tartufi realmente di livello, sia bianchi che neri, non se ne vedono pochi in giro.

Così i vari Tuber magnatum (alias tartufo bianco) e affini, alias la “nobiltà” dei tartufi visto come si sono messe le cose (e per aiutare i commercianti…), se ne stanno buoni buoni sotto terra, in attesa della pioggia per continuare a far lievitare ulteriormente i prezzi.

Eppure… in Italia, soprattutto nei borghi collinari e montani dell’appennino, da un po’ di anni furoreggiano le sagre del tartufo, con tanto di cavatori che insieme ai loro fidi Lagotti, scovano tartufi a destra e a manca.

Per carità, bella attività il cavatore di tartufi, attività che si svolge all’aria aperta, e che un tempo era decisamente più redditizia…

C’è anche un “però” in tutto questo.

Il “però” è questo: la maggioranza dei tartufi in circolazione (anche quelli di tante sagre) sono catalogabili come “Scorzoni”.

Facciamo chiarezza: lo Scorzone, detto anche tartufo estivo, ha il nome scientifico di Tuber Aestivum Vitt.

Il termine “Scorzone”’ gli arriva dalla sua scorza ruvida e piena di verruche.

Si distingue dal ben più costoso tartufo nero pregiato (alias Tuber melanosporum e simili) perchè al taglio la parte interna del corpo non è scura, ma tende al giallo grigio.

Lo Scorzone è di “bocca buona” e cresce un po’ ovunque.

Terreni sabbiosi, argillosi, boschi e pinete, dal livello del mare fino oltre i 1000 metri.

Si associa ad alcune specie arboree come i roveri, il leccio, la quercia, il cerro, il carpino, il nocciolo e altri, e la raccolta di solito inizia da Maggio – giugno, proseguendo a seconda della zona fino a autunno inoltrato.

Tirando le somme, lo Scorzone, pur se rispettabile, è meno nobile rispetto al tartufo bianco e al tartufo nero pregiato. Punto.

E… visti prezzi elevati dei tartufi “nobili”, tocca a lui, l’umile Scorzone, il compito di tirare la carretta di gran parte di quelli che nella ristorazione di medio e basso sono genericamente definiti “tartufi”.

E… purtroppo come sempre accade, quando un prodotto inizia a essere “popolare”, e molto richiesto dal mercato, fioccano truffe e mistificazioni.

Dicevamo prima… l’umile Scorzone costa poco, e si trova in buona quantità, ma ha un grave difetto, (fatto salvo quello agostano, un po’ più odoroso): odora poco di… tartufo, e oltremodo questo aroma tende a svanire alla svelta.

E… così in “soccorso” dei consumatori e di quella fascia di ristoratori impreparati al loro mestiere, arriva la chimica!

Mai sentito parlare di bismetiltiometano?

Senza scendere in dettaglio, il bismetiltiometano è un “quasi aroma” di tartufo ottenuto chimicamente (è una sostanza estratta dagli idrocarburi…) che aggiunto ai nostri onesti Scorzoni li rende con spesa irrisoria, bombe olfattive che odorano (puzzano…) più di un pregiato bianco di Alba.

Commercianti e trasformatori di pochi scrupoli se le inventano tutte.

Dalle micro-iniezioni ai bagni odorosi.

Dal trituraggio insieme a altre sostanze fino all’infusione in (di solito pessimo) olio di oliva (il famigerato olio tartufato), quasi sempre arricchito anche lui di ricche dosi di bismetiltiometano e ben poco di tartufo vero.

Elenco qui, a titolo puramente indicativo tre piccoli esempi di comunissime “mistificazioni” sui tartufi che mi sono capitati di recente.

1. In un negozio di “specialità alimentari” mi imbatto in un barattolino che al modico prezzo di 11 euro (!) per 70 grammi, alias 157 euro al Kg, mi propone una “roba” dove la parola Tartufo sull’etichetta anteriore è scritta a caratteri cubitali, mentre nell’etichetta sul retro, i reali ingredienti lo sono molto meno…
   

   

   Per chiarezza ho scannerizzato l’etichetta, logicamente omettendo il nome del produttore…

   Leggendo con attenzione, si nota chiaramente che il simpatico commerciante mi ha rifilato un “papocchio” di olive e altro con solo il 5% di Scorzone.   «Buonissimo per fare le bruschette» dice lui…

   E’ facile immaginare che senza “l’aiutino” del bismetiltiometano (indicato a norma di legge sull’etichetta sotto la generica dicitura “aromi”) il papocchio sarebbe stato solo una triste salamoia di funghi e olive…

   Invece ,“l’aiutino” lo ha reso olezzante già da 5 metri di distanza!

    

2. Settimane prima, un altro simpatico commerciante mi rifila qualcosa un pochino meno peggio (forse…).

   Pomposamente definito “filetto di tartufo”, il barattolino di 60 grammi di fettine sottili di Scorzone, a mollo in olio di ignota progenie, costa solo 12,50 euro, alias quasi 209 euro al Kg, ma pur sempre con la generica dicitura “aromi”

   Anche qui ometto il nome del produttore…

   

 ma non solo: container refrigerati di tartufi di mediocre qualità arrivano anche dall’est Europa e dalla immancabile Asia. Tartufi bianchetti spacciati per bianchi di Alba, Scorzoni magicamente trasformati in pregiati bianchi, ma con sbiancanti e altri esercizi di stile chimici.

In ogni caso per tutti, c’è sempre l’inevitabile razione di aromi artificiali, tollerati dalla legge, per elargire un effluvio di tartufo tanto artificiale da essere fastidioso: aglio, gas, diluenti… tutto per ingannare l’acquirente.

Come forma di difesa, c’è poco da fare. Affidarsi solo a ristoranti o produttori seri, badando bene che un buon tartufo bianco, può costare anche 500 euro l’etto (attenzione: etto non chilo…) quindi… una bella grattata sui vostri tagliolini può costare più di tutto il pranzo!

Se però si incappa in una Terfezia o in un altro tubero imbottito di bismetiltiometano, bisogna essere esperti e avvertire l’aroma “chimico”. Non è cosa così semplice… Un piccolo indicatore (oltre il prezzo) è la presenza per i “nasi” più allenati di un lieve retrosentore di “ferro tagliato” (avete presente l’odore che si spande da una sega quando si taglia un pezzo di ferro?).

Altra forma di difesa è l’evitare come la peste i piatti già serviti con tartufi, e esigere tassativamente che il tartufo venga tagliato davanti i nostri occhi, in tavola, stando bene attenti ad eventuali manovre di depistaggio da parte dei camerieri e chef.

Ricapitolando…. un elenco di cosa c’è in giro per ristoranti e negozi sotto il nome Tartufo.

1. Tartufi bianchi – rari e in genere costosi, ma dallo stupendo e persistente aroma “vero”

2. Tartufi neri – anche loro rari, un po’ meno costosi del bianco, ma anche loro dal persistente aroma “vero”

3. Scorzoni – gli onesti “travet” del mondo del tartufo, danno il loro massimo di aroma in genere in agosto.

4. Scorzoni “rinforzati” – sono onorevolissimi scorzoni, ma trattati in vario modo con bismetiltiometano, “puzzano” di tartufo in una maniera incredibile. Sono abbastanza diffusi.

5. Preparazioni varie a base di tartufo, o anche tartufi (e non come le Terfenie o altri tuberi…) affettati o conservati interi in barattolo. Dai nomi generalmente fantasiosi, la parola Tartufo è bene in evidenza (molto meno il resto) sono generalmente dotati di etichette degli ingredienti microscopiche, dove si cerca in tutti i modi di celare la dicitura “aromi”…

Purtroppo (o per sfortuna) il tartufo è molto di moda, e come per tutte le cose “di moda” notorietà e richiesta del mercato, non vanno assolutamente d’accordo con la qualità.

Aggiungiamo che la maggioranza dei consumatori e una fetta molto ampia di ristoratori, non è assolutamente preparata e interessata a fare qualità (se non a parole) e che in tanti preferiscono nutrirsi di “luoghi comuni” invece che di cose buone, ed ecco che il cerchio si chiude…

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?