L’arte di come riscaldare la pizza – esperienze e considerazioni

Uno dei pochi aspetti positivi del lookdown è l’essermi trasformato (empiricamente) in un vero cultore dell’arte di come riscaldare la pizza.

Più che virtù una necessità, visto lo “stato di bisogno”, ma tant’è…

Prima cosa, e solo per la pizza, ho abbandonato il delivery.

Perchè?

Semplice

Nonostante i termocontenitori “da motociclo” che fanno bene il loro mestiere, le piattaforme, così come i delivery casarecci, per motivi pratici sono costretti a organizzare al meglio la logistica delle consegne, magari con un software e non un umano a scegliere priorità e percorso.

In virtù di questo, raramente le pizze che si ordinano saranno le prime ad essere consegnate.

Scontrini alla mano, più volte mi hanno consegnato pizze dopo 30 e più minuti dall’uscita dal forno.

Troppo. 

Così, compatibilmente con i colori ballerini (e cangianti…) delle varie zone, ho preso la decisione (quando possibile) di avvalermi della facoltà dell’asporto.

Orologio alla mano, in media sono dai 5 agli 7 minuti dalle mie pizzerie preferite fino casa, contro i 2040 minuti, tempo ricavato leggendo l’orario di emissione degli scontrini (il sabato di più…) che è il range medio dei vari delivery.

Alla fine della giostra, le pizze quasi sempre arrivano fredde o appena tiepide.

Per me, un delitto di lesa maestà. 

come riscaldare la pizza – esperienze e considerazioni pizza margherita cornicione alto

La pizza, qual essa sia, va mangiata rigorosamente ben calda, punto.

Portandomele da me le cose vanno meglio, ma anche qui tra parcheggiare, fare le scale o l’ascensore, entrare in casa, lavarsi le mani etc etc… siamo almeno sui 15 minuti dall’uscita dal forno.

Quasi troppo.

Così, in ogni caso, un qualche “rinvenimento” necessita.

E qui, vi presento il mio “piccolo campione statistico” di osservazioni “tecniche”.

Mi servo da tre pizzerie.

Tre stili diversi. 

come riscaldare la pizza

Tutte e tre forno a legna, diverse le temperature di utilizzo.

Non entro (qui) nel merito di chi ritengo la migliore, ne’ in chi usa le migliori materie prime.

  1. Pizzeria “napoletana”, impasto rigorosamente “diretto” e “giro” di 24 ore tutto incluso.

  2. Pizzeria “contemporanea” impasto “indiretto” con autolisi, anche qui “giro” sulle 24 ore o più.

  3. Pizzeria di “stile napoletano” impasto “indiretto” una “biga lunga” e “giro” sulle 48 ore totali.

Tutte e tre pur se a titolo diverso mi piacciono, sempre se… vado a mangiare la pizza in pizzeria.

Però, visto il “lookdown” sono costretto a portarmele a casa, e in qualche modo a farle “rinvenire”.

Per rinvenirle, uso il forno di casa, ventilato e preriscaldato a 60 – 80 gradi per 5 – 7 minuti.

Ho sperimentato temperature superiori e inferiori, ma i risultati non sono stati brillanti

come riscaldare la pizza margherita servita sul tagliere con cornicione giusto

La prima pizzeria, salvo un periodo quando hanno utilizzato cartoni rivestiti internamente di film metallico, consegna nei classici cartoni forati, e dopo il rinvenimento in forno, le pizze arrivano in uno stato accettabile, non proprio come appena impiattate in pizzeria, ma benino. Anche una volta raffreddate, non denotano eccessive “gommificazioni” dell’impasto, o al contrario impreviste “crocchiosità”.

Il forno è sui 420 – 460 gradi.

La seconda pizzeria, consegna solo in cartoni internamente rivestiti di film metallico.

Dopo il rinvenimento in forno, in prima battuta le pizze non sono malaccio, ma tendono a raffreddarsi troppo rapidamente, e l’impasto a questo punto mostra una tendenza a una eccessiva tenacità.

Il forno, normalmente è sui 300 – 330 gradi.

La terza pizzeria infine, alterna per l’asporto cartoni normali, e cartoni rivestiti in film metallico. Anche qui, le pizze dopo il rinvenimento non sono male sotto ogni punto di vista, ma dopo una decina di minuti, orientativamente a metà pizza, la tendenza alla tenacità al morso dell’impasto (già notata anche in pizzeria) si fa evidente, così come gli indizi di semi-crocchiosità del cornicione.

Il forno è rigorosamente inchiodato sui 400 gradi.

In conclusione… una conclusione non c’è! 

come riscaldare la pizza

La lievitazione è un universo di infinite variabili, gestite solo dal “manico” e dall’esperienza di chi realizza gli impasti.

Però, da questa personale esperienza, quindi fallibile, fatta di un campione di pizze da asporto mangiate a casa, suffragata però da precedenti osservazioni ed esperienze “pre-lockdown”, empiricamente ho notato che le pizze fatte da chi per scelta usa impasti diretti e cotture violente (oltre i 400°), una volta rinvenute si avvicinano di più al modello originario che si mangia in pizzeria.

Sono affermazioni senza pretese di scientificità, ci mancherebbe, ma in ogni caso esperienze che potrebbero essere utili ad altri. 

Anche se… la soluzione al tutto è semplice, ma è rimandata a quando potremo di nuovo mangiarci le nostre pizze comodamente seduti nelle pizzerie del cuore.

Spero presto, prestissimo anzi. 

come riscaldare la pizza

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