Racconto fuggevole di una sera, racconto di sensazioni, racconto in sedicesimo di chi ha ben compreso come si coniuga la civiltà del gusto…
Spesso, nel narrare della cucina di qualche chef, tanti, troppi forse, si limitano a mettere parole in riga l’una dietro l’altra come soldatini, condendole solo di valanghe di foto, a loro volta condite “alla buona” con spezzoni di copia/incolla raccattati senza logica e criterio.
Sgombriamo i dubbi: la narrazione su di Luca Vaccaro, chef a tutto tondo approdato alla maturità in tempi relativamente brevi, è quella di una cucina solida e ben articolata, dalla chiara cifra stilistica, ma nonostante questo, ancora pregna di sorprese.
Lo chef, pur se relativamente giovane, ha dalla sua un bagaglio di esperienze notevole compresa una meritata stella della guida rossa, conquistata in Francia nel 2019 quando era alla testa della brigata del ristorante “A Tavola” di Molsheim, in Alsazia.
Il filo conduttore della ragionata e… attenzione: sottolineo ragionata cucina di Luca Vaccaro è in primis nell’utilizzo di materie prime d’eccellenza, selezionate nel rispetto delle stagioni, e fin qui un terreno comune a tanta “alta ristorazione”.
Però, il bonus è dato dell’innata abilità di piegare (quanto basta) quelli che sono gli ingredienti per farli aderire e accostare ad un preciso disegno sensoriale, il suo.
Uno studio per stuzzicare il palato di chi assaggia, per creare non solo mero godimento ma per smuovere i sensi in direzione del bello.
Sussurri e grida nella cucina di Luca Vaccaro coesistono, bene, in armonia, con nuovi concetti e bei lampi di creatività senza compromessi ma, con compiuta ed eleganza.
Emozionare i sensi, solo alcuni chef di talento lo sanno fare
L’occasione per apprezzare questa cucina è stata una riuscita cena “a sei mani” dove Luca Vaccaro insieme alla sua personale Pastry Chef Anna Croce e con Sabino Scolletta nelle vesti di padrone di casa del Ristorante Koko di Canosa di Puglia, un bel locale che offre una interessante cucina “fusion”, accortamente in bilico tra Puglia e Sol levante.
Una cena molto ben riuscita
Punto
Ora…. gran parte dell’operare di cronista del gusto consiste nel trarre indicazioni dalla lettura di certi stimoli.
Dalla infinita galleria di sensazioni che punteggiano la memoria, ho imparato a saper scegliere e riconoscere anche attraverso lo splendore dei dettagli, per riportare l’esattezza di uno o più momenti.
Eccone uno…
Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione
Risotto con fondo bruno di vitello, ostrica fine de claire, pesto di ortica e battuta di gambero rosso di Capo vaticano
Per genesi, esecuzione e sapori tout court un piatto che fa pensare che la perfezione non è poi così lontana…
I vari, e solo apparentemente discordanti richiami sensoriali, e le diverse consistenze a partire dal buon uso del riso, pur se ben leggibili ai sensi singolarmente, sono risultati perfettamente bilanciati tra di loro.
Lo spin gustativo dell’ostrica il trait d’union del tutto, oltretutto con un finale e una persistenza al palato notevole e di puro godimento.
Assolutamente da assaggiare!
Tirando le somme, la Cucina di Luca Vaccaro non ha paletti geografici, ha tanta bella aria di Francia soprattutto in salse e fondi, e una lievità figlia di tanto mestiere, e (mi ripeto, lo so…) una mano attenta e felice nell’edificare sapori.
Per finire, almeno per chi sa percepirlo, c’è un piacevole tocco (un sussurro appunto) di provocazione che ci sta proprio bene.
P.S. – Al momento della stesura di questo articolo, Luca e la sua brigata al completo stanno scaldando in motori per una nuova avventura in Alto Adige, che, viste le premesse, sicuramente prevedo proficua e di successo.
Luca vaccaro, teniamolo d’occhio!
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?