Argomento solo in apparenza frivolo.
Si, certo, nel 2023 siamo nel bel mezzo della “pizzamania” e del proliferare di concorsi e trofei di pizza in ogni dove.
Dal lontano 1994 quando Enzo Coccia a Napoli iniziò in sordina la sua rivoluzione che avrebbe rivoltato il mondo della pizza nazionale come un calzino, di acqua sotto i ponti ne è passata, tanta.
Grazie all’intuizione di Coccia, ma anche di altri “visionari”, negli ultimi anni la pizza ha presso molte strade, diverse, tutte unite però da un innegabile miglioramento della qualità generale di quel che di cotto esce dai forni.
In questo, si inseriscono anche gare e trofei…
Non è un male che ci siano, anzi, la competizione “seria” e il giusto agonismo sono da sempre stimoli alla crescita, in qualsiasi campo.
Però, l’incognita di tutto il comparto di chi giudica le pizza è a monte, ed è quello di cui se ne parla poco, cioè della della preparazione di giudici dei vari tornei di pizza.
Giudicare pizze con reale cognizione di causa non è faccenda semplice.
Tante, forse troppe le variabili in gioco.
Oltre a un palato ben allenato, attento e scevro da parzialità e gusti personali come e anche più di chi giudica professionalmente il cibo, l’assaggiare e giudicare pizze richiede ulteriori competenze, alcune più “tecniche”, altre forse meno, qui elencate in breve e a grandi linee:
Fondamentale, è l’analisi sensoriale che partendo dalle farine e prescindendo dalle varie “tecniche” di lievitazione, porta a distinguere un impasto buono da uno che lo è meno, oppure, caso non raro, da un impasto platealmente “fallato”.
Imprescindibile anche una non superficiale conoscenza dei meccanismi che regolano sensorialmente e emotivamente la costruzione del gusto complessivo, senza poi dimenticare il rispetto della giusta sintassi nell’abbinare ingredienti e condimenti, e in ultimo ma non meno importante, il saper percepire la qualità o meno di quel che sulla pizza ci finisce sopra, il vero tallone di Achille di tante pizzerie e pizzaioli.
In ultimo c’è la bontà o meno della cottura, spesso diversa e diversissima a seconda della della tipologia di impasto adottato, del tipo di forno e di quel che c’è sopra la pizza, il cosiddetto “topping”
Fin qui tutto bene, sono nozioni non esageratamente complesse che, magari dopo un primo approccio “empirico”, è possibile acquisire e introitare autonomamente, anche se nozioni di chimica organica (specialmente per i meccanismi che regolano la fermentazione alcolica) e di biologia aiutano molto.
Ma la preparazione di molti giudici nei concorsi di pizza non è sempre adeguata
Nella mia “carriera” a giudicare pizze, tra tanti tavoli di giurie ho visto, conosciuto e sentito proprio di tutto.
Stante la scarsità (e la poca disponibilità di chi lo è) di figure professionali competenti nel mondo della pizza, troppo spesso nelle giurie vengono allegramente coinvolti, anzi: imposti dagli sponsor e da organizzatori di pochi scrupoli etici individui (magari mediatici e di ottima presenza), senza la benché minima preparazione nel campo.
Magari, solo perchè parenti, amici o e consanguinei di chi organizza o sponsorizza, per non dire quando in giuria vengono inserite/inseriti (certi…) influencers che avranno pure centinaia di migliaia di followers, ma non capiscono nulla di quello che andranno a giudicare, e che utilizzano come metro di paragone quello che utilizzava (per chi ha qualche anno in più come lo scrivente) il buon Andy Luotto dei tempi dell’Altra domenica che, divideva ogni cosa semplicemente… in buono e no buono!
Purtroppo, a queste persone che non hanno la minima capacità di giudizio ne’ di critica, viene affidato il compito di decretare chi è o meno il migliore…
Darwinianamente parlando, uno sproposito, perché questi signori (spesso anche in buona fede) con il loro giudizi portano al podio concorrenti che non lo meritano affatto.
Giudicare pizze con reale cognizione di causa non è faccenda semplice
Cui Prodest?
E, di (presunti…) campioni di pizza che non sanno come fare anche una semplice margherita ne vedo un po’ troppi!
Cui Prodest? Giudicare pizze
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?