La riconoscibilità della pizza e Konrad Lorenz…

Di Fabio Riccio,     

La cucina non è una scienza esatta, stop.

Stavolta niente cucina, bensì pizza, tema di cui si parla, si scrive (e si inforna) tantissimo.

Troppo forse. La riconoscibilità della pizza

I pizzaioli più celebri contendono lo scettro della mediaticità a molti Chef.

I loro cachet per esibirsi lievitano, molto (qui il termine ci sta proprio bene!).

Senza avventurarmi in sterili polemiche, con questo articolo voglio solo esplorare un po’ la la storia della pizza negli ultimi 70 anni, per poi provare a cercare dov’è quel sottile limes che differenzia una pizza da una focaccia, o da “quei qualcosa” che certi chiamano “pizze”, ma che pizze non mi sembrano affatto.

La riconoscibilità della pizza: qual’è il discrimine dove una “roba più o meno piatta, di pasta lievitata cerealicola, guarnita in vari modi, e cotta al forno” ha ancora una sua riconoscibilità come pizza?

Iniziamo con il chiariamoci le idee lessicalmente con l’aiuto del dizionario Sabatini Coletti del Corriere della Sera (online…)

Pizza

  • 1 Focaccia sottile fatta di farina impastata con acqua e lievito, condita in vario modo e cotta nel forno: p. bianca, rossa; p. ai funghi, margherita; nome di vari altri tipi di focaccia a base di farina, latte, uova e altri ingredienti: p. pasquale, rustica

  • 2 cine. Contenitore basso e circolare per pellicole; estens. la pellicola stessa
  • 3 fig. fam. Cosa o persona molto noiosa, prolissa: che p. questo film! La riconoscibilità della pizza

Focaccia

  • Pane o dolce di forma bassa e schiacciata || nel prov. rendere pan per focaccia, ricambiare un torto, un’offesa.

A quanto pare le due definizioni hanno una qualche “parentela” ma andando un po’ in profondità la confusione resta.

Andiamo avanti. La riconoscibilità della pizza

Da Wikipedia:

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto solitamente a base di farina e acqua che viene spianato e condito con pomodoro e mozzarella ed altri ingredienti, e cotto al forno. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione.

Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

La pizza è nata a Napoli, non perché un bel mattino un qualcuno si è svegliato e su due piedi ha deciso di “inventare” la pizza, ma semplicemente perché dopo varie evoluzioni e piroette, nella città partenopea quelle che erano delle semplici e povere focacce vendute agli angoli delle strade, come la celeberrima mastunicola“, vera “madre” di tutte le pizze (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe), si sono evolute e arricchite, diventando quelle che al giorno d’oggi chiamiamo pizze.

Appurato questo, e vista la diffusione planetaria di questa “gloria nazionale”, mi sento però qui di affermare, e questo senza mezzi termini, che gran parte delle pizze in circolazione in Italia e all’estero ha davvero poco a che spartire con quella che (canonicamente e filologicamente) dovrebbe essere una “pizza”.

Questo, vale anche per tante pizzerie della città di Napoli.

La riconoscibilità della pizza
E’ una pizza??

E’ politicamente scorretto dichiararlo?

Sono troppo di parte? La riconoscibilità della pizza

No: solo & semplici dati di fatto.

Partiamo da un assunto.

Storicamente, il vero boom della pizza in Italia (e fuori) è iniziato nel secondo dopoguerra.

Prima di allora la pizza era un fenomeno quasi esclusivamente napoletano, e le poche pizzerie aperte fuori da Napoli e dalla Campania non prosperavano affatto, o per meglio dire… “non attecchivano”.

Con la ricostruzione e con il nascente miracolo economico Italiano i gusti iniziano a cambiare, e la pizza, alimento semplice da realizzare e di costo contenuto finisce per piacere un po’ a tutti, così inizia il suo percorso tutto in discesa che la porterà in breve tempo a diffondersi in ogni angolo della penisola, e poi in tutto il mondo.

Un successo del “Made in Italy”

Ma a che costo? riconoscibilità della pizza

Al costo di tante, tantissime vere e proprie trasfigurazioni, e allo snaturamento della sua essenza, e troppo spesso in una mancanza di riconoscibilità rispetto al modello originario…

Già, perché nei ruggenti anni ‘60 del secolo scorso, tralasciando qualche pizzaiolo che fuori della Campania è riuscito ad imporre (e a far piacere) alla sua clientela il modello di pizza napoletana, è nata dal nulla una vera e propria falange di pizzaioli improvvisati che, sfruttando la positiva congiuntura, e riuscendo a spacciare per pizze delle improbabili focacce di impasti cerealicoli guarnite con pomodoro e formaggi vari e cotte in forno... ha plasmato il gusto della pizza degli Italiani.

La riconoscibilità della pizzaPersone che in vita loro non avevano mai mangiato, o almeno visto dal vivo una pizza, diventavano d’emblée pizzaioli per clienti che a loro volta non avevano mai visto o mangiato una pizza.

Un capolavoro dell’Italica arte di arrangiarsi e improvvisare, ma anche un vero e proprio cortocircuito della logica, oltre che del gusto.

Quando andava bene, questi “neo pizzaioli” erano onesti fornai che si riciclavano usando le loro conoscenze di lievitazioni e altro per produrre dischi di pasta di pane, cotti e guarniti con quello che trovavano.

Quando andava male, i “neo pizzaioli”, alcuni anche a completo digiuno di qualsiasi tecnica di cucina e/o panificazione, improvvisavano oppure si ispiravano a ricettari estemporanei, come quello (al tempo diffusissimo) della cucina di Frate indovino, per arrivare al “ricettario dei ricettari”, alias La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” del grande Pellegrino Artusi, che di certo è stato uno dei numi tutelari della cucina Italiana di ogni tempo, ma che di pizza non ne doveva capire poi molto, almeno a giudicare dalla ricetta N° 609 dove la pizza napoletana è un dolce…

La riconoscibilità della pizza pellegrino artusiCosì… a metà degli anni ‘60 del secolo scorso si può affermare che la frittata era già fatta, o se preferite, i buoi erano già scappati dalla stalla.

La pizza, cibo economico e popolare per antonomasia “tirava” tantissimo, e se le pizzerie erano diventate un qualcosa di abituale del panorama italiano, in gran maggioranza però sfornavano “robe” che con la pizza avevano una parentela tutta da definire.

Proprio come nel 2017…

Della pizza originaria, quella degna filologicamente di essere definita tale, in molti casi ne rimaneva (e ne rimane…) solo il nome.

Colpe? La riconoscibilità della pizza

Cause?

La prima, e lasciatemelo dire, imperdonabile, è stata la poca, pochissima considerazione della loro stessa opera da parte dei pizzaioli napoletani dell’epoca.

Un errore madornale.

La figura del pizzaiolo pur se degna e rispettata, nella scala sociale napoletana era di secondo piano, per usare un eufemismo, i pizzaioli “superstar” del nuovo millennio erano ancora nel “mondo delle idee”.

Era quasi una costante la minaccia di tanti genitori napoletani per i figli poco studiosi di… mandarli in pizzeria ad imparare il mestiere.

Anche le pizzerie, salvo le solite eccezioni e alcuni locali “storici”, erano luoghi modesti, spesso bui e angusti, e la qualità degli ingredienti, sempre con le solite lodevoli eccezioni, talvolta discutibile.

Insomma… la pizza era di certo un qualcosa di “simpatico” ma pur sempre un qualcosa di “serie B”.

Peccato… La riconoscibilità della pizza

Napoli e suoi pizzaioli di allora, non si sono resi conto di avere avuto sotto mano (potenzialmente) una gallina dalle uova d’oro.

Un prodotto popolare che piaceva a tanti, e la capacita tutta artigiana del “saper fare” costruita nel tempo erano (e sono) un capitale da preservare e tutelare, non da svilire, specialmente nella grande sapienza acquisita nel gestire, lievitare e manipolare gli impasti.

Invece, la pizza è stata malamente lasciata andare alla deriva, rinchiusa e spocchiosamente circoscritta dai suoi stessi detentori a Napoli e dintorni.

Eppure… proprio in quegli anni in altre parti d’Italia in più campi dell’agroalimentare persone avvedute, lungimiranti e con la voglia e la capacità di lavorare insieme, avevano già intrapreso percorsi per tutelare la tipicità dei loro prodotti e per dargli una “riconoscibilità”.

Uno per tutti: il consorzio del parmigiano Reggiano nato già nei lontani anni ‘30 del secolo scorso, che già nel 1964 obbligava i suoi soci alla marchiatura delle forme, proprio come le vediamo oggi.

Stessa storia con il prosciutto di Parma, il cui consorzio nasce nel 1963.

L’elenco potrebbe essere lungo…

A Napoli invece… tutto fermo.

Al massimo polemiche e campanilismi di quartiere, per non parlare dei rituali pernacchi per “quelli che si credono pizzaioli al nord”, gente che invece silenziosamente iniziava a tagliare l’erba sotto i piedi ai pizzaioli partenopei.

Oltre queste inutili “masaniellate”, nessun passo concreto ne’ da parte delle istituzioni ne’ da parte dei singoli (o gruppi) almeno fino al 1984, quando in una riunione di storici pizzaioli napoletani venne steso (finalmente!) un primo, breve disciplinare che venne registrato ufficialmente con atto notarile.

Un primo timido passo.

Poi…

Nel 2004 inizia l’iter per il riconoscimento a livello europeo, e finalmente nel 2010 alla specialità campana venne assegnata l’attestazione STG (Specialità Tradizionale Garantita): le norme di preparazione e gli ingredienti utilizzati sono specificati in modo definitivo nel Disciplinare di Produzione.

Bene, benissimo, ci voleva, troppo tardi però… visto che già nel 1984 i buoi erano già scappati dalla stalla, figuriamoci nel 2010!

E così, una volta liberato il genio dalla lampada, almeno rimanendo in Italia, pian piano si sono sviluppate diverse scuole di “pizza”.

riconoscibilità della pizza malriuscita

Alcune hanno dato vita a interessanti sperimentazioni e bei risultati, altre invece sono diventati “rami secchi” dell’evoluzione, e meritatamente sono finite nella pattumiera della storia.

Ma tutti questi rami “dell’evoluzione” della pizza hanno avuto, e hanno tutt’ora una cosa in comune, che è quella di aver plasmato nel bene e nel male il gusto della pizza degli Italiani, tramite l’imprinting.

Conoscete la teoria dell’imprintig del grande Etologo Konrad Lorenz (per capirci, quello delle oche)?

Ne faccio qui un brevissimo sunto.

La riconoscibilità della pizza
Konrad Lorenz

In un esperimento rimasto famoso, Konrad Lorenz prese delle uova deposte da un’oca selvatica e le divise in due gruppi: le uova del primo gruppo furono lasciate alla madre, che le covò fino alla schiusa; le altre uova vennero poste nell’incubatrice.

Alla nascita dei pulcini, Lorenz scoprì che quelli del primo gruppo seguivano la loro madre naturale, mentre curiosamente quelli del secondo gruppo seguivano lo sperimentatore, cioè Lorenz stesso: credevano che la loro mamma fosse lui!

Lorenz studiò a fondo fenomeno chiamandolo imprinting, parola inglese che significa «impressione, impronta».

L’imprinting quindi è un processo di apprendimento che avviene nei primissimi istanti della vita; in particolare, le piccole oche appena nate seguono come madre il primo animale che vedono

La pizza e il cibo a ben vedere hanno molto a che fare con Konrad Lorenz, perché anche per i sapori vale quasi sempre il principio dell’imprinting.

Il primo assaggio non scorda mai, il primo assaggio di un qualcosa, sempre se positivo, sarà quello che formerà l’archetipo, per meglio dire la “matrice” di quello che sarà il “modello di gusto” per quel determinato cibo o preparazione culinaria.

Questo vale per la pizza, come vale per tutti gli altri cibi e preparazioni.

Purtroppo, più generazioni di Italiani hanno costruito il loro modello sensoriale della pizza (il loro imprinting) su pizze discutibili, a partire da quelle cotte in teglie imburrate (!), quelle crocchiose e biscottate, quelle con chiaro uso di E450 come lievito (sic!), quelle senza cornicione, quelle fatte quasi di pasta frolla, per finire poi con il confondere allegramente i vari generi di pizza, unificando in un grande zibaldone pseudo-gustativo la pizza vera e propria, le varie pizze al taglio e in teglia, le pizzette spugnose che un tempo facevano certe pasticcerie, le pizze “di paese” (fatte in teglia grande di pasta di pane) e anche l’interessantissimo universo di calzoni e panzerotti, che pur imparentato con il mondo della pizza, è una sorta di pianeta a sè stante.

Poco altro da dire… La riconoscibilità della pizza

Però, e questo l’ho anche scritto all’inizio di questo articolo, la cucina non è una scienza esatta, per fortuna!

Quindi, mettiamo da parte i “pasticci” e le cattive valutazione fatti dai pizzaioli partenopei di un tempo, e fermo restando che la Pizza napoletana è senza ombra di dubbio “l’azionista di riferimento del mondo della pizza”, cerchiamo di capire cosa è ancora una pizza, e cosa non lo è più…

La riconoscibilità della pizza

Per mia fortuna, giro e ho girato abbastanza l’Italia, mangiando pizze da nord a sud, ma anche partecipando come giurato a numerose competizioni di pizze e pizzaioli.

Una qualche idea sul magmatico mondo della pizza credo di essermela fatta, anche e specialmente con l’incontro e il confronto con persone con diverso “imprinting” dal sottoscritto.

Devo dire che in giro, uscendo dal circuito dei “soliti pizzaioli noti” di qualsiasi scuola di pensiero essi siano, vedo (e assaggio) più che altro molta confusione e pessime pizze, indegne di essere definite tali.

Il livello medio di tantissime pizzerie da nord a sud è ancora imbarazzante, non nascondiamo la testa sotto la sabbia.

Come accennavo prima, il gusto medio della pizza in Italia (e all’estero) partendo dall’archetipo di quella napoletana, si è rapidamente trasformato e ha preso strade diverse, cosa di cui bisogna prenderne atto.

Non è necessariamente un male, anzi.

L’immobilità genera stanchezza.

Il cibo, come le idee, deve evolversi per non cristallizzarsi.

Così, sono nate numerose scuole di pensiero sulla pizza, e parecchie di queste hanno elaborato modelli di pizza e di impasti che pur se distanti dal classico Made in Naples” sono molto interessanti, e cosa importantissima, ancora riconoscibili come pizza.

Altre semplicemente no. La riconoscibilità della pizza

Assolutamente.

E… non mi importa niente che tanti di ‘sti “nuovi pizzaioli” esibiscono titoli e allori di fantomatici concorsi e gare di pizza.

A ben guardare, (basta girare su Google un po’) solo in Italia ogni anno si svolgono centinaia di campionati di pizza, che premiano con centinaia e centinaia di trofei altrettanti “campioni”.

Più campioni & campionati, che pizze & pizzaioli!

Qualcosa non quadra…

Poi, concedetemi la parola forte, ne davvero ho piene le tasche di “pizze” (in questo caso virgolette d’obbligo”), che in realtà sono solo mediocrissime spianate di pane, magari fatte con le solite farine “esotiche” che adesso vanno per la maggiore, e con dentro di tutto un po’, (ma spesso con tanto olio nell’impasto) e senza l’ombra di un cornicione (il contrario dei “canottieri”), oltretutto letteralmente affogate da condimenti mediocri, e cotte in forni che a malapena arrivano a 250°.

Faccio fatica a considerarle pizze, davvero.

Ma… faccio fatica anche a definire “pizze” quei dischi di ottimo pane tagliato a spicchi, spessi più centimetri, quelli che ora sono tanto di moda, fatti magari con farine eccelse e lievitazioni da encomio solenne, ma con sopra prodotti semplicemente “appoggiati”, come ad esempio il tocco di classe del fiorellino al centro, o quello geometricamente ineccepibile di una fetta di una delle migliori mortadelle al mondo.

Dei bei quadrettini…

La riconoscibilità della pizza

Queste “pizze” (virgolette d’obbligo) pur se ottime al palato, e di qualità stratosferica per ogni minimo dettaglio, per me non sono pizze.

Sono un retrogrado?

Sono contro l’evoluzione?

Politicamente scorretto?

Ancorato a stilemi ormai decotti e amante della farina doppio zero? (quella che fa tanto male e uccide più degli incidenti stradali e del fumo passivo?)

Sarà… scegliete voi!

Sono pietanze, spesso ottime.

Sono ristorazione, spesso di gran livello.

Di certo un qualcosa dai bei sapori.

Certamente cucina nella sua accezione più nobile, ma non venite a dirmi che sono pizze.

La cucina (e il mondo della pizza) non sono scienze esatte, ci mancherebbe, ma a tutto c’è un limite!

Chiamatele come volete, magari “nuova pizze Italiane”, focacce 2.0, lievitati al forno versione gourmet, prodotti da forno di eccellenza o come diavolo volete, ma non chiamatele pizze.

Per Favore.

Portando il tutto all’essenziale, alla fine non sono altro che supporti fatti con grande, talvolta grandissima abilità panificatoria, con appoggiati sopra meravigliosi prodotti, ma non sono pizze. Stop.

La pizza è altra cosa. La riconoscibilità della pizza

Non è solo faccenda lessicale.

La pizza, se vogliamo ancora chiamarla così, deve essere sempre e comunque un unicum armonico tra l’impasto (ben fatto a prescindere dal metodo) e quello che ci si mette sopra, che in ogni caso deve vezzeggiare il palato fondendosi coerentemente con i sentori dell’impasto.

Forse, questo è il limes…

Una fetta di mortadella poggiata in precario equilibrio su uno spicchio di pur ottimo pane, magari con sopra del formaggio che rischia di scivolare se afferro lo spicchio dal verso sbagliato, non mi sembra una pizza, ma semplicemente pane e… qualcosa.

Impasto e farcitura dialogano poco, se non niente.

Lo ridico e lo ripeto: sono dell’ottima cucina che incontra l’arte panificatoria ad alto livello. Stop.

Non voglio qui fare un panegirico per la pizza e i pizzaioli napoletani e quelli di stile napoletano, perché purtroppo anche a Napoli ci sono pessime pizzerie e pessimi pizzaioli.

Ma… per amor di verità voglio spezzare una lancia per dei bravi pizzaioli di nuova generazione, tutti non napoletani e che non si rifanno agli stilemi partenopei.

Mi piacciono le ottime pizze dei nuovi pizzaioli romani, quelli che stanno rivoltando come un calzino il mondo della pizza capitolino come Sforno di Stefano Callegari (il trapizzino è un discorso a parte), mi piacciono Giancarlo Casa e Pierdaniele Seu etc etc…), mi piace in Puglia Andrea Giordano, di Lievito 72 a Trani o in Lombardia l’Enosteria Lipen di Corrado Scaglione a Triuggio, ma mi piace anche l’intelligente sincretismo tra prodotti fieramente Lucani e la pizza portato avanti dal bravo Salvatore Gatta a Filiano in Basilicata, e questo solo per citare qualche nome.

Sono pizze buone, buonissime, molto diverse tra loro, ma sempre & comunque riconoscibili al primo colpo come pizze.

Stop.

Non sono “altro”.

Tutto il resto è fuffa e non pizza, anche se di eccelsa qualità.

La riconoscibilità della pizza cornicione ripieno
Una pizza (buona…) con il cornicione ripieno

La riconoscibilità della pizza

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l’Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d’Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?

8 Replies to “La riconoscibilità della pizza e Konrad Lorenz…”

  1. Non posso che fare i miei complimenti per l’articolo.
    Finalmente una seria analisi sul fenomeno pizza.

    Il problema è reale, e qui è esaminato con cura e buoni rifermenti, sia storici che di costume.
    Purtroppo il cosiddetto “effetto Lorenz” esiste ed è permeante anche nel mondo del cibo.
    “Il primo assaggio non si scorda mai”, è vero, verissimo.

    Purtroppo, la pizza originale, canonica, quella vera è stata ormai trasformata in altro troppo spesso neanche lontanamente riconducibile al modello originale, e per quella napoletana, cioè quella filologicamente (ma anche tecnicamente) vera c’è rimasto poco spazio.
    Mi spiace per tutti i virtuosi dell’impastare ma troppo spesso gli esperimenti con farine e metodi particolari, rimangono solo sterili esperimenti che trovano spazio e adepti solo per “il marketing” fatto e per la non conoscenza del modello originale…
    Davvero, non chiamatemele pizze…

  2. Una delle analisi più interessanti, articolata e molto ben scritta sulla teoria e la costruzione del gusto, e sul mondo della pizza nello specifico.
    Concordo sul cosiddetto “effetto Lorenz-Imprinting”, esiste, un pochino “oche” ci siamo tutti.
    L’effetto “lorenz” vale per la pizza, ormai irriconoscibile quasi ovunque in mezzo ad impasti inutilmente e cervelloticamente complicati che non portano a nulla, se non a far innamorare di questa idea romantica i salutisti e gli pseudo tali, ma che vale anche per altre specialità che, vittime del loro successo, ormai irriconoscibili e fuori dalla loro area di origine…
    Arancine mal fatte e con dentro roba da vergognarsene.
    Tortellini da fare schifo.
    Cotolette cotte (fieramente!) nell’olio di semi vari.
    Cotechini con dentro carne solo bovina, per non parlare di quelli vegetariani & vegani.
    A natale panettoni che di panettone hanno solo il nome, purtroppo.
    Focacce di Recco, che se le vede un ligure vero ti denuncia subito.
    Gnocchetti sardi (malloreddus) dalle dimensioni inusitate e fatture esoteriche.
    Nduja calabrese ridotta male che sembra un salamino industriale
    Etc etc…
    Concordo con il fatto che la cucina non è una scienza esatta, ma nello specifico della pizza, come per altri prodotti e specialità nazionali, sarebbe meglio mettere un po’ di ordine, e far capire a tanti che l’imprinting per gli umani dotati di raziocinio, non è un processo irreversibile.
    Vero Gino Sorbillo?

  3. Ottimo articolo, equilibrato, preciso e molto ben documentato per parlare di pizza, e di quello che è sotto gli occhi di tutti…
    Troppe pizze non somigliano neanche più lontanamente a una pizza, e purtroppo tanti sono convinti che quelle sono pizze…
    Si, davvero, l’imprinting ci sta tutto.

    Voglio però aggiungere una cosa:
    Mi rammarica vedere alcuni noti e bravi pizzaioli napoletani e campani che, forse affamati di soldi, prestano la loro immagine come testimonal a personaggi che pizzaioli non lo sono affatto sopra e sotto per tutta Italia.
    Capisco le pubbliche relazioni, capisco il pluralismo, ma certificare come “pizzaioli” dei pur bravi e onesti esperimentatori con le farine mi sembra troppo

  4. Interessante la breve storia della pizza.
    I pizzaioli napoletani di un tempo sono stati dei grandi stupidi, si sono lasciati sfilare di mano una cosa importante come la pizza.
    Un bel consorzio, o qualche forma di tutela forte sarebbero stati auspicabili molto prima di quando qualcosetta è stato fatto.

    A Reggio Emilia la sì che sono stati brave e preveggenti, come scritto nell’articolo!!!
    Immaginatevi voi del parmigiano reggiano trasfigurato e conciato come è capitato a tante pizze di presunti pizzaioli.
    Forme piccole e di foggia diversa, quelle orinali pesano troppo, facciamolo portatile o con il latte di Yak perchè quello bovino è poco digeribile!
    poi… è troppo duro ammorbidiamolo!, c’è troppo sale togliamolo! ai bambini la crosta gialla non piace troppo, facciamola di cera!
    Così combinato, anzi “rifatto”, lo chiamereste ancora parmigiano?
    Io no.
    E’ quello (in paragone) che è successo alla pizza, troppe pizze non sono più pizze, senza discuterne!
    La colpa non è di chi si è inventato pizzaiolo durante i boom economico, ma della vecchia generazione dei pizzaioli napoletani che per sufficienza, ignoranza, orgolglio, e stupidaggine non hanno fatto nulla per tutelare la pizza.
    Purtroppo Gino Sorbillo, Franco Pepe, Enzo coccia, Vuolo, Ciro Oliva e affini stanno correndo per una strada tutta in salita, sono bravi e fanno le cose per bene, combattono contro i mulini a vento, ma ormai il guaio è fatto.
    Chi era prima di loro, ha sbagliato tutto!

  5. Un articolo interessante che capita a fagiolo.
    Subito una premessa: anche io come il sìgnore toscano non sono napoletano, sono “veneto e padano” e in tutta onestà le pizze di stile napoletano non mi entusiasmano più di tanto, anche se bisogna anche li’ distinguerre tra chi la fa con il molliccio al centro, chi la bruciacchia malamente, e chi la fa bene, però il diritto di primogenitura non si lo nega.
    Qualche tempo addietro, spinto dalla curiosità e da amici che me ne hanno parlato in maniera entusiastica sono stato da TasteIT a Modena.

    Vi assicuro che sono stato deluso, molto e quanto raccontato qui nellarticolo è quello che è accaduto al sottoscritto.
    Dell’ottimo pane con sopra dei bei condimenti.
    Però… anche a me, prendendo male uno spicchio, mi è caduto tutto, e così mi sono chiesto se questa è una pizza o meno.
    Per me non lo è.
    I prezzi?
    beh… forse vista la qualità e i prezzi generalmente cari di Modena, nella media, ma vi assicuro che a Padova con la stessa cifra spesa in due, di pizze buone e ricche ce ne mangiamo 4!

    P.S. – proprio stamattina, apro repubblica.it e cosa mi vedo?
    Una foto di queste pizze, mah…
    Vediamo se sono bravo mettendo qui il link di far vedere l’immagine.
    Saluti,
    https://www.repstatic.it/content/nazionale/img/2017/04/28/112145841-f1ce290c-14de-4871-95b2-b8544dc5f5ba.jpg” target=”_blank” rel=”nofollow”>” alt=”” />

  6. Articolo corretto e ben scritto riguardo un tema non solo per addetti ai lavori.
    Cosa è una pizza e cosa è “altro”.
    Anche mia opinione troppe cose vengono spacciate come pizze e non lo sono.
    Purtroppo in tutto questo ci si ficca a piene mani un certo tipo di stampa sensazionalista, e certi blogger ignoranti che incensano come fossero la fine del mondo delle cose che pizze non sono.
    P.S. – Non sono napoletano, bensì della provincxia di Firenze.

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