La pizza e la mozzarella vera

Di Fabio Riccio

Andare in pizzeria per noi Italiani è cosa abituale, la pizza piace quasi a tutti. Trovare qualcuno a cui la pizza non piace è davvero impresa ardua.

Che poi… allontanandosi da Napoli (dove è stata inventata la pizza – al contrario di cosa pensano certi americani un po’ farlocchi) la qualità delle pizze in generale (con un po’ di luminose eccezioni) decade, è altra faccenda.

La più diffusa delle pizze è senza dubbio la Margherita, che in mia opinione se fatta con tutti i crismi, è decisamente la migliore.

mozzarella vera

Ingrediente imprescindibile della pizza margherita (oltre al pomodoro) è la mozzarella.

E qui arriviamo al “punto” di questo post… perché purtroppo in tante, tantissime pizzerie la “mozzarella” non è… sempre mozzarella. mozzarella vera

In realtà sulle pizze ci si “squaglia” di tutto e di più… però, a parziale scusante di tanti pizzaioli, c’è da dire che le mozzarelle “buone”, (anche se qualcuno stenta a crederlo) se fuse creano parecchi problemi – perché finiscono quasi sempre per inondare la pizza di quel fluido bianchiccio che fa’ brutta impressione.

A risolvere il problema, in tempi più o meno recenti ci hanno pensato le industrie, e così come al solito, il grattacapo che assillava pizzaioli e clienti è stato risolto brillantemente, ma a che costo? Esaminiamo problema…

La risposta delle industrie sono stati i cosiddetti filoni di formaggio a pasta filante, detti anche “siluri”. I siluri sono quei blocchi di formaggio industriale, tipo a pasta filata, duri, lunghi e dall’aspetto vagamente fallico, e cosa più importante, a ridotto contenuto di liquidi – insomma: ben asciutti e dalla forma che ricorda quelli dei siluri dei sommergibili.

In virtù di queste caratteristiche i filoni hanno come d’incanto risolto i problemi di cuochi, pizzaioli & affini. La troppa acquerugiola biancastra prima (e dopo) la cottura della pizza, tipica di qualsiasi latticino fresco, con l’avvento dei siluri è diventata solo un ricordo. Evviva!

Tutto bene? Bene un corno, scusate l’espressione!

Ok: i siluri hanno letteralmente invaso il mercato delle pizzerie, e non solo – questo è Terre Eteree 2008un dato di fatto incontrovertibile, e le pizze del 21° secolo non sono più bagnate e umidicce. C’è sempre c’è un ma. Il “ma” è quello di barattare i sapori VERI e la giusta dose di genuinità con la praticità e, cosa fondamentale, con l’abbattimento dei costi. Poi, volete mettere il sapore di una mozzarella vera (ma anche di un fior di latte, di una scamorza, della provola etc etc) con quello molto spesso piatto e poco percepibile di un siluro?

Però, e per dovere di onestà c’è anche da dire che in circolazione ci sono siluri e… siluri. Alcuni di questi sono corretti formaggi a pasta filata – prodotti industriali si’, ma che almeno rispettano in pieno le vigenti leggi e i regolamenti sanitari e, (sapore a parte) quantomeno sono organoletticamente impeccabili.

Poi ci sono i siluri di serie “B, che altro non sono che tristi assemblaggi di caseina e altri prodotti ottenuti coagulando il latte con caglio animale o vegetale, o con l’aggiunta di batteri lattici. Fino a qui con molta buona volontà si potrebbero ancora (forse…) chiamare formaggi… ma il peggio viene dopo.

In tanti stabilimenti lattiero-caseari fa’ bella mostra di se un bel luccicante macchinario (dal nome vagamente inquietante) che non fa altro che impastare le cagliate (cioè i blocchi di latte già coagulato) che spesso, troppo spesso arrivano dall’estero a prezzi stracciati, bypassando i controlli delle autorità preposte.

mozzarella veraA queste cagliate, si aggiunge solo acqua (e mica poca!) e vari prodotti chimici ammessi dalla legge per farla trattenere al tutto – si mischia & si trita e… et volià – il miracolo! – il filone (o Siluro) bello e impacchettato, pronto per essere spedito nella miriade di pizzerie dello stivale, per finire etichettato sul menù sotto la generica voce di “mozzarella”.

Con più acqua delle vere mozzarelle, ma senza che sulla pizza si veda… Una specie di miracolo. Come al solito la forma è salva, ma ricordiamocelo: siamo in Italia… e quasi sempre la forma la si contrabbanda per sostanza.

Dimenticavo! Purtroppo ci sono in circolazione anche i siluri di serie “C”, vale a dire quelli in cui industriali senza scrupoli letteralmente macinano formaggi vari prossimi alla scadenza (o già scaduti..) insieme a un po’ di cagliata (sempre proveniente da chissà dove…) e/o fermenti lattici. Poi, sempre con l’ausilio della macchina di cui dicevo prima, o con altri sistemi più “alla buona”, si producono improbabili filoni per pizza, spesso venduti in nero, oppure, sempre per salvare la forma, etichettati sotto altre fantasiose voci, quasi sempre a prezzi irrisori.

Alla fine di tutta la giostra, vi chiederete: dove è il busillis?

Il problema è molteplice, ma prima di tutto è di correttezza da parte delle pizzerie. Tralasciando i filoni di serie “C” che sono una faccenda in cui la legalità è oltrepassata di molto e di cui (per fortuna) si occupano i NAS e le autorità preposte, c’è sempre una piccola ma fondamentale scorrettezza, che come ho già accennato prima, è tollerata, questo a causa anche delle interpretazioni piuttosto “allegre” delle leggi vigenti.


  1. Nelle etichette dei vari siluri e consimili, (anche dei migliori) il latte compare si’ come ingrediente… ma chi ci dice che diamine latte è? E da dove viene? E… tutto il resto dell’ambaradan di conservanti, stabilizzanti, coloranti e aromi per tentare di dare un minimo di dignità e commestibilità a questo prodotto, pur se correttamente indicati sulla confezione del siluro, sui menù non sono neanche accennati?
  2. Perché tante pizzerie si lavano le mani scrivendo nei loro menù la generica voce “mozzarella”? Una Mozzarella VERA ha per ingredienti, solo latte di bufala, caglio, sale. Stop. Avete mai provato a chiedere al pizzaiolo di turno (oops… di vostra fiducia) la carta dove era involto il siluro per leggere gli ingredienti? Come minimo rischiate una “palata in fronte” oppure di essere infornati insieme alle pizze.
  3. I costi. Una mozzarella VERA ha il suo costo – non è irrisorio – questo è poco ma sicuro, la qualità si paga, sempre. Stop.

Ma anche altri formaggi a pasta filata, che se di buona qualità fanno la loro degna figura su una pizza (scamorze, etc etc), non è che poi sono regalati…

I siluri (tralasciando quelli che ho chiamato di serie “C” che sono vere e proprie porcate fuorilegge) oltre a non inondare la pizza di acqua, hanno un altro grandissimo e inarrivabile pregio: costano sempre e comunque di meno di tantissime “mozzarelle”. Tutto qui… E il sapore? La freschezza? Ma chi se ne frega, sono ormai cose in via di estinzione…

Tanto sopra la pizza basta mettere una cosa che (più o meno…) fila e tutti sono contenti – siamo o no il paese dove si mangia bene? Siamo il paese dove ci sono 57 milioni di esperti di cibo? Perché sui menù di tante pizzerie si continua a scrivere mozzarella?? Mistero irrisolto… Come difenderci? Come al solito la risposta è semplicemente conoscere, informarsi, non fermarsi all’apparenza o al “sentito dire”.

Conoscere le pizzerie oneste, conoscere chi non si vergogna di dire che usa il filone (quello buono). Cercare di frequentare le pizzerie che dichiarano di usare vera mozzarella…

A puro titolo di informazione aggiungo in calce le varie categorie di quelle che legalmente si fregiano in qualche modo del nome di “mozzarelle” – A buon intenditor…

  • Mozzarella di bufala Campana: è la sola mozzarella tutelata dal marchio Denominazione di Origine Protetta DOP ed è prodotta solo con latte di bufala da animali che vivono in precise zone della Campania e del basso Lazio, e devono essere prodotte nella stessa zona. Da qualche anno la zona di produzione è stata estesa anche ad alcune aree della provincia di Foggia in Puglia, e a un singolo comune della provincia di Isernia nel Molise.

  • Mozzarella di latte di bufala: può essere prodotta in qualsiasi parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti anche in zone diverse da quella tutelata.

  • Mozzarella con latte di bufala: è prodotta con latte di bufala miscelato a latte vaccino in proporzioni variabili. Per questa mozzarella deve essere indicata in etichetta la quantità di latte di bufala utilizzato: se non è specificato, è sottinteso che il latte di bufala è l’ingrediente principale, ma le bufale provengono da zone diverse da quelle tutelate dal marchio DOP.

  • Mozzarella tradizionale: prodotta con latte di mucca. Dal 1996 ha la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita STG che certifica si’ il ciclo di produzione, ma non la provenienza delle materie prime e la loro qualità.

  • Mozzarella o fiordilatte: prodotta con latte vaccino, ma non sono garantiti i cicli di lavorazione attestati dall’Unione Europea.
    E’ detta “magra” se ha una quantità di grasso inferiore al 20 per cento cento. E’ detta “leggera” se ha una quantità di grasso compresa tra il 20 ed il 35 per cento.

mozzarella vera

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

7 Replies to “La pizza e la mozzarella vera”

  1. Far polemica è sempre una cosa sterile.
    Lasciando perdere Report e le cose giuste o non giuste che ha raccontato, devo dire che forse il vero problema è proprio quello che mettono sopra la pizza.
    Pomodori cinesi, mozzarelle improbabili con cagliate dalla Bolivia, acciughe mediorentali da discount, salumi ostrogoti all’ultima spiaggia… di tutto di più.
    Poche le pizzerie (meritevoli!!) che mettono attenzione a quello che va sopra… Sta a noi che qualcosina di cibo ne sappiamo, premiare con i soldini che spendiamo quelli “bravi” facendo opera quasi di proselitismo con chi si accontenta delle solite schifezze, ancor più se bruciacchiate sul fondo…

  2. In report di ieri sera è stato trattato con discreta attenzione il problema dei residui bruciati di farina nei forni delle pizze, mentre il (secondo me) più grave problema della qualità dei prodotti che vengono usati per guarnire le pizze è stato affrontato solo di striscio e velocemente, affidandosi alla consolidata bravura e fiducia dei più bravi tra i pizzaiuoli di Napoli e non
    Invece questo articolo in questo sito che non sapevo esistesse, mi ha chiarito un po’ le idee su mozzarella e affini.
    Perchè non affrontate di più il tema della pizza, magari dividendolo in più articoli dedicati ognuno a una problematica?

  3. Pizza e mozzarella, pizza e Report…
    ok, il bruciato fa male, fa venire il cancro. Ma tutte le altre schifezze che respiriamo e mangiamo?
    E lo scappamento della vecchia 500 del 1969 di mio zio, è forse più pulito?
    Io abito a Taranto, non proprio vicinissimo (5 km) alla famosa acciaieria, e vi assicuro che se per un paio di giorni non si da una pulita al balcone di casa, la polvere nera si accumula, eccome.
    E questi mi vengono a dire che il bruciaticcio della pizza è nocivo???? Ma hanno tempo da perdere???
    Stasera porto moglie e figli in pizzera, alla faccia di tutti!

  4. Non sono un tecnico, non sono un chimico, non sono un biologo – detto questo, mi sembra che quelli di Report abbiano davvero esagerato…
    Si vabbè, il problema del fumo e delle robaccie combuste nei forni esiste.
    Ma quanti arrosti bruciacchiati ci siamo mangiati?
    Quante altre cose buone, sono buone appunto perchè bruciacchiate o come dice il professorone in camice bianco “combuste”. Mi viene un tumore? Se mi viene non sarà di certo per una pizza cotta a legna!!!

    Proprio ieri, mia mamma per il pranzo della domenica ci ha fatto la solita e buonissima pasta al forno… e sapete cosa mi piace di più di tutto? I maccheroni bruciati che sono sopra… pura delizia!
    E questi qui me li vogliono togliere? Basta co ‘sto salutismo, o diventiamo tutti di plastica, o ancora peggio vegetariani o vegani!

  5. Ho visto reporter ieri sera. Argomento principale della serata: LA PIZZA

    Praticamente adesso quando andrò a mangiare la pizza chiederò al cameriere oppure direttamente al pizzaiolo:

    Il forno è pulito ?
    Quante ore di lievitazione ?
    Usi olio d’oliva extra ?
    Usi pomodoro italiano ? (ok se no nè proprio San Marzano, ma almeno Italiano)
    Usi mozzarella campana ?
    Che farina usi ?

    Dopo di chè mi manderanno al diavolo. Dovrò optare per un sano McDonalds!

  6. In effetti il problema della “MOZZARELLA” (virgolette d’obbligo) sulla pizza è reale.
    Non ci si può girare intorno al fatto che i vari “siluri” di formaggi cotti, ri-cotti e stra-cotti imperano.
    A questo aggiungiamoci che la legislazione italiana ha grossi “varchi” dove i vari malfattori rioescono ad infilarsi agevolmente.
    Soluzioni concrete non ne vedo, perchè stante il gusto omologato della maggioranza dei palati italiani, diffuse capacità di discernimento di un buon prodotto non ne vedo.
    Qualche soluzione potrebbe venire da leggi e regolamenti, ma state tranquilli che le varie lobby in parlamento subito ci metterebbero lo zampino di traverso, per non scontentare le grandi industrie che producono siluri etc etc.
    Unica e non sempre risolutiva cosa, è affidarsi a pizzaiuoli di fiducia e di una certa fama, che salvo qualche imbroglione c’è anche li’, però di solito sono ben attenti al prodotto.

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