Di Fabio Riccio

Andare in pizzeria per noi Italiani è cosa abituale, la pizza piace quasi a tutti. Trovare qualcuno a cui la pizza non piace è davvero impresa ardua.

Che poi… allontanandosi da Napoli (dove è stata inventata la pizza – al contrario di cosa pensano certi americani un po’ farlocchi) la qualità delle pizze in generale (con un po’ di luminose eccezioni) decade, è altra faccenda.

La più diffusa delle pizze è senza dubbio la Margherita, che in mia opinione se fatta con tutti i crismi, è decisamente la migliore.

Ingrediente imprescindibile della pizza margherita (oltre al pomodoro) è la mozzarella.

E qui arriviamo al “punto” di questo post… perché purtroppo in tante, tantissime pizzerie la “mozzarella” non è… sempre mozzarella.

In realtà sulle pizze ci si “squaglia” di tutto e di più… però, a parziale scusante di tanti pizzaioli, c’è da dire che le mozzarelle “buone”, (anche se qualcuno stenta a crederlo) se fuse creano parecchi problemi – perché finiscono quasi sempre per inondare la pizza di quel fluido bianchiccio che fa’ brutta impressione.

A risolvere il problema, in tempi più o meno recenti ci hanno pensato le industrie, e così come al solito, il grattacapo che assillava pizzaioli e clienti è stato risolto brillantemente, ma a che costo? Esaminiamo problema…

La risposta delle industrie sono stati i cosiddetti filoni di formaggio a pasta filante, detti anche “siluri”. I siluri sono quei blocchi di formaggio industriale, tipo a pasta filata, duri, lunghi e dall’aspetto vagamente fallico, e cosa più importante, a ridotto contenuto di liquidi – insomma: ben asciutti e dalla forma che ricorda quelli dei siluri dei sommergibili.

In virtù di queste caratteristiche i filoni hanno come d’incanto risolto i problemi di cuochi, pizzaioli & affini. La troppa acquerugiola biancastra prima (e dopo) la cottura della pizza, tipica di qualsiasi latticino fresco, con l’avvento dei siluri è diventata solo un ricordo. Evviva!

Tutto bene? Bene un corno, scusate l’espressione!

Ok: i siluri hanno letteralmente invaso il mercato delle pizzerie, e non solo – questo è un dato di fatto incontrovertibile, e le pizze del 21° secolo non sono più bagnate e umidicce. C’è sempre c’è un ma. Il “ma” è quello di barattare i sapori VERI e la giusta dose di genuinità con la praticità e, cosa fondamentale, con l’abbattimento dei costi. Poi, volete mettere il sapore di una mozzarella vera (ma anche di un fior di latte, di una scamorza, della provola etc etc) con quello molto spesso piatto e poco percepibile di un siluro?

Però, e per dovere di onestà c’è anche da dire che in circolazione ci sono siluri e… siluri. Alcuni di questi sono corretti formaggi a pasta filata – prodotti industriali si’, ma che almeno rispettano in pieno le vigenti leggi e i regolamenti sanitari e, (sapore a parte) quantomeno sono organoletticamente impeccabili.

Poi ci sono i siluri di serie “B”, che altro non sono che tristi assemblaggi di caseina e altri prodotti ottenuti coagulando il latte con caglio animale o vegetale, o con l’aggiunta di batteri lattici. Fino a qui con molta buona volontà si potrebbero ancora (forse…) chiamare formaggi… ma il peggio viene dopo.

In tanti stabilimenti lattiero-caseari fa’ bella mostra di se un bel luccicante macchinario (dal nome vagamente inquietante) che non fa altro che impastare le cagliate (cioè i blocchi di latte già coagulato) che spesso, troppo spesso arrivano dall’estero a prezzi stracciati, bypassando i controlli delle autorità preposte.

A queste cagliate, si aggiunge solo acqua (e mica poca!) e vari prodotti chimici ammessi dalla legge per farla trattenere al tutto – si mischia & si trita e… et volià – il miracolo! – il filone (o Siluro) bello e impacchettato, pronto per essere spedito nella miriade di pizzerie dello stivale, per finire etichettato sul menù sotto la generica voce di “mozzarella”.

Con più acqua delle vere mozzarelle, ma senza che sulla pizza si veda… Una specie di miracolo. Come al solito la forma è salva, ma ricordiamocelo: siamo in Italia… e quasi sempre la forma la si contrabbanda per sostanza.

Dimenticavo! Purtroppo ci sono in circolazione anche i siluri di serie “C”, vale a dire quelli in cui industriali senza scrupoli letteralmente macinano formaggi vari prossimi alla scadenza (o già scaduti..) insieme a un po’ di cagliata (sempre proveniente da chissà dove…) e/o fermenti lattici. Poi, sempre con l’ausilio della macchina di cui dicevo prima, o con altri sistemi più “alla buona”, si producono improbabili filoni per pizza, spesso venduti in nero, oppure, sempre per salvare la forma, etichettati sotto altre fantasiose voci, quasi sempre a prezzi irrisori.

Alla fine di tutta la giostra, vi chiederete: dove è il busillis?

Il problema è molteplice, ma prima di tutto è di correttezza da parte delle pizzerie. Tralasciando i filoni di serie “C” che sono una faccenda in cui la legalità è oltrepassata di molto e di cui (per fortuna) si occupano i NAS e le autorità preposte, c’è sempre una piccola ma fondamentale scorrettezza, che come ho già accennato prima, è tollerata, questo a causa anche delle interpretazioni piuttosto “allegre” delle leggi vigenti.

1. Nelle etichette dei vari siluri e consimili, (anche dei migliori) il latte compare si’ come ingrediente… ma chi ci dice che diamine latte è? E da dove viene? E… tutto il resto dell’ambaradan di conservanti, stabilizzanti, coloranti e aromi per tentare di dare un minimo di dignità e commestibilità a questo prodotto, pur se correttamente indicati sulla confezione del siluro, sui menù non sono neanche accennati?
2. Perché tante pizzerie si lavano le mani scrivendo nei loro menù la generica voce “mozzarella”? Una Mozzarella VERA ha per ingredienti, solo latte di bufala, caglio, sale. Stop. Avete mai provato a chiedere al pizzaiolo di turno (oops… di vostra fiducia) la carta dove era involto il siluro per leggere gli ingredienti? Come minimo rischiate una “palata in fronte” oppure di essere infornati insieme alle pizze.
3. I costi. Una mozzarella VERA ha il suo costo – non è irrisorio – questo è poco ma sicuro, la qualità si paga, sempre. Stop.

Ma anche altri formaggi a pasta filata, che se di buona qualità fanno la loro degna figura su una pizza (scamorze, etc etc), non è che poi sono regalati…

I siluri (tralasciando quelli che ho chiamato di serie “C” che sono vere e proprie porcate fuorilegge) oltre a non inondare la pizza di acqua, hanno un altro grandissimo e inarrivabile pregio: costano sempre e comunque di meno di tantissime “mozzarelle”. Tutto qui… E il sapore? La freschezza? Ma chi se ne frega, sono ormai cose in via di estinzione…

Tanto sopra la pizza basta mettere una cosa che (più o meno…) fila e tutti sono contenti – siamo o no il paese dove si mangia bene? Siamo il paese dove ci sono 57 milioni di esperti di cibo? Perché sui menù di tante pizzerie si continua a scrivere mozzarella?? Mistero irrisolto… Come difenderci? Come al solito la risposta è semplicemente conoscere, informarsi, non fermarsi all’apparenza o al “sentito dire”.

Conoscere le pizzerie oneste, conoscere chi non si vergogna di dire che usa il filone (quello buono). Cercare di frequentare le pizzerie che dichiarano di usare vera mozzarella…

A puro titolo di informazione aggiungo in calce le varie categorie di quelle che legalmente si fregiano in qualche modo del nome di “mozzarelle” – A buon intenditor…

• Mozzarella di bufala Campana: è la sola mozzarella tutelata dal marchio Denominazione di Origine Protetta DOP ed è prodotta solo con latte di bufala da animali che vivono in precise zone della Campania e del basso Lazio, e devono essere prodotte nella stessa zona. Da qualche anno la zona di produzione è stata estesa anche ad alcune aree della provincia di Foggia in Puglia, e a un singolo comune della provincia di Isernia nel Molise.

• Mozzarella di latte di bufala: può essere prodotta in qualsiasi parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti anche in zone diverse da quella tutelata.

• Mozzarella con latte di bufala: è prodotta con latte di bufala miscelato a latte vaccino in proporzioni variabili. Per questa mozzarella deve essere indicata in etichetta la quantità di latte di bufala utilizzato: se non è specificato, è sottinteso che il latte di bufala è l’ingrediente principale, ma le bufale provengono da zone diverse da quelle tutelate dal marchio DOP.

• Mozzarella tradizionale: prodotta con latte di mucca. Dal 1996 ha la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita STG che certifica si’ il ciclo di produzione, ma non la provenienza delle materie prime e la loro qualità.

• Mozzarella o fiordilatte: prodotta con latte vaccino, ma non sono garantiti i cicli di lavorazione attestati dall’Unione Europea.
  E’ detta “magra” se ha una quantità di grasso inferiore al 20 per cento cento. E’ detta “leggera” se ha una quantità di grasso compresa tra il 20 ed il 35 per cento.

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?