Non mangiare il cornicione della pizza …

Di Fabio Riccio

Cari lettori gastrodeliranti, questa volta glistrali” di questo post, sono ispirati dai commenti al mio recente pezzo sul prosciutto e sul grasso del prosciutto che in tanti, forse troppi tolgono (o fanno togliere dai salumieri…), però questa volta, gli strali sono per un altra cosa che in parecchi “tolgono”…

Sono stufo di vedere gente non mangiare il cornicione della pizza, anzi: che lo lascia nel piatto neanche fosse un residuo tossico. Il cornicione è buono!

Qualcuno penserà… ma questo non ha meglio da fare che occuparsi di grasso del prosciutto & cornicioni di pizza lasciati nei piatti?

Prima di tutto non ho un’attitudine snobistica nel far questo, e poi, semplicemente mi piace mangiar bene – questo senza se’ e senza ma.

Tornando al tema del post, anche a costo di risultare impopolare e ripetitivo, premetto che per me la pizza vera, è una sola: quella napoletana. Fine.

non mangiare il cornicione della pizza 4Le altre “scuole di come si fa’ la pizza” che si sono affermate in Italia (pure se spesso ghiotte e buone) e senza entrare nel merito se migliori o peggiori, sono semplicemente altra cosa. Stop.

Per semplice diritto di “primogenitura”, e senza addentrarmi in ricerche storiche da topo di biblioteca, c’è da dire che la pizza è stata inventata a Napoli – non in Siberia, a Dusseldorf o a Pago Pago. Così anche il relativo cornicione. Stop

Per carità, il cibo oltre che alimento e goduria sensoriale può, e deve essere anche talento, civiltà e stimolo a pensare. Sono il primo a non voler erigere steccati, sovente solo “steccati culturali”, ma bisogna ammettere che un certo numero di preparazioni e specialità diciamo… “territoriali”, almeno in Italia, devono essere lasciate così come sono. La pizza è tra queste.

La cucina non è una scienza esatta ci mancherebbe, ma in tempo di globalizzazione galoppante il mangiare una polenta, o delle Moleche fritte anche Cefalù o a Bisceglie, spesso con risultati discutibili, mi lascia ancora perplesso.

Andiamo al dunque…

Ieri sera Pizza – e questo in pizzeria, tranquillamente al tavolo.

La pizzeria è quella che da un po’ è la nostra solita, questo anche per colpa delle altre che sono peggiorate.

Il pizzaiuolo è giovanissimo, credo appena maggiorenne, ma già si destreggia bene tra impasto, farine e cottura.

Unici “nei” (talvolta…) sono la forma non proprio tondeggiante del disco tendente al bislungo, quello che ci si mettono sopra (decisamente migliorabile), e se si è i primi clienti della serata, la temperatura del forno non ancora ottimale, cosa che un occhio (e un palato) ben accorto nota in molti particolari una volta arrivata la pizza nel piatto.

Insomma… però il ragazzo promette bene.

Per ora, sono contento così perché finalmente riesco a mangiare una buona pizza con tutti i crismi. Speriamo la cosa duri.

Le pizze arrivano, i televisori cianciano, i vicini di tavolo chiacchierano, noi mangiamo.

Tutto nell’ordinario tran-tran di una pizzeria, compresa la birra alla spina dal dubbio (ma obbligato!) nome pseudo-germanico, le improbabili vedute di Vesuvio & Posillipo e qualche bottiglia di vino novello (ma sapranno poi cosa è realmente?) che vagola di tavolo in tavolo in attesa di qualche temerario bevitore da pizzeria, appunto. – vedi – http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/30-ottobre-2013-vino-novello/2013/10/

Ma i misfatti, quelli veri quasi sempre, e nell’indifferenza generale, capitano sempre quando uno meno li aspetta.

Genesi del misfatto –

Al tavolo di fianco, coppia di giovanissimi – quaranta anni o poco più, in due.

Tranquilli, poteva andar peggio.

Ci risparmiano anche le moleste suonerie dei cellulari, fatto salvo per qualche “fischiettino” da messaggio – forse è solo un caso.

non mangiare il cornicione della pizza

Finiscono di mangiare le loro pizze.

Giro lo sguardo e…

Nel piatto di “lei” è rimasto il cornicione, tutto!

Un delitto.

Lesa maestà della pizza.

Pizzicidio!

Anatema…

Se c’è una cosa che non sopporto (in pizzeria), è proprio quella di non mangiare il cornicione della pizza…

Certo, il delitto può avere una “attenuante” quando la pizza in oggetto è una di quelle orrende, crostatose e crocchiose e dal cornicione inconsistente che si sfornano un po’ ovunque, quando ci si allontana un po’ dal capoluogo partenopeo.

Per quelle, il delitto di non mangiare il cornicione è un po’ meno grave – i tribunali applicano le attenuanti generiche. non mangiare il cornicione della pizza

Ma ieri sera la pizza era davvero buona, e fatta con tutti crismi partenopei. Evviva!

Impasto e lievitazione eccellenti, quasi sicuramente da lievito “di birra” – niente “criscito

Cornicione regolare, gonfio quanto basta tra uno e due centimetri, e privo di grosse bolle e bruciature, colore quasi dorato.

Giuste anche alveolatura e il tempo di cottura, ottimale – ne’ poco, ne’ troppo.

Nessun indizio di uso di attrezzi meccanici per spianare e/o preparare il tutto.

Solo le mani.

Bene, bravo, sette più!

Ma nonostante questo buon pedegree, il cornicione lo stesso è rimasto del piatto della “lei” della giovane coppia.

Perchè tanti ancora… compiono questo empia scelleratezza di non mangiare il cornicione della pizza ?

Mistero.

non mangiare il cornicione della pizzaUna pizza ben fatta è un “unicum” inscindibile, nel senso che cornicione & condimento, sono parti integranti e assolutamente non negoziabili nella edificazione del sapore.

Il gusto d’insieme della pizza, se privato di una di queste due diverse, ma complementari linee di sapore, risulta castrato, amputato – esattamente come lo è una fetta di prosciutto privata del suo grasso…

E‘ cosa piacevolissima alternare un boccone di pizza “dall’interno”, con uno dalla parte del cornicione.

Un palato ben allenato, percepisce due sensazioni diversenella prima c’è una forte preminenza olfattiva e gustativa dell’elemento “condimento”, mentre la parte di pasta base della pizza è in secondo piano, nella seconda c’è invece una lieve supremazia della pasta lievitata, mentre il “condimento” passa in secondo piano.

Complessivamente e spannometricamente, in una pizza ben fatta il rapporto tra le due tendenze gustative è 60 – 40 %.

Ma è solo l’alternanza dei due sentori, complementari tra loro al palato che fa’ si che il gusto complessivo della piazza risulti piacevole, equilibrato e suadente.

Non è tutto.

Il cornicione gustato da solo, è una indispensabile cartina di tornasole per poter stimare con cognizione di causa la bontà dell’impasto.

Senza (in questo caso…) le ingerenze gustative e olfattive che arrivano dal condimento, è molto più facile apprezzare (o meno…) la buona esecuzione dell’impasto, le sue peculiarità, la sua armonicità e la giusta lievitazione.

Chi non mangia il cornicione, perde l’occasione per capire qualcosa di più della pizza.

Tornando allo scartare e lasciare nel piatto il cornicione della pizza, per me rimane sempre un delitto.  non mangiare il cornicione della pizza

Aguzzando le orecchie e parlandone “en passant” con tante persone in momenti “non sospetti”, su questo argomento ne ho sentite (e lette) davvero delle belle.

Ne elenco un po’ qui…

  • C‘è chi adduce il non mangiare il cornicione della pizza a ragioni di intolleranze varie (si: proprio quelle che ora tanto vanno di moda!) allora, non mangiate proprio la pizza e optate per un bel brodino, magari bello pieno di glutammato monosodico che fa’ tanto, tanto, tanto bene alla digestione.

  • C‘è chi dice che non digerisce il cornicione, si: solo il cornicione – curioso eh?

  • C‘è chi ce l’ha con le farine doppio zero e affini. A detta loro, non mangiare il cornicione della piazza limita i danni, mah – e… torte, dolci e pasticcini, spesso pieni di farina Manitoba, notoriamente macinata ancor di più della doppio zero?

  • C’è chi adduce motivi di linea e dietetici – quindi il cornicione ingrassa? – un po’ di calorie risparmiate? Boh, non lo sospettavo

  • C’è chi afferma che il cornicione non è pizza. Serve solo per tenerla insieme – quindi, non si magia una “impalcatura”?

  • In tanti strepitano che il cornicione è spesso bruciato, e il bruciaticcio è cancerogeno – forse vero, ma basta scartare le parti annerite e il gioco è fatto. Se non si riesce, significa che la pizza l’ha cotta Nerone in persona!

  • Più di qualcuno afferma che il cornicione insieme alla canonica birra fermenta nello stomaco – e il resto della pizza no?

Purtroppo nessuno ammette che… alla fin fine, eliminare e non mangiare il cornicione, è quasi sempre solo una delle tante fisime da cui tutti noi umani siamo afflitti, compreso il sottoscritto.

Peccato però, chi non mangia il cornicione della pizza non sa’ quel che si perde.

A me piace.

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

8 Replies to “Non mangiare il cornicione della pizza …”

  1. Una vera e propria idiozia togliere il cornicione della piazza.
    Bisognerà richiederla senza cornicione, così il problema si risolve alla base (sic…)
    Il cornicione non mangiato è la solite storia da signorine a dieta, o come mio cognato che per ogni cosa ha il gonfiore di stomaco pronto… logicamente incolpato è il cornicione della pizza, è non è neanche celiaco!
    Sapeste voi quanto è rimasto deluso quando dopo tante analisi il dottore gli confermato che non è celiaco.
    Per me rischia di diventare vegano…
    Se il cornicione è bruciato, allora posso tolleralo, ma se il cornicione è bruciato, figuratevi voi il resto della pizza.

  2. Si perdono qualcosa, quelli che non mangiano il cornicione… ma solo quello di una buona pizza.
    Certi cornicioni biscottosi, date retta a me, lasciateli nel piatto!

  3. Non lo so, forse sarà anche una fisima da fissato, ma a me tutti i cornicioni di pizza mi danno bruciore di stomaco, quindi li elimino

  4. I gusti sono gusti… quindi chiunque si mangi la pizza come meglio gli pare e piace.
    Ma dal punto di vista della completezza del sapore complessiva di un cibo (in questo frangente la pizza), mangiarla senza cornicione semplicemente non ha senso.
    Ha ragione a dire l’autore Fabio Riccio che definisce una pizza mangiata senza cornicione un qualcosa di “castrato”.
    Per me oltre che una castrazione della pizza, è semplicemente una fisima, quindi faccenda più terreno di caccia per strizzacervelli ed esperti di comportamento che per buongustai, una di quelle fisime che spesso si nascondono dietro un salutismo solo di facciata.
    Se poi si è allergici al glutine… (e certamente ci sono quelli che lo sono) o con una delle tante intolleranze in circolazione, eliminare il cornicione non risolve di certo il problema, anzi…
    Dal mio canto, quando in compagnia (ho amiche e amici che eliminanoil cornicione a prescindere) c’è chi lo lascia… io semplicemente allungo la forchetta nel piatto altrui e me lo mangio (alla faccia loro!)

  5. Non sanno quello che si perdono, quelli che non mangiano il cornicione della pizza.
    Ma è possibile che si puo’ ancora essere così idioti di far questo? Eppure… ne vedo ancora troppi, che anche in pizze che di cornicione ne hanno davvero poco, tagliano…

  6. Ditemi quel che volete, ma a me il cornicione della pizza, comunque sia e dove fatta mi rimane sempre sullo stomaco.
    Se mangio la pizza evitandolo, non ho problemi di sorta con qualsiasi tipo di cose che ci si mette su.
    Fisima?
    Autosuggestione?
    Boh… ma per me è così.

  7. In Italia siamo specialisti in follie…
    Povero cornicione… davvero bisognerebbe chiedere di non farlo con la pizza… si risparmierebbe!!
    Scherzo.
    Ma il fenomeno dell’escissione del cornicione è davvero comune, spiegabile solo con una questione di fisime…
    E in fatto di fisime, con il cibo ci si abbonda!

  8. A me il cornicione della pizza piace.
    Poi… visto che le pizze generalmente le fanno tuitte con il cornicione, mi sembra da idioti toglierlo.
    E’ saporito

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