La pizza napoletana …più di una notizia

Di Fabio Riccio,

Siamo nel pieno del boom della pizza.

Pizze, pizzerie & pizzaioli ovunque.

Però, questo mondo è anche diventato luogo di elezione per “mode” e per una serie di falsi miti e leggende metropolitane, in special modo per quel che riguarda gli impasti e la loro realizzazione.

Roberto miele pizzaiolo campobasso via crispiTutti maestri pizzaioli, tutti ad alzare l’asticella delle “lievitazioni” sempre più in alto, tutti a pontificare di forni, lieviti e farine, e più di tutto prontissimi a gridare al miracolo per l’ultimo “grano antico termine lessicalmente e tecnicamente più che errato, anzi: fuorviante che una volta approdato sulle nostre tavole, quasi sempre a caro prezzo, viene eletto subito al ruolo di salvifica e miracolosa panacea.

 la pizza napoletana

 A far pulizia sui falsi miti nel mondo della pizza e delle lievitazioni, ci pensa un interessante libro, scritto con rigore scientifico a “tre mani” da Paolo Masi, ordinario di ingegneria dei processi alimentari presso l’università di Napoli Federico II, da Annalisa Romano, docente di processi dell’industria alimentare, e infine dal pizzaiolo , decano e iniziatore della Nouvelle Vague dei nuovi Pizzaioli Napoletani.

la pizza napoletana copertina fronte libroLa Pizza Napoletana

…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale, Edizioni Doppiavoce, con una presentazione dell’antropologo Marino Niola.

Un “must” che non deve assolutamente mancare nella piccola biblioteca di chi si occupa di pizza professionalmente, ma anche a casa di chi ne è semplice estimatore o divulgatore.

Una ricerca approfondita e condotta con rigore scientifico su tutto quello che tecnicamente riguarda la pizza.

Non fatevi però fuorviare dal titolo, perché quanto trattato e descritto, è valido anche per gli stili di pizza diversi da quello napoletano…

Premessa.

Il testo per essere compreso e introitato a pieno dal lettore, presuppone sia delle nozioni basilari di chimica da “scuola superiore”, sia un approccio scientifico alla materia, cioè scevro da visioni esoteriche, irrazionali o peggio ancora “complottistiche.

la pizza napoletana testo i lievitiCosì… in maniera molto agile e razionale per un testo “tecnico”, vengono analizzate in dettaglio tutte le fasi della produzione della pizza.

la pizza napoletana libro alveografo di chopin

Scelta della materia prima, metodi di lavorazione, analisi di laboratorio, fattori ambientali e “culturali”, qualità della materia prima… fino ad arrivare ai condimenti, logicamente senza tralasciare la giusta cottura e la deperibilità, e altri dettagli a torto considerati secondari.

la pizza napoletana libro dal frumento alla farinaAmpio spazio è dato anche ai macchinari e alle attrezzature indispensabili in pizzeria, così come alle descrizione degli strumenti per analizzare la materia prima, e alle tante variabili che finiscono per influenzare il processo artigianale di produzione della pizza.

Infine, ed è questa una delle cose più interessanti per chi di pizza non è un tecnico ma ne vuol sapere di più, nell’ultima parte del libro con l’ausilio di fotografie ed elenchi, sono esaminate in dettaglio cause e rimedi dei più frequenti (e ricorrenti) errori nei vari processi che portano alla realizzazione di una buona pizza.

la pizza napoletana pizza flaccida poco elasticaErrori a volte concettuali, ma più spesso dovuti alla modesta se non assente professionalità di chi fa la pizza la fa…

la pizza napoletana libro impasto collassatoErrori però, che noi consumatori spesso ci ritroviamo nel piatto, come la cattiva o insufficiente cottura, l’errata o parziale lievitazione, la biscottatura, i fori al centro della pizza, le bruciature, etc etc…

In definitiva, un testo senz’altro dal piglio scientifico e dai contenuti tecnici, ma che è di aiuto per chi vuole migliorare la propria professionalità di pizzaiolo, ma nello stesso tempo anche un testo per chi di pizza è semplicemente un appassionato, e ne vuol sapere ancora più.

Una buona pizza se ben fatta, non è solo un alimento completo, equilibrato e invitante, ma anche motivo di benessere e di gioia per i tutti e cinque i sensi.

Non dimentichiamo questo.


LA PIZZA NAPOLETANA… più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale

Di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia

Doppiavoce Editore
Via Monte di Dio, 66
80132 Napoli

Telefono e fax 081.7648720

http://www.doppiavoce.com/

dv@doppiavoce.it

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

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