Di Serena Manzoni,
Andando Al primo piano, ristorante del cuoco Nicola Russo a Foggia, vi accorgerete quasi subito di una cosa curiosa che caratterizza questa esperienza gastronomica ovvero l’assenza del menù, che potrebbe destabilizzare alcuni.
Il punto è che la cucina di questo ristorante cambia giorno per giorno, non è mai uguale e dipende fondamentalmente da quello che si trova al mercato.
Un mercato che non è qualsiasi, ma è il Mercato Rosati di Foggia, uno dei più grandi e in una zona d’Italia tra le più votate all’agricoltura.
Insomma, ogni mattina il cuoco si aggira in questo paese del Bengodi alimentare, tra frutta e verdura che cambiano con il vorticare delle produzioni agricole locali, tante e varie, e con un mare davvero vicino.
Aggiungete una conoscenza profonda e appassionata del territorio e dei piccoli e piccolissimi produttori di prodotti di eccellenze alimentari e la nascita in una famiglia di macellai da generazioni, e capirete perché sia impossibile per Nicola Russo fossilizzare in una carta una cucina davvero espressa e stimolata continuamente da quello che offre la spesa giornaliera.
La cucina a cui si ispira Nicola Russo è quella “terrazzana foggiana”, ma se vogliamo anche pugliese (ricordiamoci che la Puglia non è solo mare in agosto) ovvero quella dei braccianti agricoli che vivevano di lavori precari legati al latifondo e agli espedienti giornalieri per la sussistenza.
Sappiamo come la cucina povera e la mancanza di risorse abbia permesso il formarsi di cucine regionali davvero fantasiose e indovinate, dove la scarsità è diventata la molla per l’ottimizzazione dei prodotti disponibili.
Naturalmente questo porta anche alla conoscenza di tutto quello che di commestibile offre la natura e quindi alla sapienza nella raccolta e nella sua trasformazione in pietanza.
Nicola Russo si aggira appassionato in questa tradizione e la rivisita in chiave contemporanea, avvalendosi di tecniche (e tecnologie) moderne, senza però distaccarsi troppo dal punto di partenza: la sua è una cucina di sostanza, fortemente ancorata alla realtà, concreta.
I piatti sono così realizzati con quello che si trova e offre il territorio, comprese le alghe (lattuga di mare) che entra negli spaghettoni Benedetto Cavalieri aglio e olio mari e monti, dove il mare è nell’alga e nell’acqua marina usata per la salamoia delle olive peranzane.
L’assenza del menù viene colmata con l’oralità un po’ trabordante di Nicola che racconta i piatti e i prodotti della sua cucina, mettendo insieme il gusto del cibo e il gusto del racconto, il piacere dell’assaggio e quello dell’ascolto.
Non dimentichiamo che la gastronomia locale è molto legata anche alla transumanza, essendo Foggia uno dei luoghi fondamentali della migrazione stagionale degli armenti e si sa, le migrazioni portano sempre con sé delle storie.
Non manca nemmeno l’aspetto ludico: i rigatoni (le paste non sono mai casuali e le cotture sempre minimali) con pomodorini gialli e ventricina foggiana ci vengono serviti su un piano comune giocando sull’estrema intimità dell’esperienza…
Tra spettacolo e performance la preparazione del dolce, un cannolo siciliano che si trasforma in un albero di cioccolato con spuma di ricotta di pecora e polvere di limone disidratato, mentuccia del balcone della sala e le parole del cuoco, che mentre prepara il bello e buon dolce, narra il simpatico aneddoto della nascita del piatto.
Il ristorante è organizzato in due situazioni e in due piani: il bistrot a pianterreno dove potrete mangiare e acquistare tutti i prodotti che vengono utilizzati in cucina e i numerosissimi e per lo più naturalissimi vini della carta che potrete guardare negli scaffali.
Al piano superiore la sala ristorante vera e propria per un’esperienza più classica e lenta di pranzo o cena.
Le due proposte in effetti rappresentano una tendenza sempre più comune di offrire due possibilità di degustazione, per adeguarsi in questo modo a tempi, possibilità e perché no gusti diversi.
In comune alle due possibilità la mano del cuoco e le filosofia del ristorante, in questo caso quella di Nicola Russo e di Al primo piano di Foggia.
Tradizione e innovazione, gioco e concretezza, racconto e informalità: è uno di quei posti in cui avrete voglia di tornare!
Ristorante Al Primo Piano
Via Pietro Scrocco, 27 – Foggia
Tel. 0881.708672 – 392.2715214
www.ristorantealprimopiano.it
Serena Manzoni