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La Triglia in Skapece espressa – Ristorante al Metrò

Di Fabio Riccio,

I piattifeticcio”...

Triglia in Skapece espressa

San Salvo Marina, provincia di Chieti, duecento metri dal mare, duecento metri dal Molise.

Verrebbe da dire che il Ristorante al Metrò, nonostante il meritato macaron della guida rossa, paga il fio d’esser fuori dalle rotte forti del turismo chic.

Invece, paradossalmente proprio questo è stato, ed è tuttora il motore principale di questo ristorante che, propone una cucina mentalmente spregiudicata e allo stesso tempo colta, un bell’intreccio edificato principalmente sui sapori ittici dell’Adriatico.

Triglia in Skapece espressa insegna ingresso metrò

Ormai consolidati, quelli del Metrò non hanno più l’ansia di correre, e così ora è arrivato il tempo per condensare e rifinire tutto quel che di buono si è creato negli anni.

In quest’ottica è proprio questo piatto, la Triglia in Skapece espressa, piatto iconico e feticcio nello stesso tempo, quello che estrinseca tutta la filosofia del Metrò e del suo chef, Nicola Fossaceca.

Partiamo dallaK di Skapece

Ostentata, quasi da “sms”, marca la differenza con il resto dell’universo della Scapece.

Scapece molisana
La triglia in skapece espressa del ristorante Al Metrò di San Salvo

Le origini:

la Scapece, quella con la C(le zucchine alla scapece napoletane sono altra cosa) è una preparazione a base ittica un tempo comune in quasi tutto l’Abruzzo e il Molise, ora esclusiva dei pochi artigiani rimasti che ancora la producono.

Come si fa:

Con una buona triglia, lavata, sfilettata, eviscerata, squamata e poi immersa (al volo!) in una particolare pastella a mo’ di frittella, e poi via in friggitrice per gonfiarsi come una nuvola alla maniera della Tempura.

Si serve insieme a una bilanciata salsetta di miele, aceto, olio, zafferano e una insalata verde con spicchi di ravanello, questi ultimi cromatici, ma anche parte del gusto complessivo.

Di cosa sa:

Prima di tutto la triglia in Skapece espressa in bocca, è davvero un gran bel mangiare.

Poi… il lievemente dolce ma deciso gusto della triglia, si fonde a meraviglia con il suadente del fritto e il miele, mentre tocca ai sentori orientaleggianti dello zafferano il compito di unire il tutto, senza trascurare il lieve spin acido dell’aceto, trait d’unione che solletica i sensi ad essere più ricettivi.

La triglia in Skapece espressa e va mangiata calda ma non rovente, inclusa la coda, la parte più croccante.

La costruzione del sapore:

La triglia in Skapece espressa dal punto di vista dell’edificazione del gusto, oltrepassa il concetto di riproporre in versione “light” i “sapori di un tempo”, perché pur preservando l’ardito l’ordito (perdonate il calembour…) della preparazione originale, riedifica il tutto sulle sue proprie basi, ma in modo sintatticamente forbito e goloso, secondo l’attuale grammatica dei sapori.

In conclusione:

un ben riuscito omaggio alla Scapece, quella con laC”, che invece qui si scrive con laK”, ma anche la summa (in sedicesimi) della cultura gastronomica della zona del fiume Trigno, quando Scapece & banco dello scapeciaro erano presenza fissa in ogni mercato o fiera della zona.

Si, certamente il piatto feticcio del Metrò, forse anche apotropaico, ma senza l’ansia di essere qualcos’altro, in ogni caso da non perdere.

Però, una volta gustato questo piatto (e il resto delle belle proposte del Metrò!), se siete curiosi e armati di buona volontà, vi invito a un esercizio di gastro-archeologia!

Fate un giro per fiere, feste e mercati della zona, o nel mercato di Santa Chiara nella vicina Vasto e assaggiate la quasi estinta Scapece con la “C” – mamma di quella con la K preparazione di palombo, razza e/o altri pesci, impanati, fritti e conservati anche per mesi in una robusta marinatura di aceto e zafferano.

Se la fortuna vi aiuta, troverete qualche anziano scapeciaro che propone l’originale di questo che è un vero e propriofossile gastronomico, sensorialmente arduo perché caratterizzato da una acidità fortissima e dal pregnante sapore di aceto, ma da assaggiare anche e specialmente per comprendere come in pochi decenni è cambiato il gusto degli Italiani.

scapece molisana
La Scapece… con la “C”

Però vi avviso: è un gusto per palati di altri tempi, a buon intenditor…


Per chi vuole approfondire sulla scapece vedi – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/scapece-molisana/2017/01/

Ristorante al Metrò

Via Magellano, 35

San Salvo Marina (CH)

www.ristorantealmetro.it

info@ristorantealmetro.it

Telefono – 0873 803428

Cell. 338 6291986

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