Di Fabio Riccio,
Stefano Terigi il giovane chef del ristorante Giglio di Lucca si è aggiudicato il titolo di chef emergente d’Italia 2017, al concorso organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali della Witaly che premia i nuovi talenti della cucina, dove il sottoscritto ha avuto l’onore di essere in giuria.
Partiamo da questa, che è la notizia vera e propria, ma non limitiamoci solo a prenderne atto e a spendere la solita razione di complimenti come sempre accade in questi casi, ma cerchiamo di capire perchè questo “emergente” dalle buone esperienze è stato preferito dalla giuria agli altri (pur bravi) concorrenti.
Iniziamo con il piatto preparato da Stefano Terigi martedì 10 ottobre 2017 presentato nella bella cornice del palco delle Officine Farneto di Roma: il cremoso all’alga kombu con siero di yogurt, ridotto caramellato e meringa.
Un piatto creato per l’occasione, un piatto non in carta nel ristorante.
Un piatto quindi “pensato”, ma pensato bene.
Nei fatti: pochi ingredienti, intelligentemente usati, e sintassi del gusto rispettata alla lettera.
Anche qui c’è la cucina “del togliere”, cucina che senza tanti strombazzamenti si sta affacciando tra i fornelli italiani, con ottimi risultati.
Forse l’alga kombu a molti non è familiare, ma vi assicuro che non è nulla di esoterico o “stravagante“.
Non è altro che un’alga assai utilizzata in cucina per insaporire e addolcire in modo naturale, per intenerire, o semplicemente… per essere usata come una qualsiasi altra verdura.
Semplificando molto, un parente “naturale” del tanto bistrattato glutammato monosodico.
Dicevamo… il cremoso all’alga kombu con siero di yogurt, ridotto caramellato e meringa di Stefano Terigi è un piatto semplice, semplicissimo, ma che resta inciso nella memoria.
Dolce – salato – acido.
Un lampo di sensazioni.
C’è tutto e il contrario di tutto per chi lo assaggia, finanche una sorta di virata verso l’umami, ma… dannazione, erano anni che non mi capitava tra le mani un così bell’esercizio di equilibrio gustativo.
Persistente al punto giusto al palato ma anche goloso, il cremoso all’alga kombu con siero di yogurt, ridotto caramellato e meringa, è un piatto quasi di “assemblaggio” dai sapori pulitissimi, e riesce nell’impresa di (ben) stimolare i sensi senza effetti speciali, o esoterismi di cottura figli di troppa tecnologia.
Categorizzando, si è in bilico tra il dessert e la cucina vera e propria, ma alla fine, ed è questa la cosa che più conta, al palato (anche al naso…) c’è una grande, grandissima piacevolezza che ti fa venir voglia di mangiarne subito un altro.
Forse, e lo spero vivamente, di Stefano Terigi ne sentiremo ancora parlare.
Creativo e con la bella l’irruenza della gioventù, dimostra grandi doti nel ben incanalare il suo istinto nel creare sensazioni e, mettendo sul piatto della bilancia anche il piatto preparato nella eliminatorie, e sempre a mio personale giudizio, ha dimostrato senza se e senza ma di avere una marcia in più rispetto agli altri pur bravi ed agguerriti concorrenti.
Raggiungere e stimolare i sensi senza strepiti dissonanti, meglio se con mezzi semplici e lineari.
Anche questa è cucina, anzi: grande cucina nell’anno di grazia 2017.
Bravo Stefano Terigi!
Ristorante Giglio
Piazza del Giglio, 2
Lucca
mailto:info@ristorantegiglio.com
Tel. 0583 494058
http://www.ristorantegiglio.com/
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?