Di Fabio Riccio,

Roma, ottobre 2017

Festival della gastronomia alle O fficine Farneto, sotto Monte Mario, due passi dallo stadio Olimpico.

Gran bella manifestazione, riuscitissima.

Sono impegnato in più giurie.

Giurie varie & assortite per cuochi e pizzaioli da mattina a sera, ma oltre questo, tanti espositori di ogni ben di dio legato al variegato mondo del cibo, nazionale e non da scoprire.

Le giurie sono stancanti.

Ore ad assaggiare piatti (o pizze) e ponderare giudizi, con la giusta lucidità e il palato sempre ben funzionante.

Mai strafare con le quantità.

Però, i ritmi saltano saltano lo stesso.

Pochi bocconi, o per meglio mini-assaggi, ripetuti più volte per parecchie ore di seguito.

Le canoniche ore di pranzo e cena vanno a farsi benedire.

Non è cosa per abitudinari far parte di queste giurie…

Però, ogni tanto c’è qualche pausa.

Si tira il fiato, i giurati come i concorrenti.

Si bighellona per gli stand degli espositori.

Tra i tanti mi soffermo su uno.

Prosciuttificio La Glacere, San D aniele del Friuli.

Allungo meglio gli occhi e che ti vedo?

Una visione sublime, vale a dire un prosciutto che arriva dalla bella cittadina friulana, ma uno finalmente fatto come dio comanda, non come quelli che maltrattano in tanti supermercati!

Rara visione di questi tempi.

Un prosciutto che già dall’aspetto merita l’aggettivo “bello”.

Sublime e opulento, cioè con le canoniche due dita di grasso due a far da cornice alla carne, ma anche per la giusta quantità di grasso al suo interno.

In poche parole, già visivamente appare come la quintessenza di un gran prosciutto.

Il cuore mi si apre, di fronte a me un prosciutto tecnicamente perfetto.

Temperatura della sala poco più di venti gradi.

Il prosciutto è ben stretto sul suo supporto.

Tagliato magistralmente al coltello da un bravo “maestro affettatore”.

Lo guardo ancora: le fettine sembrano parlarmi, e silenziosamente l’anima del suino che si è sacrificato (anche) per me, si palesa e mi chiede di mangiarne almeno una, per far si che il suo sacrificio non sia stato del tutto inutile.

La tentazione è forte… ma quando mi ricapita un così bel prosciutto?

Alle 16,30 il mio stomaco è a metà capienza.

L’algoritmo che sovraintende alle potenzialità del mio sistema digerente inizia a far di conto.

Ma sì!

Se non strafaccio con gli altri otto assaggi dei piatti dei concorrenti al premio miglior giovane chef del 2017, per una fettina del suino capolavoro il posto c’è.

Non resisto e assaggio.

Dal paradiso dei suini arriva un sorriso e un sonoro “grunf” di approvazione.

Caro porcello, non sei morto invano!

Prosciuttificio La Glacere, e tenete bene a mente il nome!

Bingo! Prosciuttificio La Glacere

La fettina di prosciutto è una vera e propria estasi per i sensi.

Senza ombra di dubbio uno dei migliori prosciutti mai assaggiati, ma buono anche perchè (scusate se mi ripeto) per la giusta quantità di grasso.

All’occhio, la carne è di un rosa salmonato molto carico, mentre il grasso è candido quanto basta.

Nessun segno di irrancidimento, solo il minimo “sudore” che rende il tutto più morbido e appetitoso già all’olfatto.

Una volta in bocca, dalla fetta letteralmente esplode un concentrato di suadenza e di un gusto tendente quasi al dolce che resta scolpito al palato

Perfettamente stagionato, il prosciutto del Prosciuttificio La Glacere è dolce, caldo e rassicurante quasi come una carezza di chi ti ama.

Carne e grasso in perfetta armonia, sapore, dolcezza e golosità… ragazzi, questo si che è un prosciutto!

Finalmente dopo tanto tempo incrocio sul mio peregrinare un prosciutto con la giusta quantità di grasso, ripeto, potrebbe sembrare una ovvietà ma vi assicuro che non è così.

Faccio il bis. Prosciuttificio La Glacere.

Faccio anche il “ter”…

E’ tardi, Luigi Cremona richiama noi giurati ai posti di combattimento, ci sono ancora otto piatti che ci attendono.

Così, anche se a malincuore torno al mio posto, e rimugino su tutte le assurdità ascoltate sul grasso del prosciutto, e su come conciano “per le feste” i prosciutti in certi supermercati, compreso quello vicino casa mia.

Premetto che noi di gastrodelirio sul prosciutto e su questa vera e propria “isteria collettiva” che è diventata il togliere i grasso, e delle fisime di chi lo aborrisce per arcani motivi ne abbiamo già ampiamente parlato in passato.

Vedi – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/grasso-del-prosciutto/2015/01/

Però… nonostante tutto continuo a vedere prosciutticidi e grassicidi ovunque.

In troppe salumerie e supermercati quando passo davanti al banco salumi mi stringe il cuore.

Ma è possibile che per tanti salutisti da strapazzo, o per quelli che hanno stupidissime fisime verso questa e propria delizia, tre o 4 grammi di grasso perfettamente edibile, saporito e tutt’altro che nocivo, (mica è la cotenna) fanno così schifo?

Per me, l’escissione del grasso dal prosciutto e da altri salumi, fatta a qualsiasi titolo, cioè sia preventiva (prosciutti anoressici già all’arrivo in salumeria) che a posteriori (cioè nel piatto ritagliando il grasso), andrebbe severamente punita e resa reato penale!

Poi, e me lo sono sempre chiesto, come diavolo fanno fanno tutti quelli che scartano il grasso del prosciutto o non lo mangiano “perchè grasso” etc etc, e poi con nonchalance si ingozzano di bevande gassate & zuccherate?

Qualcosa non quadra. Prosciuttificio La Glacere.

A ben vedere, una lattina di una delle più note e diffuse marche di bevande gassate, contiene all’incirca ben 35 grammi di zucchero… fate due conti.

In ogni caso, davvero un prosciutto memorabile quello del Prosciuttificio La Glacere!