Tortelli di ricotta crudo di gambero rosso di Gallipoli bisque al Moscato di Trani

– Descrivi un piatto –

Di Serena Manzoni,

Ogni tanto su Gastrodelirio ci mettiamo alla prova e, per dimostrare che non di sole foto vive il web, proviamo a utilizzare le care e vecchie parole, proponiamo la descrizione di un piatto senza l’ausilio delle immagini.

Questa volta l’impresa non è facile: voglio descrivere i Tortelli di ricotta, crudo di gambero rosso di Gallipoli, bisque al Moscato di Trani di Stefano di Gennaro, ristorante Quintessenza di Trani.

Immediata e quasi sfacciata appare la geografia: avete qualche dubbio? Prima ancora di assaggiarlo lo collochiamo in un ambito regionale ben preciso, inequivocabile: al ristorante Quintessenza alla territorialità ci si tiene e molto.

A parte qualche piccola concezione al verde, la cromaticità del piatto è rappresentata dai toni dell’arancione bruno e intenso della bisque, il giallo della pasta dei tortelli, il rosa vivo e striato di rosso dei gamberi.

Le consistenze sono già presenti all’occhio e diventano palesi e convincenti al palato, dosate con intelligenza e con studio.

Il tono del piatto è morbido, suadente come una poesia con molte vocali, molte lettere liquide, fa venire in mente il velluto e la ciniglia, la seta, certe morbidezze alla Baudelaire.

E’ un gioco intelligente ed equilibrato di consistenze e temperature che si appoggiano e si esaltano vicendevolmente: la ricotta scivola via dal turgido tortello per inondarvi fino al naso, la bisque ci gira intorno dando quel po’ di rigore che serve, e il crudo del gambero rosso si fa mordere in maniera un po’ lasciva, da crostaceo.

Nell’insieme lo definirei un piatto davvero sensuale, proprio come certe poesie simboliste, ma senza pesantezze decadenti, tutto il contrario. Sensuale, intrigante e profondamente pugliese!

Quintessenza Ristorante

Via Nigrò 37,

76125 – Trani –

Tel. 0883.880948

Email info@quintessenzaristorante.it

Sito web www.quintessenzaristorante.it

Tortelli di ricotta crudo di gambero rosso di Gallipoli bisque al Moscato di Trani