Tortelli di ricotta crudo di gambero rosso di Gallipoli bisque al Moscato di Trani
– Descrivi un piatto –
Di Serena Manzoni,
Ogni tanto su Gastrodelirio ci mettiamo alla prova e, per dimostrare che non di sole foto vive il web, proviamo a utilizzare le care e vecchie parole, proponiamo la descrizione di un piatto senza l’ausilio delle immagini.
Questa volta l’impresa non è facile: voglio descrivere i Tortelli di ricotta, crudo di gambero rosso di Gallipoli, bisque al Moscato di Trani di Stefano di Gennaro, ristorante Quintessenza di Trani.
Immediata e quasi sfacciata appare la geografia: avete qualche dubbio? Prima ancora di assaggiarlo lo collochiamo in un ambito regionale ben preciso, inequivocabile: al ristorante Quintessenza alla territorialità ci si tiene e molto.
A parte qualche piccola concezione al verde, la cromaticità del piatto è rappresentata dai toni dell’arancione bruno e intenso della bisque, il giallo della pasta dei tortelli, il rosa vivo e striato di rosso dei gamberi.
Le consistenze sono già presenti all’occhio e diventano palesi e convincenti al palato, dosate con intelligenza e con studio.
Il tono del piatto è morbido, suadente come una poesia con molte vocali, molte lettere liquide, fa venire in mente il velluto e la ciniglia, la seta, certe morbidezze alla Baudelaire.
E’ un gioco intelligente ed equilibrato di consistenze e temperature che si appoggiano e si esaltano vicendevolmente: la ricotta scivola via dal turgido tortello per inondarvi fino al naso, la bisque ci gira intorno dando quel po’ di rigore che serve, e il crudo del gambero rosso si fa mordere in maniera un po’ lasciva, da crostaceo.
Provato ,
fantastico