Il Quadrotto di podolica di Gegè Mangano

Di Serena Manzoni,

Vi assicuro che la descrizione di un piatto non è una cosa semplice.

Non tanto per la difficoltà di andare oltre alla fotografia di prammatica che tanto va di moda e che sostituisce lo sforzo di dover utilizzare delle parole di quella grande sconosciuta che è la lingua italiana in questi primi decenni del nuovo millennio, ma per la paura di non essere all’altezza, di sbagliare il tiro e non saper trasformare in lettere quella meraviglia che ha giocato un po’ spudoratamente con le tue papille. C’è però qualcosa che viene in aiuto ed è quella fantastica invenzione che è la pasta ripiena….

Ancora una volta un raviolo… quadrotto per la precisione: Quadrotto di podolica con bottarga di Muggine e croccante di pane, Monte Sant’Angelo, Li Jalantuùmene, provincia di Foggia, Gargano.

quadrotto di podolica gegè mangano bigliettoIl quadrotto di podolica (raviolo di forma quadrata ma non troppo) aiuta, perché racchiude, come uno scrigno di una qualche fiaba e allora, come le fiabe, aiuta a semplificare e a riportare un concetto, un’idea e una morale con un esempio, una storia per dire altro.

La pasta è soda ed elastica, immagino vi sia dell’uovo, ma non è la pasta delle rezdore emiliane: ha qualcosa di più asciutto che appartiene al sud, a queste terre di una povertà diversa, priva delle morbidezze da tortellino, più vicina alla terra rossa e alle pietre bianche di questa parte dell’italico stivale.

Ingannata da ricordi nordici ho immaginato che la podolica del ripieno indicasse il ripieno di carne di questo meraviglioso animale che pascola tra muretti a secco e pietre antiche.

Dentro lo scrigno delle meraviglie c’è invece del formaggio, forse caciocavallo, ma non posso esserne sicura non avendo voluto interrompere la malia con domande e parole.

Dentro la consistenza un po’ elastica casearia, tutto il pascolo e gli odori di questa splendida terra: un sentore vagamente affumicato ritrovato nei pezzetti d’aglio aggiunti probabilmente nel momento del ripasso in padella. Odori e sapori forti: di terra, di bestia e di latte, anche in questo caso sapori ruvidi e senza compromessi.

quadrotto di podolica gegè mangano.jpgLa bottarga di muggine rimette in riga il mio palato: tra terra e mare immagino che sia dei cefali della vicina laguna di Lesina, lo spero e ancora una volta non oso chiedere per non fare svanire l’incanto e sì, per timidezza.

Con la bottarga la lingua va necessariamente a lisciare la parte interna dei denti, dove va sempre un po’ ad appiccicarsi e quando andate a liberare gli stessi trovate quel gusto un po’ limonoso e irresistibile che vi fa crescere la pinna caudale e le squame.

Sintonia perfetta con il formaggio di queste vacche che se alzano la testa, ruminando, vedono il mare.

Un mare che non è azzurro, ma di un verde, quasi quello di certe agate, imprevisto e non scontato.

quadrotto di podolica gegè mangano
Gegè Mangano

Forse avrei dovuto chiedere lumi al bravo cuoco Gegè Mangano, ma perché? Non è forse più interessante e utile lasciarsi meravigliare e fare lo sforzo poi di immaginare, magari sbagliando, l’identità e la costruzione del piatto, per quello che ha significato in quel momento e in quel posto per la vostra insaziabile fame…


Li Jalantuùmene

Piazza de Galganis, 9

71037 Monte Sant’Angelo (FG)

Tel. 0884.565484

Mobile 348.7976321

http://www.li-jalantuumene.it/

info@li-jalantuumene.it

quadrotto di podolica

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